La lutte contre la falsification des aliments

Certains des additifs couramment utilisés au 19e siècle étaient toxiques. Pour blanchir le pain, par exemple, les boulangers ajoutaient parfois de l’alun (K2SO4.Al2(SO4)3.24H2O) et de la craie à la farine, tandis que la purée de pommes de terre, le plâtre de Paris (sulfate de calcium), l’argile à pipe et même la sciure de bois pouvaient être ajoutés pour augmenter le poids de leurs pains. La farine de seigle ou les haricots secs en poudre pouvaient remplacer la farine de blé et le goût aigre de la farine périmée pouvait être masqué par du carbonate d’ammonium. Les brasseurs ajoutaient souvent des mélanges de substances amères, dont certaines contenaient des poisons comme la strychnine, pour « améliorer » le goût de la bière et économiser sur le coût du houblon (voir encadré 1). Au début du 19e siècle, l’utilisation de ces substances dans les aliments et les boissons manufacturés était si courante que les citadins avaient commencé à développer un goût pour les aliments et les boissons frelatés ; le pain blanc et la bière amère étaient très demandés.

Entrez Frederick Accum

Frederick Accum a été le premier à tirer la sonnette d’alarme sur la falsification des aliments. Accum était un chimiste allemand qui était venu à Londres en 1793 et qui s’est rapidement établi comme analyste chimique, consultant et professeur de chimie (voir encadré 2). En 1820, Accum avait pris conscience du problème grâce à ses travaux d’analyse, ce qui l’a conduit à publier A treatise on adulterations of food and culinary poisons – la première tentative sérieuse d’exposer la nature, l’étendue et les dangers de la falsification des aliments. La page de titre du livre porte une tête de mort et une citation de l’Ancien Testament : « Il y a la mort dans le pot » (II Rois, chapitre 4, verset 40). La première édition a été épuisée en un mois ; une édition américaine a été publiée la même année et une traduction allemande est sortie en 1822. Dans sa préface, Accum remarque que l’art de la contrefaçon et de la falsification s’est développé en Angleterre à un point tel que l’on trouve partout des articles falsifiés de toutes sortes, mais il considère la falsification des aliments et des boissons comme un délit. L’homme qui vole quelques shillings à un compatriote sur la grand-route est condamné à mort », écrivait-il, mais « celui qui distribue un poison lent à toute la communauté échappe à l’impunité ».

À cette époque, la consommation de thé et de café était devenue populaire en Angleterre mais, étant importés, tous deux étaient chers et, à mesure que la mode se répandait, il fallait des variétés moins chères à vendre aux masses. La plupart d’entre elles n’étaient pas du thé ou du café authentiques, mais étaient fabriquées pour ressembler aux vraies par traitement chimique. Les feuilles de thé et le marc de café usagés peuvent être achetés pour quelques pence par livre dans les hôtels et les cafés de Londres. Les feuilles de thé usagées étaient bouillies avec du copperas (sulfate ferreux) et du fumier de mouton, puis colorées avec du bleu de Prusse (ferrocyanure ferrique), du vert-de-gris (acétate de cuivre basique), du bois de rose, du tanin ou du noir de carbone, avant d’être revendues. Certaines variétés de thés bon marché contenaient ou étaient entièrement fabriquées à partir de feuilles séchées d’autres plantes. Le marc de café épuisé était traité de la même manière, frelaté avec d’autres grains torréfiés, du sable ou du gravier, et mélangé avec de la chicorée, la racine séchée de l’endive sauvage, une plante de la famille des pissenlits. La chicorée elle-même était parfois frelatée avec des carottes ou des navets grillés et la couleur brun foncé du café était obtenue en utilisant du « black jack » (sucre brûlé).

Si la falsification du thé et du café était frauduleuse, les produits n’étaient pas aussi dangereux que certaines des substances ajoutées à la bière et au porter (stout). Accum a décrit une substance appelée « bittern » vendue en grande quantité aux brasseurs de bière amère. Elle contenait du copperas (sulfate ferreux), des extraits de Cocculus indicus, de quassia et de jus de réglisse. Il existait également une préparation à base de graines de coriandre moulues, de Nux vomica et de quassia, toujours pour donner de l’amertume au breuvage. Alors que la vente de ces poisons était illégale en vertu d’une loi du Parlement adoptée sous le règne de George III, il n’y avait pas de tests fiables pour ces poisons végétaux avant les années 1820 et donc la loi n’était pas rigoureusement appliquée et peu de contrevenants étaient arrêtés.

Par ses analyses de nombreuses denrées, Accum reconnaissait la présence de sels de plomb et de cuivre par le précipité noir qu’ils produisaient avec le sulfure d’hydrogène. Le cuivre était en outre identifié par la couleur bleue profonde produite avec une solution d’hydroxyde d’ammonium. Le précipité blanc de sulfate de baryum, obtenu en ajoutant une solution de chlorure de baryum à des liquides contenant du vitriol, indique la présence de sulfates. L’amidon de la poudre de riz ou de la farine de blé, souvent ajouté pour épaissir la crème, pouvait être identifié par la couleur bleue produite par une solution diluée d’iode dans de l’iodure de potassium aqueux. Le vin rouge frelaté avec du jus de myrtilles ou de baies de sureau produisait un précipité bleu foncé avec de l’acétate de plomb. De toutes les formes de falsification, la plus répréhensible est l’utilisation de colorants toxiques dans la fabrication de gelées et de bonbons. Les couleurs vives utilisées pour attirer les enfants contenaient souvent des sels de plomb, de cuivre ou de mercure. Le tableau 1 énumère les autres adultérants identifiés par Accum. Courroucé par la généralisation de toutes ces pratiques, Accum a publié les noms et adresses des commerçants condamnés par les tribunaux pour avoir frelaté des aliments et des boissons avec des additifs toxiques. Cela lui fit quelques ennemis puissants.

Accum étudiait souvent des livres dans la bibliothèque de la Royal Institution où certains des ennemis qu’il s’était fait étaient également membres. Il était secrètement surveillé pendant qu’il travaillait et était accusé d’avoir mutilé certains livres. Son domicile est perquisitionné et des pages arrachées à des livres sont trouvées, bien qu’il ne semble pas avoir été établi s’il les avait arrachées de ses propres livres ou de ceux appartenant à l’Institution royale. Les preuves ont été jugées suffisantes pour l’inculper. Il comparaît devant les magistrats et est libéré sous caution en attendant son procès. Sa réputation étant ruinée, l’opinion publique se retourne contre lui et, ne voulant pas affronter une telle disgrâce publique, il s’enfuit en Allemagne en 1821. En Grande-Bretagne, son travail analytique sur la falsification des aliments a été oublié et pendant les 30 années suivantes, les pratiques culinaires dangereuses ont continué à prospérer.

Thomas Wakley et Arthur Hill Hassall

Dix ans plus tard, Thomas Wakley (1795-1862), chirurgien, député et rédacteur en chef de l’hebdomadaire médical The Lancet, lance une nouvelle campagne contre la falsification des aliments et des médicaments. Wakley a commandé un article sur les confiseries empoisonnées dans lequel les poisons contenus dans divers articles de bonbons colorés, déjà condamnés par Accum, étaient à nouveau identifiés. Il s’agit notamment du gamboge, une gomme jaune qui agit comme un purgeur et un irritant violent, et de composés de plomb, de cuivre et de mercure aux couleurs vives. Le commerce de bonbons très colorés s’est largement développé au cours de la décennie qui a suivi la première mention du problème par Accum. Même les emballages des bonbons étaient souvent colorés avec les mêmes sels toxiques pour rendre les bonbons plus attrayants. Pour Wakley, cet article était la première étape de ce qui deviendrait plus tard une longue campagne visant à exposer les dangers de la falsification et à obtenir une législation pour protéger le public.

En 1850, Sir Charles Wood, chancelier de l’échiquier, parlant au parlement de la falsification du café avec de la chicorée, a déclaré qu’il avait été informé que ni les tests chimiques ni aucun autre test ne pouvaient montrer avec certitude si le café contenait de la chicorée ou non. Arthur Hill Hassall (1817-94), un médecin londonien, sachant que cette déclaration était fausse, entreprit de démontrer à quel point elle l’était. Il a examiné quelques échantillons de café achetés à Londres et a écrit un article dans lequel il montrait qu’il était facile d’identifier la chicorée mélangée au café à l’aide d’un bon microscope. Il suivit son examen du café par un examen du sucre brun commun dans lequel il observa au microscope un grand nombre de minuscules insectes vivants – les acariens du sucre.

Le travail de Hassall sur le café fut rapporté dans plusieurs journaux et cela le fit connaître à Thomas Wakley qui imagina l’impressionnant projet de la Commission sanitaire analytique. Hassall accepta d’être l’analyste en chef de la Commission et fut le seul auteur des rapports d’analyse, même si Henry Letheby, médecin hygiéniste pour Londres, était également impliqué lorsque des drogues et des médicaments frelatés étaient analysés.

Entre janvier 1851 et la fin de 1854, Hassall acheta quelque 2500 échantillons d’aliments et de boissons pour les analyser, notant soigneusement les noms et adresses des vendeurs et les dates d’achat. Il a ensuite procédé à une analyse détaillée de chaque échantillon et a publié les résultats dans The Lancet en tant que rapports de la Commission sanitaire analytique. Au début, ces rapports paraissaient chaque semaine, puis moins fréquemment. Pendant les trois premiers mois, aucune indication de la provenance des échantillons frelatés n’était donnée, mais les vendeurs étaient avertis que les noms des commerçants qui vendaient des échantillons frelatés seraient publiés dans les rapports futurs. Wakley s’est engagé à prendre en charge les dépenses qui pourraient être engagées à la suite d’une action en justice. Dès le début, Hassall s’assura que ceux qui vendaient des aliments non frelatés étaient nommés avec éloge.

Hassall analysait les échantillons d’abord au microscope, puis avec des tests chimiques si nécessaire. Avant l’époque de Hassall, le microscope avait été ignoré en tant qu’outil d’analyse, mais il s’est avéré précieux pour identifier les matières végétales étrangères, les insectes vivants ou morts, les traces infimes d’adultérants et les cristaux de matières organiques étrangères pour lesquels aucun test chimique n’était disponible.

Le microscope lui permettait d’estimer les quantités d’adultérants présents en comptant les particules de corps étrangers, même lorsqu’il n’y avait que des traces. Dans un échantillon de moutarde, par exemple, il a estimé qu’il y avait une partie de poudre de curcuma dans 547 parties de moutarde. Il a utilisé l’analyse chimique pour identifier l’alun dans le pain, les composés de fer, de plomb et de mercure dans le poivre de Cayenne, les sels de cuivre dans les fruits en bouteille et les cornichons, ou le rouge vénitien (oxyde de fer Fe2O3) dans les sauces, les viandes en pot et les poissons. Il a également utilisé des méthodes chimiques pour l’analyse de bonbons colorés et pour la recherche d’alcaloïdes dans la bière. Ces derniers étaient beaucoup plus difficiles à identifier que les sels minéraux et, à l’époque de Hassall, les principaux tests qualitatifs étaient des changements de couleur provoqués par divers réactifs comme l’acide sulfurique, le chromate de potassium, les sels ferriques, stanneux ou mercuriques, généralement dans des solutions acides. Wakley lui laissait toute liberté et publiait ses rapports sans modifications ni ajouts. Le nom de Hassall était rarement mentionné dans ces rapports, mais enhardi par le fait qu’aucune menace de procès n’avait abouti, il publia à nouveau ses résultats séparément en son propre nom en 1855 (voir tableau 2).

Les travaux de Hassall ont montré que la falsification était la règle plutôt que l’exception et que les articles falsifiés étaient souvent vendus comme authentiques. Il était méticuleux tant dans son travail scientifique que dans l’enregistrement précis du lieu et du moment où les échantillons avaient été achetés. Il présente une masse de preuves à l’appui de ses résultats et devient une autorité reconnue ; Charles Kingsley le mentionne même dans son livre pour enfants, The water babies, publié en 1863. Kingsley y parle de ceux qui « inventent des poisons pour les petits enfants et les vendent lors des veillées, des foires et des magasins de bricolage ». Le Dr Letheby et le Dr Hassall ne peuvent les attraper…’.

Mouvements vers une réforme

Avec la publication du livre de Hassall, les mouvements vers une réforme, qui grondaient par intermittence depuis des années, commencèrent sérieusement. Une commission d’enquête parlementaire a été créée pour examiner l’exactitude des rapports de Hassall. De nombreux témoins furent appelés et les informations obtenues par l’enquête confirmèrent les déclarations de Hassall sur l’ampleur de la falsification et les pratiques employées. Thomas Blackwell de Crosse & Blackwell’s a témoigné que le verdissement des fruits et légumes conservés avec des sels de cuivre et la coloration des sauces rouges pour les viandes en pot avec des composés de fer étaient courants. Il a admis que son entreprise utilisait ces additifs, sans se rendre compte qu’ils étaient si répréhensibles.

Hassall a commenté les effets moraux, sociaux et financiers de la falsification. Il blâme surtout les grands fabricants de produits alimentaires, car des méthodes de fabrication et des machines spéciales sont généralement nécessaires. Cependant, il est conscient que le détaillant joue également un rôle important. Selon lui, il est impossible d’être coupable de falsification tout en étant honnête, même si beaucoup de ceux qui pratiquent la falsification se flattent de croire qu’ils le sont. Mais le consommateur est toujours perdant et cela affecte surtout les classes inférieures puisque les aliments les moins chers sont généralement les plus frelatés. (Notez cependant que les travaux de Hassall ont été réalisés entièrement à Londres et n’ont pas offert une image nationale. Cela viendrait plus tard.)

La première loi sur la falsification des aliments a été adoptée en 1860 ; bien que de nombreuses recommandations de Hassall concernant le traitement des falsificateurs condamnés et la nomination d’inspecteurs des aliments n’aient pas été prises en compte. Un livre de ménage populaire, Enquire within upon everything, publié dans les années 1860, critiquait le travail de Hassall et les lois du Parlement pour avoir simplement exposé l’adultération et effrayé tout le monde sans produire de résultat pratique. En revanche, cette publication décrivait des moyens simples de détecter les adultérations à la maison, suggérant par exemple à la ménagère de moudre son propre poivre, sa propre farine, son propre café et sa propre poudre de curry, d’utiliser du pain fait maison et d’éviter les articles connus pour être adultérés dans des produits essentiels comme la crème anglaise jaune et les œufs en poudre, les bonbons colorés et les gelées. De bons conseils sans doute mais presque impossibles à suivre pour chaque individu.

En 1872, une loi révisée sur l’adultération des aliments intègre les propositions de Hassall et prévoit également la nomination d’analystes publics. En 1874, la Society of Public Analysts est fondée avec Hassall comme premier président et un comité restreint est mis en place pour examiner le fonctionnement de la loi de 1872. Hassall a de nouveau témoigné et le rapport de ce comité a servi de base à la loi sur la vente d’aliments et de médicaments de 1875. Les amendements ultérieurs de 1879, le Margarine Act de 1887 et le Food Adulteration Act de 1899 ont enfin apporté des améliorations considérables.

C’est ainsi que les enquêtes de Hassall ont finalement abouti au contrôle de la falsification, à la nomination d’analystes publics dans tous les comtés et bourgs de Grande-Bretagne et à la formation de la Société des analystes publics pour représenter leurs intérêts et maintenir leur statut professionnel. L’utilisation d’additifs toxiques dans les aliments et les boissons prend fin, bien que l’élimination complète de tous les adultérants ne puisse jamais être atteinte. Les colorants, arômes et conservateurs culinaires seront toujours nécessaires dans la fabrication des aliments. La sécurité à long terme de ces additifs peut être difficile à garantir, mais nous pouvons au moins nous assurer que rien de ce qui est communément autorisé dans la fabrication des aliments n’est connu pour être un poison actif (voir encadré 3).

Dr Noel G. Coley, anciennement lecteur en histoire des sciences à l’Open University, peut être contacté au 24 Kayemore Road, Sutton, Surrey SM2 5HT.

Lectures complémentaires

• F. Accum, Traité des falsifications des aliments et des poisons culinaires. Londres : Longman, 1820.
• C. A. Browne, La vie et les services chimiques de Friedrich Accum, J. Chem. Educ., 1925, 2, 829, 1008, 1140.
• R. J. Cole, Friedrich Accum : une étude biographique, Annals Sci., 1951, 7, 128.
• A. H. Hassall, Food and its adulterations ; comprising the reports of the analytical sanitary commission of ‘The Lancet’ for the years 1851 to 1854. Londres : Longman, 1855.
• W. Marcet, Sur la composition des aliments et sur la manière dont ils sont adultérés, avec des indications pratiques pour leur analyse. Londres : J. Churchill, 1856.
• A. H. Hassall, Le récit d’une vie bien remplie. Londres : Longman, 1893.
• S. D. Smith, Café, microscopie, et la commission sanitaire analytique de The Lancet, Soc. Hist. Med., 2001, 14(2), 171.
• E. G. Clayton, Arthur Hill Hassall, médecin et réformateur sanitaire, une brève histoire de son travail en matière d’hygiène publique et du mouvement contre la falsification des aliments et des médicaments. Londres : Ballière, Tindall et Cox, 1908.
• E. G. Clayton, A compendium of food microscopy with sections on drugs, water and tobacco, compiled with additions and revision, from the late Dr A. H. Hassall’s work on food. Londres : Ballière, Tindall et Cox, 1909.
• J. Burnett, Plenty and want, a social history of diet in England from 1815 to the present day. Londres : Thomas Nelson, 1966.