C’est comme une énigme culinaire : quel est un aliment composé de seulement trois ingrédients dont la transformation principale est effectuée par des travailleurs invisibles ; qui peut être consommé comme entrée, condiment ou dessert ; et qui est prescrit par les médecins pour guérir des maux ?
Vous voulez un indice ? C’est aussi un produit laitier… qui peut être consommé par les personnes intolérantes au lactose.
La réponse : Le Parmigiano-Reggiano.
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Bien plus qu’une façon fantaisiste de dire « parmesan », le Parmigiano-Reggiano est un fromage qui ne peut être fabriqué qu’avec des ingrédients extrêmement précis, selon un processus extraordinairement particulier, dans une zone géographique de 10 000 km2 en Italie, si soigneusement définie que vous pouvez fabriquer du Parmigiano d’un côté de la petite ville de Bologne mais pas de l’autre.
Le résultat de tout ce travail et de cette légalité est – comme vous le diront de nombreux cuisiniers, nutritionnistes et Italiens – un aliment pratiquement parfait.
C’est une panacée – quelque chose qui donne la santé à tout ce qu’il touche
Il y a le goût du Parmigiano : salé mais sucré, herbeux mais noiseté, piquant mais riche. Il y a sa texture : dure mais granuleuse, éclatante de cristaux blancs. Il y a son évolution en vieillissant : un fromage de deux ans sent les fruits frais et a un goût nettement sucré ; une meule de trois ans rappelle les raisins secs et la noix de muscade, a un goût plus savoureux et complexe, et s’émiette plus facilement dans la paume.
Et il y a sa nutrition, résultat non seulement de ses ingrédients mais aussi du processus de vieillissement. Livre pour livre, le Parmigiano peut rivaliser avec presque tous les aliments pour le calcium, les acides aminés, les protéines, la vitamine A. « Le Parmigiano a mille avantages, même pour la santé », a déclaré la chef Anna Maria Barbieri. « C’est, disons, une panacée. Quelque chose qui donne la santé à tout ce qu’il touche. »
J’espère que c’est le cas, parce qu’au restaurant de Barbieri, Antica Moka, un restaurant classé au Michelin au cœur du pays du Parmigiano à Modène, je mange le fromage jusqu’à ce que j’ai l’impression que je vais éclater. À partir d’un morceau de 24 mois aussi long que mon avant-bras, j’utilise la trancheuse en forme de pelle, presque aussi omniprésente dans les cuisines italiennes que le Parmigiano lui-même, pour découper des morceaux pour l’antipasto. Je me régale d’une petite tasse de soupe de farro arrosée de crema di parmigiana (crème de parmesan) accompagnée de pain Parmigiano. Et puis il y a encore le Parmigiano en tant que primo (premier plat principal), deux fois plus : des tortellini dans une sauce au Parmigiano, arrosés de vinaigre balsamique de Modène, servis dans un bol de Parmigiano frit.
« Parfois, les gens me disent : « Mais le Parmigiano, vous le mettez dans tout ! » », dit Barbieri en riant. « C’est ma faiblesse. J’en mets vraiment partout. »
Comme tant d’autres dans la zone de production, Barbieri a grandi avec le Parmigiano. Elle se souvient des producteurs laitiers qui apportaient leur lait à l’usine fromagère de sa famille. Petite fille, elle accompagnait son grand-père, l’un des premiers membres du Consortium Parmigiano-Reggiano, l’association de producteurs créée en 1934, dans ses déplacements dans les usines pour vérifier la qualité de chaque meule de fromage et leur donner leur cachet d’approbation distinctif.
« Pour ceux d’entre nous qui viennent d’Émilie-Romagne, le Parmigiano est notre « pain quotidien » », a déclaré Barbieri. « Il nous accompagne tout au long de notre vie. »
En Italie, et particulièrement dans cette partie de l’Italie, le Parmigiano n’est pas un simple luxe. C’est un droit de naissance. On le râpe sur d’innombrables bols de soupe et plats de pâtes. Lors des apéritifs entre amis, il est aussi indispensable qu’un verre de vin. Aux mariages, il est aussi abondant que les vœux de bonheur.
Une amie turinoise m’a raconté que lorsqu’elle est venue au Royaume-Uni pour étudier, elle a glissé trois produits de base dans sa valise : l’huile d’olive, la passata de tomates et le Parmigiano-Reggiano. Lorsque je suis allée voir une amie romaine en visite à Londres, j’ai souri en voyant un morceau de Parmigiano sur le comptoir de la cuisine de son appartement loué. Dans ma propre maison avec mon mari italien, notre réfrigérateur est toujours approvisionné en lait, en œufs – et en Parmigiano.
Les adeptes du Parmigiano ne sont pas nouveaux. Le poète Boccaccio, au XIVe siècle, a placé ses mangeurs de maccheroni (pâtes) sur une montagne de fromage. Le peintre Cristoforo Munari, du XVIIe siècle, plaçait le Parmigiano au centre de ses scènes de cuisine. Le pape a envoyé 100 meules au roi d’Angleterre Henri VIII en guise de cadeau. Le dramaturge français Molière a demandé du Parmigiano sur son lit de mort. Lorsque le grand incendie de Londres s’abattit sur la maison de Samuel Pepys en 1666, l’écrivain enterra une meule du fromage pour la protéger.
Peu de ces amateurs reconnaîtraient une grande partie de ce qui est vendu aujourd’hui. Les flocons blancs que beaucoup d’entre nous ont grandi en secouant une boîte verte ne sont pas du parmesan, loin de là. Dans l’Union européenne, le Parmigiano-Reggiano et sa version anglicisée, le « parmesan », sont des termes légalement enregistrés et protégés par le label AOP (appellation d’origine protégée) depuis 1996. Mais aux États-Unis, la loi ne protège que le nom « Parmigiano-Reggiano » (Dans l’UE, ces boîtes vertes de Kraft sont étiquetées « Parmasello »).
En Italie, le Parmigiano n’est pas un simple luxe – c’est un droit de naissance
Pire, une grande partie de ce qui sert de fromage râpé aux États-Unis n’est pas du tout du fromage. Des tests effectués par Bloomberg News ont révélé que certaines versions comprenaient jusqu’à 9% de pulpe de bois – un agent anti-agglomérant connu sous le nom de cellulose. Le Parmigiano-Reggiano ne contient pas cet ingrédient, ni aucun additif ou conservateur, d’ailleurs, le sel mis à part.
Et puis il y a la fraude. Au siège du Consortium Parmigiano-Reggiano dans la ville de Reggio Emilia, le président Nicola Bertinelli, dont la famille fabrique du Parmigiano dans sa ferme depuis 1895, m’a demandé de deviner : sur 10 meules de Parmigiano-Reggiano vendues dans le monde, combien sont vraies ?
« Une ? ». J’ai deviné, m’attendant à être trop cynique.
« Exactement. Un », a-t-il dit.
Après tout, il y a beaucoup d’argent dans le Parmigiano. Lorsque la chaîne américaine de vente en gros Costco a vendu des meules pour 900 dollars, cela a fait les gros titres – notamment parce que c’était une bonne affaire.
La raison pour laquelle le Parmigiano est si cher réside dans sa précision.
Il n’y a que trois ingrédients : du lait, du sel et de la présure, l’enzyme qui fait cailler le lait. Le lait provient de quatre races de vaches – dont la plus célèbre est la vacche rosse, une race rare de vaches rousses qui ne compte que 3 000 au total, soit 0,01 % de toutes les vaches laitières de la seule UE. Mais ce n’est pas tout. « Le secret de ce fromage n’est pas seulement le type de vache qui produit le lait, mais ce que les animaux mangent », a déclaré Luca Caramaschi, le propriétaire de la fabrique de Parmigiano Caseificio San Bernardino.
Bertinelli expose les règles. La zone de production est exclusivement les provinces de Parme, Modène, Reggio Emilia, Mantoue (à l’est du Pô) et Bologne (à l’ouest du Reno).
Au moins 50% de l’alimentation sèche des vaches doit provenir du foin, au moins 75% du foin doit provenir de la zone de production du Parmigiano, et au moins 50% de ce foin de la zone de production doit être produit dans la ferme où la vache elle-même est née et a été élevée.
« Pourquoi cette zone est-elle si précise ? Parce qu’il n’y a qu’ici – naturellement, historiquement, géographiquement – que le foin des bovins présente trois souches spécifiques de bactéries : les ‘trois amis' », a expliqué Bertinelli. « Si ces trois bactéries sont présentes dans la production, elles déclenchent des processus où le lait conduit au développement d’arômes, de saveurs et de goûts particuliers – et à des niveaux d’acidité spécifiques, ce qui explique pourquoi il peut être conservé si longtemps. »
Sans ces « amis », même les meilleurs fromagers et vacche rosse ne seraient pas en mesure de produire du Parmigiano.
J’observe les travailleurs invisibles en action au Caseificio Sociale Cooperativo Pongennaro. Comme 85% des usines de Parmigiano, c’est une coopérative, détenue et gérée par des groupes de petits agriculteurs locaux. Et à 08h00, la production bat déjà son plein. La moitié du lait a été livrée fraîche par les vaches la veille au soir ; pendant la nuit, la graisse est remontée à la surface. Elle a été écrémée pour faire du beurre. Le reste du lait a été apporté ce matin, plein de matière grasse. Les deux sont combinés dans un chaudron de cuivre, raison pour laquelle le Parmigiano est appelé semi-grasso – « demi-gras ». Il faut 14 litres de lait pour faire 1kg de Parmigiano ; 550 litres pour faire une roue.
L’un des fromagers chauffe le chaudron et ajoute le starter de lactosérum – la culture riche en bonnes bactéries qui lance le processus de fermentation – de la production d’hier.
« Maintenant, une sorte de bataille a lieu : les bonnes bactéries vont vaincre les mauvaises bactéries en mangeant tout », a déclaré Cristiana Capelli, du consortium, qui me fait visiter les lieux. « Les bonnes bactéries commencent à chercher plus de nourriture et commencent à manger le lactose du lait. Le fromage est nettoyé, sûr pour une longue fermentation. » Cela explique pourquoi le seul conservateur utilisé, ou nécessaire, dans le Parmigiano est le sel. Cela explique aussi pourquoi le Parmigiano est sûr même pour les intolérants au lactose.
Pendant que nous regardons, un des ouvriers ajoute de la présure pour faire cailler le lait. Après deux minutes, le fromage commence à se séparer. En neuf minutes, il est complètement coagulé. L’étape suivante consiste à baratter, d’abord lentement et prudemment, puis de plus en plus rapidement. La température monte à environ 45°C. Un fromager plonge sa main dans le chaudron. « Surveiller la température n’est pas suffisant », a déclaré Capelli. « Ils gardent leurs mains à l’intérieur car ils doivent découvrir comment le lait se comporte. Le lait est différent chaque jour en fonction de l’air, de la température, de tout. »
Le mélange est passé du blanc crème au jaune beurre, les granulés ressemblent à du riz au lait. Le fromager les presse pour vérifier qu’ils sont prêts. C’est le moment. Le feu éteint, on laisse reposer le mélange pendant une heure. Le liquide, qui pèse 10 fois plus que les granulés, repousse à la fois l’air et les mauvaises bactéries.
Vient alors le moment tant attendu. Au fond de chaque chaudron, à 2,1 m de profondeur, un bloc de 100 kg s’est formé. Les hommes le poussent vers le haut avec une pagaie et le coupent en deux : deux roues de 50 kg de ce qui ressemble à du riz tassé.
Les étapes suivantes du processus ne ressemblent en rien à une cure thermale. Dans la sala di riposo, ou « salle de repos », le fromage perd du poids : mise dans un moule, la meule repose sous un poids pour faire sortir l’excès d’eau. Elle est marquée au pochoir avec l’estampille d’origine, qui indique la date, l’usine et le label DOP. Puis elle passe à la piscine : chaque fromage est plongé dans un bain d’eau composé de 33% de sel. Par osmose, le fromage perd de la graisse et du petit-lait. Après 20 jours de saumurage, lorsque le sel a pénétré à 3 ou 4 cm de profondeur, on le laisse sécher au soleil.
C’est alors seulement, enfin, que le fromage entre dans la salle de vieillissement.
C’est là, au cours des deux années suivantes, ou trois, ou même 20, comme dans le cas d’une meule que Caramaschi me montre au Caseificio San Bernardino, que la magie opère. Le sel pénètre au cœur du fromage. Les bactéries poursuivent leur travail. Le fromage se transforme d’un bloc de lait, de graisse et de sel en quelque chose d’entièrement différent : Le Parmigiano.
« Au fil du temps, tous les arômes et les saveurs qu’il y a du territoire se concentrent », dit Caramaschi. « C’est un peu comme ce qui se passe avec le vin. »
En un an, des testeurs professionnels du consortium viennent vérifier chaque meule, la tapant avec un outil ressemblant à un marteau et écoutant les preuves d’incohérences, comme des fissures ou des trous. Si elle est approuvée, elle reçoit un dernier coup de feu de qualité. Dans le cas contraire, il est considéré comme un fromage de seconde qualité, qui doit être étiqueté mezzano (qualité moyenne) et ne peut être affiné davantage. Ou, s’il n’y a plus d’espoir, la croûte et ses timbres sont complètement raclés, effaçant à jamais toute association avec le Parmigiano.
Environ 8 % de toutes les meules produites dans la région connaissent l’un de ces moindres destins. Le reste est exporté à travers l’Italie et le monde.
*
Un peu plus tard, je me retrouve dans une chapelle vieille de 800 ans sur le domaine de Caramaschi. Un tableau au-dessus de moi montre l’archange Gabriel portant une bannière – rien d’extraordinaire, sauf pour ce qui y est représenté : San Lucio, le saint patron des fromagers, remuant une bouilloire en cuivre de lait sur un feu pour faire du Parmigiano.
« C’est ici que je me suis marié il y a 30 ans, que mes fils se sont mariés, que mon neveu et mes fils ont été baptisés, et que mon père repose », a déclaré Caramaschi. « C’est devenu l’église de la famille. »
Avant que l’arrière-arrière-arrière-grand-père de Caramaschi ne commence à fabriquer du Parmigiano ici dans les années 1700, c’était un petit village, complet avec une ferme laitière. L’église n’est pas une coïncidence. Le Parmigiano a été fabriqué pour la première fois sous la direction de moines bénédictins il y a environ un millénaire.
Sans savoir ce qu’étaient les bactéries, la fabrication du fromage a dû sembler mystique, voire miraculeuse, à ses premiers praticiens. Il en va de même pour les bienfaits de cet aliment pour la santé.
Traditionnellement, les mères donnaient des croûtes de Parmigiano à leurs bébés qui faisaient leurs dents. Aujourd’hui encore, il est prescrit en Italie aux personnes âgées, aux jeunes, aux malades. Comme les bonnes bactéries absorbent le lactose du fromage, le Parmigiano de 26 mois est sans danger pour les personnes intolérantes au lactose. Grâce à cette même rupture des liaisons, il est aussi plus facile à digérer, ses protéines et ses nutriments sont plus faciles à absorber.
« Les protéines de la viande doivent être décomposées en acides aminés, ce qui prend quatre heures pour le bœuf », explique Bertinelli. « Mais grâce au processus naturel du Parmigiano, elles sont déjà décomposées, ce qui ne prend que 45 minutes. » Cela signifie que le Parmigiano est idéal pour ceux qui ont besoin d’une infusion immédiate de protéines, comme les athlètes. Le Parmigiano contient également neuf acides aminés libres, ceux qui sont facilement absorbés par le corps – dont l’un, la tyrosine, apparaît dans les cristaux blancs au goût d’umami qui se développent.
Le Parmigiano est un véritable complément alimentaire, capable d’apporter une grande quantité de vitamines et de protéines en quelques grammes
Puis il y a les nutriments. Une seule once (28g) de Parmigiano contient 9g de protéines, soit 2g de plus que le bœuf, et 321mg de calcium, soit près de 10 fois plus que le lait. Il contient 12 mg de magnésium (plus que le saumon), 28 mg de potassium (environ un tiers de la quantité de banane) et 0,12 mg de vitamine A (presque autant que la même quantité de carottes crues). Il y a du zinc et du fer, du cuivre et du manganèse, de la biotine et de la vitamine B6.
« Le parmigiano est un véritable complément alimentaire, capable d’apporter une grande quantité de vitamines et de protéines en quelques grammes », a déclaré la nutritionniste Valentina Fratoni, basée à Florence. Elle le recommande aux enfants, aux haltérophiles, et même aux femmes enceintes.
« Même les femmes enceintes devraient manger du Parmigiano car c’est une source importante de calcium pour la santé de leurs os et pour la formation du squelette de l’enfant à naître », a déclaré Fratoni. « Bien que le Parmigiano soit fabriqué avec du lait cru, donc non pasteurisé, sa longue maturation, au moins 12 mois, évite tout danger. »
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Je termine mon exploration du Parmigiano à peu près là où j’ai commencé : en mangeant. Je suis de retour chez moi à Londres, loin des vaches rouges brillantes, des chaudrons de cuivre et des églises de 800 ans du pays du Parmigiano. En sortant un morceau, je me souviens de ce que Barbieri m’a dit.
« À 24 mois, j’aime le manger comme il est », m’a-t-elle dit. « Avec du pain chaud qui sort du four. Ou même avec rien – alors vous pouvez vraiment vous faire une idée de sa saveur, si délicieuse que vous pouvez la goûter même les yeux fermés. »
Le Parmigiano est-il un aliment parfait ? Je ne suis pas sûr. Mais en ce moment, debout, pieds nus, par une soirée fraîche de Londres, c’est un avant-goût de ce que j’aime en Italie : ses beaux paysages et ses passions culinaires, ses longues traditions et ses petits miracles. Et pour moi, c’est suffisant.
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