La meilleure recette de bagel à l’asiago

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Reader Rave

J’ai été si heureuse de trouver votre recette de bagels au fromage asiago, j’ai suivi exactement vos instructions et ils ont été incroyables!

Je suis chargée de fournir quelques collations au groupe et aux bénévoles de mon église entre les services. Nous achetions des bagels Panera chaque semaine et nous les faisions livrer. C’était délicieux mais ça coûtait vraiment cher, alors j’ai cherché sur Google comment les faire moi-même dans l’espoir d’économiser de l’argent. WOW ! Ils sont aussi bons ou meilleurs que les vrais, je suis tellement reconnaissant pour vous et votre talent!

Je suis excité d’apporter les bagels faits maison à l’église ce dimanche pour la première fois, et j’ai économisé 50 $. Je passe de 60 $ à 10 $ !

Lecteur et fournisseur de bagels Jessica

Panera Bagels

J’ai travaillé à Panera pendant mon école culinaire. Leurs bagels sont énormes. Énormes!

Peut-être plus mous qu’un bagel new-yorkais, mais la taille compte.

Les bagels les plus populaires que nous vendions – et de loin – étaient les bagels asiago.

Fromage râpé dans la pâte. Du fromage râpé cuit à la perfection sur le dessus de chaque bagel.

Parfois, nous les retirions des plateaux et de petites étagères de fromage dépassaient du fond. C’étaient de vrais gagnants, ces bagels à étagères de fromage.

Donc, comme une ode à mon temps de travail à Panera Bread, je vous donne les bagels au fromage asiago Copycat de Panera.

Crédit où le crédit est dû

Comme je n’avais jamais fait de bagels auparavant, je voulais m’en tenir à une recette fiable.

J’aime généralement trouver quelques recettes d’inspiration et ensuite faire mon propre truc, en utilisant les recettes comme point de départ.

Cette fois, je me suis tenue assez près du script. Et le scénario était des bagels à l’asiago de Brown Eyed Baker.

La recette de Michelle est basée sur une recette de Peter Reinhart, et en ce qui me concerne, le pain ne peut pas être plus légitime que ça. (Je sais, j’ai et j’adore son livre de recettes Perfect Pan Pizza.)

Il l’a même aidée à adapter sa recette de base à une version asiago par courriel. Et c’est plus que suffisant pour moi. Il a littéralement écrit le mode d’emploi des bagels.

Alors, pourquoi faire cette recette ?

La réponse se trouve dans les changements que j’ai apportés à la recette originale :

• J’ai utilisé du malt sec en poudre du magasin de brasserie plutôt que du sirop de malt. Le sirop de malt est super, super collant et épais et salissant, et la poudre de malt est… pas. La saveur est la même cependant, donc c’est ce que j’ai choisi. NOTE : N’hésitez pas à utiliser du miel ou du sirop de maïs foncé à la place. Même une touche de sirop d’érable fera l’affaire dans une pincée.
• J’ai coupé le fromage à mélanger dans la pâte en dés d’environ 3/16″-1/4″ plutôt que de le râper. Je voulais des petites poches de bonté fondante et fromagée. C’était plus pénible d’incorporer les petits cubes de fromage dans la pâte rigide, mais je pense que cela en valait la peine. La saveur sera la même si vous la râpez cependant, alors faites ce que vous vous sentez poussé à faire.

Dans la pâte, le fromage en dés est meilleur que le fromage râpé, même si vous voudrez du fromage râpé pour garnir vos bagels.

Ingrédients

Les ingrédients de cette recette de bagels à l’asiago sont étonnamment simples. L’astuce est que vous utilisez plusieurs ingrédients plus d’une fois et de différentes manières.

Pour autant, la liste est courte :

L’éponge

Faire une éponge, c’est facile, je vous le promets.

Tout ce que vous faites, c’est d’ajouter de la farine, de l’eau et de la levure ensemble pour obtenir une pâte épaisse, puis de la laisser lever pendant quelques heures.

Cela donne à la farine une chance de commencer à être convertie en sucres par la levure et permet à la levure de manger et de se multiplier joyeusement avant d’être alourdie par de la farine supplémentaire.

La pâte

Pour faire la pâte, vous utilisez toute l’éponge que vous avez faite plus de la farine supplémentaire, une touche de levure pour plus d’oomph, du sirop de malt (ou du miel ou du sirop de maïs foncé) et du sel casher.

Le sel ajoute de la saveur et modère la production de levure pour garder cette texture de bagel dense/mâchée que nous aimons.

Et bien sûr, vous pétrissez ensuite le fromage.

L’ébullition

En plus de porter une bonne vieille casserole d’eau à ébullition, j’ajoute du sirop de malt (ou du miel ou du sryup de maïs foncé) à l’eau.

Le but de l’ébullition des bagels est de gélatiniser l’extérieur de ceux-ci pour les empêcher de lever plus qu’un peu.

Cela permet de garder une mie bien serrée et une texture moelleuse.

L’ajout d’une touche de sirop de malt ajoute le moindre petit goût sucré à la croûte craquante du bagel.

Mélange de la pâte

La fabrication de la pâte est un processus assez simple, bien qu’il y ait plusieurs étapes.

S’il vous plaît, si vous allez les faire, je ne peux pas insister assez sur le fait que vous devez vraiment utiliser un batteur sur socle robuste pour ce travail.

La pâte est raide et votre batteur aura certainement une séance d’entraînement !

• mélanger les ingrédients de l’éponge
• laisser lever jusqu’à ce que la pâte soit très légère et bouillonnante
• incorporer la farine supplémentaire et la levure, plus le sel et le sirop de malt
• pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et souple
• incorporez le fromage à la main
• écrasez la pâte et laissez-la reposer

Comment former les bagels

Il y a deux façons principales de former vos bagels. Chaque méthode commence de la même manière :

Découpez votre pâte en portions de la taille d’un bagel (la plupart des recettes de bagels mises à l’échelle pour la cuisson à domicile en font 12, donc divisez la pâte en 12 morceaux égaux. Je pèse toute la quantité de pâte puis je divise par 12, en échelonnant chaque morceau en conséquence.

Une fois que vous avez échelonné votre pâte, vous la roulez en rondelles.

Après cela, vous avez deux choix :

• soit vous percez un trou au centre de chaque rond, en l’étirant bien pour qu’il ne se referme pas pendant la cuisson, soit
• roulez chaque morceau de pâte en une corde, faites chevaucher les deux extrémités et roulez-les ensemble pour faire un anneau.

PRO CONSEIL : Puisque faire un trou au centre raccourcit effectivement les brins de gluten, rouler la pâte en une corde donnera un bagel plus moelleux. Les deux méthodes fonctionnent, mais je préfère la méthode traditionnelle pour les bagels les plus moelleux.

J’ai essayé de nombreuses recettes de bagels, et de loin, la vôtre est la MEILLEURE !

Les légèrement croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Délicieux ! Merci !

Lectrice Kathy

La méthode traditionnelle

Il y a quelques étapes pour façonner les bagels de façon traditionnelle, mais elles ne sont pas difficiles. Voici comment procéder, par numéro:

1. Aplatir chaque rond de pâte en pressant le plus de gaz possible.
2. Pliez le côté opposé de votre rond aplati vers l’intérieur d’environ un pouce, comme pour commencer un burrito ou un egg roll.
3. Roulez fermement la (maintenant) bande de pâte.
4. Placez le côté couture vers le bas.

Réalisez toutes ces étapes à la suite pour chaque morceau de pâte. Une fois que vous les avez façonnés, replacez-les sur votre plaque de cuisson vaporisée pour qu’ils reposent. Cela les rendra plus faciles à étaler à l’étape 5.

Une fois que les 12 morceaux de pâte sont façonnés, prenez chacun d’entre eux, et un par un, étalez-les en un serpent d’environ 10-12″ de long.

Une fois que vous avez votre serpent, enroulez-le simplement autour de votre main, en chevauchant les extrémités d’environ 1-2″ dans votre paume.

Puis, tapez votre main, côté paume vers le bas, sur le comptoir et roulez fermement pour vous assurer que les extrémités chevauchées de la pâte scellent bien.

Et maintenant, vous avez des proto-bagels !

J’étais un peu inquiet que certains des miens s’ouvrent par sprolling, mais ils sont tous restés bien ensemble.

Prenez le temps de vous assurer que vous les roulez vraiment bien pour éviter qu’ils ne s’égrènent lors de l’ébullition ou de la cuisson.

Quelle est la meilleure façon de les façonner ?

La mâche d’un bagel a à voir avec la formation du gluten et aussi l’ébullition des bagels (gélatinisation de l’outisde) pour éviter qu’ils ne montent trop au four.

Ceci permet de garder une mie agréable et serrée au lieu d’être plus aérée comme les autres pains.

Lorsque vous percez un trou au centre de la pâte, en fait, vous coupez certains des brins de gluten – en les brisant pour qu’ils ne soient pas aussi longs qu’ils peuvent l’être, et cela se traduit par moins de mâche.

Croyez-moi, vous obtiendrez toujours un bon bagel moelleux avec la méthode du piquage, mais pour de vrais bagels super moelleux à l’ancienne, je m’en tiens à la méthode de la corde.

Pas de brins de gluten cassés signifie beaucoup de gluten long et filandreux qui va cuire en un délice moelleux.

L’effet du temps de levée

J’ai fait une expérience, principalement parce que j’avais faim et que je ne voulais pas attendre le lendemain pour déguster des bagels.

J’ai divisé la recette en deux et j’ai permis à la moitié des bagels un repos de 5 heures au réfrigérateur après le façonnage et à l’autre moitié un repos de 15 heures.

Les résultats ? Les deux lots ont l’air presque identiques, mais les bagels qui ont eu droit à un repos plus long dans le réfrigérateur avaient plus de mâche, définitivement.

Je ne donnerais pas en douce l’un ou l’autre lot au chien ou quoi que ce soit (si j’avais un chien), mais si j’ai le choix à l’avenir, j’opterai pour la levée de nuit.

Si vous aimez un bagel plus… coussiné ?…, 5 heures au réfrigérateur sont plus que suffisantes.

Même si j’ai préféré les bagels asiago de 15 heures à leurs amis de 5 heures, je n’ai eu aucun problème à apprécier les deux sortes!

Que faire si je n’ai pas de pierre à cuire ?

Je recommande de les cuire sur une pierre de cuisson préchauffée, en laissant la pierre se réchauffer dans le four pendant 30 bonnes minutes avant la cuisson.

Mais si vous n’en avez pas, voici une bonne nouvelle : vous pouvez cuire les bagels, 3 à la fois, dans un four hollandais !

Comment est-ce que je le sais ? Un de mes lecteurs, Anthony, a posé la question parce qu’il n’avait pas de pierre à cuire.

J’ai suggéré d’empiler 3 plaques à biscuits pour avoir plus de masse et donc plus de rétention de chaleur. Je ne voulais pas qu’il ait à faire 4 tours de cuisson dans un four hollandais, mais comme il était à court d’argent, il s’est lancé, et il a dit qu’ils ont bien tourné.

Note, il a fait une demi recette, donc 6 bagels n’ont nécessité que 2 tours de cuisson dans son four hollandais. Plutôt cool !

Voici la critique d’Anthony :

J’étais à la peine alors j’ai quand même utilisé le four à hotte. Ils sont devenus magnifiques!

Je n’ai fait que la moitié d’une fournée, donc finalement c’était deux fournées dans le four. Pas trop de travail supplémentaire.

Fabuleuse recette, je l’ai partagée avec toute ma famille !

Lecteur Anthony

Si vous êtes intéressé par l’ensemble de l’échange entre nous deux, vous pouvez retrouver cette discussion ci-dessous dans les commentaires.

Peut-on les congeler ?

Absolument. J’aime trancher mes bagels à l’asiago une fois qu’ils ont complètement refroidi, puis les conserver dans un sac de congélation au congélateur.

Quand j’en veux un, je le décongèle au micro-ondes, ce qui ne prend que 15 à 20 secondes, puis je l’ouvre et le grille dans mon four grille-pain.

Si vous ne prenez pas en compte tout le mélange et la levée et tout le reste, les bagels faits maison sont l’aliment de commodité parfait !

Autres recettes de pain pour le petit déjeuner à essayer

Si vous êtes un fan d’un bon petit déjeuner carby, donnez à ces autres recettes un essai.

• Muffins anglais au blé entier J’ai fait les miens avec de la farine de blé germé. Ils sont tellement meilleurs que les muffins anglais achetés en magasin. Vous devez les essayer !
• Crêpes pour une personne La recette ne contient pas d’œufs et il est facile de l’adapter pour faire des crêpes pour autant de personnes que l’on veut. Mais au cas où vous ne voudriez pas partager, une seule recette permet de faire 3 crêpes juste pour vous.
• Crêpes allemandes (Dutch Baby) Ma version des crêpes allemandes utilise des pommes de terre dans la pâte pour une crêpe plus chaleureuse et plus rustique cuite au four. Le centre est agréable et crémeux. Sérieusement savoureux.
• Muffins de pain perdu aux rouleaux hawaïens Des portions parfaites de rouleaux hawaïens trempés dans la crème pâtissière, coincés dans des moules à muffins, garnis de streusel puis cuits au four. Prenez-en un ou deux pour un petit-déjeuner facile, ou servez-les pour un brunch

Une note sur les mesures

NOTE : La plupart de mes recettes sont écrites en poids et non en volume, même les liquides.
Même si j’essaie de vous fournir des mesures de volume également, je vous encourage à acheter une balance de cuisine pour faciliter la mesure, la précision et la cohérence.

C’est la balance que j’utilise, que j’aime et que je recommande.

Merci de passer un peu de temps avec moi aujourd’hui, mes amis.

Profitez des bagels à l’asiago, et passez une belle journée.

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