« Il est facile de voir comment ce partenariat relativement subtil et économe a perduré. »
Le terme « café à la chicorée » évoque des images romantiques de petits déjeuners tranquilles à la Nouvelle-Orléans, où l’on grignote des beignets et où l’on sirote une tasse fumante tandis que flottent dans l’air les airs paresseux de trompettes jazzy.
Mais qu’est-ce que c’est, et est-ce vraiment bon, ou juste un rêve éveillé du quartier français ? Descendons à la racine de la racine qui fait cette chose de café de chicorée.
La substance qui se retrouve dans ces boîtes emblématiques de Café Du Monde est du café moulu mélangé avec de la chicorée racine torréfiée et moulue, le noyau noueux à la base d’une plante endive. Cette dernière est depuis longtemps associée au café en cas de besoin – en temps de guerre, par exemple, lorsque le vrai café se fait rare, mais aussi lorsque l’argent est rare ou que le prix du café s’envole. « Il aide à faire en sorte que le café aille deux fois plus loin », s’exclame une boîte de ce produit. Est-ce vraiment le cas ?
Dans le but de goûter de la chicorée pure et non pas cette fameuse spécialité en conserve de N’awlins, je me suis procuré un peu de racine dans un marché d’épices local pour l’examiner de plus près. La chicorée grillée et moulue a en effet un aspect presque identique à sa contrepartie caféinée, et a un arôme doux de fumée de tabac. Les fournisseurs suggèrent un rapport de deux pour un entre le café et la chicorée ou un mélange moitié-moitié, ce qui dépend probablement de vos préférences gustatives ou de vos cordons de la bourse (selon ce qui vous a incité à l’acheter en premier lieu).
J’ai d’abord essayé la chicorée infusée directement, ce qui a été une utilisation courante de celle-ci dans les moments de désespoir sans haricot. Trempée dans une presse française comme si c’était l’article authentique, elle a un fort goût de châtaigne aigre-doux, avec un corps très lisse et semblable à un nectar, et un arrière-goût incroyablement long. On ne le prendrait pas plus pour du café pur que pour des doigts de poulet au seitan, mais il est étonnamment meilleur que certains des pires cafés que j’ai pu boire. Un peu de lait transforme complètement la saveur, en ce qui a exactement le goût de la coquille croustillante et noircie qui se forme sur une guimauve grillée par le feu.
Mélangée à du café fraîchement moulu, la chicorée ajoute d’emblée à la tasse cette même aigreur sucrée de fruits secs, et allège le corps d’une sorte de film huileux qui s’accroche aux dents. Alors qu’elle est souvent présentée comme ayant un effet « adoucissant » sur votre café du matin, elle donne en fait une saveur un peu âcre qui lui est propre, rappelant la peau d’une noix fraîchement grillée. La finale, cependant, a une très belle qualité de bois aromatique, comme du cèdre chaud. Mélangé avec du lait, la tasse a le même goût que le café aromatisé à la noisette, ce qui est en fait – j’ose le dire – assez agréable à sa façon.
Malgré les réticences qu’un amateur de café pourrait avoir à trafiquer le vrai McCoy, il est facile de voir comment ce partenariat relativement subtil et économe a perduré. Mais honnêtement, il est encore plus facile d’imaginer combien il a meilleur goût après une nuit de carrousel touristique sur Bourbon Street, qui, avouons-le, est plus ou moins où il devrait probablement rester.
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