Tiffany27 février 2017
Faire du pain à partir de rien peut être une expérience frustrante. De minuscules changements dans la température ou les ratios d’ingrédients peuvent se terminer en désastre – j’ai certainement escorté ma juste part de miches ratées directement à la poubelle. Malgré ces difficultés, la fabrication du pain n’est pas fondamentalement difficile. Il n’y a pas besoin d’ingrédients exotiques ou de techniques spécialisées. En fait, la méthode sans pétrissage popularisée par Jim Lahey rend plus facile que jamais, même pour le plus timide des cuisiniers amateurs, de tenter de faire un pain respectable à la maison.
Cependant, un bon pain nécessite deux choses : une chaleur élevée et de la vapeur. Cela crée le contraste entre son extérieur croustillant et brillant et son intérieur moelleux et spongieux. Les fours à pain professionnels peuvent atteindre des températures élevées et constantes et sont souvent équipés de jets de vapeur pour créer l’environnement de cuisson idéal.
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Le four à pain du Fourneau est un accessoire de cuisson en fonte de marque intelligente qui reproduit l’effet des fours à pain professionnels. Sa forme bombée crée une grotte qui emprisonne la chaleur, et comme il est entièrement en fonte, il maintient une température uniforme et peut tolérer des chaleurs extrêmement élevées. Il est également livré avec une pelle de taille personnalisée, ce qui facilite la manipulation de la pâte dans et hors du four.
Est-il meilleur qu’un four hollandais ? Lourde, en fer et fermée par un couvercle, une marmite substantielle crée le même environnement de base et, contrairement au Fourneau, elle a une myriade d’autres utilisations. Le Fourneau a cependant un avantage majeur : sa porte amovible, orientée vers l’avant – une caractéristique déterminante. Pour retirer le couvercle d’une marmite, il faut sortir toute la marmite du four, mais les utilisateurs du Fourneau peuvent simplement retirer la porte semi-circulaire et la mettre sur le côté sans déplacer le récipient. Cela peut s’avérer pratique, surtout lorsque le couvercle de la marmite ou la porte du four atteint une température de 465°F.
Alors, comment ça marche ? J’ai chargé le Fourneau dans mon four et j’ai entrepris de faire un pain blanc standard. Les recettes fournies avec le four emploient toutes une méthode sans pétrissage, donc avec 10 $ en ingrédients bruts et un grand bol à mélanger, j’étais prêt à partir.
Le premier pain
Après avoir mélangé, levé, plié et façonné, mon premier pain était prêt à être chargé. J’ai délicatement placé la boule de pâte sur la pellicule et, avec une profonde respiration et un déplacement précipité, j’ai glissé la pâte dans le four et fermé la porte. Les 20 premières minutes de cuisson se déroulent avec la porte fermée pour permettre à la vapeur de se développer à l’intérieur du four, ce qui facilite la levée. La seconde moitié du temps de cuisson se fait avec la porte ouverte, pour permettre à la croûte de se développer et de foncer. Un pain correctement exécuté aura une croûte épaisse et brillante. Si le pain est mat, cela indique généralement qu’il n’y avait pas assez de vapeur dans le four.
J’ai retiré mon premier pain, et il était effectivement mat. La croûte était plus fine que je ne le souhaitais, et esthétiquement, elle ressemblait au produit d’un boulanger novice. La texture intérieure, cependant, était suprêmement spongieuse et moelleuse, mais aussi tendre. Il était parfaitement salé et réconfortant à manger. Même si ce n’était pas parfait, j’ai dévoré sans vergogne le pain entier.
Miches sur miches sur miches
J’étais convaincu que de la vapeur s’échappait du Fourneau. Même la plus petite fuite pouvait être problématique. Pour remédier au problème, j’ai scellé la couture où le dôme se raccorde à la plaque en utilisant du papier d’aluminium. Je ne pourrais pas sceller la porte puisque le four serait bien trop chaud pour être manipulé, mais j’espérais que cette réparation rapide serait suffisante.
J’ai chargé la deuxième fournée de pâte sur la plaque et l’ai enfournée à la pelle dans le four, en fermant rapidement la porte. Trente-huit minutes plus tard, j’ai retiré un pain rond sombrement grillé avec un lustre cireux. C’est un succès ! L’astuce du papier d’aluminium improvisé a fonctionné. La croûte était un peu plus épaisse, et la couleur était parfaite. L’intérieur était constamment moelleux et délicieux.
Depuis que j’avais réparé la fuite de vapeur supposée, les semaines suivantes ont été remplies d’expérimentations : façonnage de baguettes, pains aux olives, aventures dans la farine de seigle. Dans l’ensemble, les résultats ont été délicieux. Et comme le Fourneau n’est pas enrobé, il s’améliore à chaque utilisation à mesure que les couches d’assaisonnement se développent.
Le Verdict
J’ai également reproduit la recette de base du pain blanc en utilisant mon four hollandais. Comme pour le Fourneau, j’ai scellé les bords avec du papier d’aluminium pour m’assurer qu’aucune vapeur ne s’infiltre à l’endroit où la cuvette rencontre le couvercle. Le pain obtenu était délectable et avait le même éclat caramel.
Mettre la pâte dans le four chaud était plus un défi avec le four hollandais. Peut-être que je pinaille ici, mais la conception du Fourneau signifie que la pâte peut être glissée directement à l’intérieur et à l’extérieur au lieu d’être soulevée par-dessus le bord d’un pot. Lorsque cette casserole est préchauffée à près de 500°F et que la délicate boule de pâte est molle et s’affaisse entre vos doigts, cela fait une grande différence. Personne ne veut d’un pain moche. Ou pire, un pain avec une couture pliée qui se défait pendant la manœuvre délicate du comptoir à la casserole.
Je suis un boulanger compétent, mais en aucun cas un pro. La combinaison de recettes sans pétrissage et du Fourneau, cependant, m’a fait sentir légitime. Oui, le four lui-même est encombrant, et j’avoue n’avoir aucun endroit où le ranger dans mon appartement lorsqu’il n’est pas utilisé. Je préférerais qu’il soit un peu plus grand pour accueillir des pains plus lourds, mais il pèse déjà 28 livres. Il coûte le même prix qu’un grand four hollandais et a beaucoup moins d’utilisations, mais la fabrication est de premier ordre (il est fabriqué aux États-Unis).
J’ai eu beaucoup de plaisir à l’utiliser – combien d’autres produits et appareils peuvent-ils dire cela ? Il y a peu de choses meilleures dans la vie que du pain chaud et fait maison. Pour ce luxe, je serai heureux de tailler de l’espace dans ma cuisine pour le Fourneau, et quand mon petit ami se plaindra du manque d’espace dans les armoires, je lui fourrerai un morceau de pain chaud dans le visage.
*Pour d’excellentes ressources sur la fabrication du pain, reportez-vous à l’un des livres de cuisine de Jim Lahey ou Farine, eau, sel, levure. Investissez également dans une balance de cuisine numérique. La pâte est inconstante et des mesures exactes sont nécessaires.
Note : Le Fourneau se vend au détail à 250 $, mais la société est actuellement en rupture de stock et ne prend pas de nouvelles commandes. Vous pouvez vous inscrire pour recevoir des notifications sur la disponibilité sur le site Web de l’entreprise.