Qu’est-ce qu’un kipper ?
Un kipper est un hareng gras (pêché en saison) qui a été fendu par le dos, éviscéré, ouvert à plat, salé ou saumuré pour réduire sa teneur en eau, puis fumé à froid. Ce procédé permet de traiter et de sécher le poisson tout en lui donnant un goût fumé, sans l’exposer à la chaleur. Les kippers fumés traditionnels sont de couleur or pâle, mais les kippers fabriqués commercialement sont parfois colorés artificiellement – ces kippers transformés peuvent aussi avoir un « arôme » de fumée ajouté, et sont souvent produits à partir de harengs beaucoup plus maigres (ce qui indique qu’ils ont frayé récemment et ne sont pas en saison).
Comment cuire les kippers
Si votre cuisine est bien ventilée, vous pouvez envisager de faire griller vos kippers, mais si elle ne l’est pas, nous ne le recommandons pas – cela peut laisser une odeur de poisson dans votre maison ! La grillade concentre également la saveur, ce qui peut ne pas être au goût de tout le monde.
Les kippers nécessitent très peu de cuisson, et la meilleure méthode est de les pocher doucement pendant quelques minutes au maximum. Portez une grande poêle d’eau à ébullition, retirez du feu, ajoutez les kippers et laissez-les dans l’eau pendant environ 5 minutes, puis égouttez-les et servez-les. Si vous ne faites cuire que quelques kippers, vous pouvez également verser l’eau bouillante de la bouilloire dans un pichet résistant à la chaleur, ajouter les kippers (tête en bas) et les retirer après environ 10 min pour servir.
Les kippers sont délicieux servis avec des œufs brouillés au beurre, ou avec des œufs pochés qui ont été cuits dans l’eau des kippers.
Vous pouvez manger les petits os, mais si vous préférez ne pas le faire, commencez à manger à partir de l’extrémité de la queue et tirez chaque fourchette de chair légèrement vers vous, ce qui devrait libérer la chair et laisser les os derrière.
Comment conserver les kippers
Les kippers frais et réfrigérés sont à consommer dans la semaine, mais se conserveront plus longtemps s’ils sont congelés. L’emballage sous vide prolongera également leur durée de conservation et empêchera également toute odeur de poisson d’entacher votre réfrigérateur.
Disponibilité des kippers
Les kippers britanniques sont meilleurs de mai à septembre. Les kippers disponibles à d’autres périodes de l’année auront été congelés ou emballés sous vide en saison, ou fabriqués à partir de harengs provenant d’autres mers. Vous pouvez vous faire livrer des kippers britanniques par la poste par certains producteurs traditionnels, et bien que vous puissiez vous en procurer en ligne, cela ne vaut la peine que si vous pouvez être sûr qu’ils ont été fumés naturellement.
Choisissez les meilleurs kippers
La saveur et le fumage sont meilleurs dans les kippers fraîchement fabriqués, en particulier ceux de l’île de Man ou de Craster. A condition que les harengs aient été fumés naturellement, qu’ils soient de couleur pâle et qu’ils aient été emballés sous vide ou congelés en saison, ils sont tout aussi bons à tout moment de l’année.
Les kippers qui ont une doublure noire dans la cavité stomacale sont susceptibles d’avoir été fabriqués hors saison, car cela indique généralement qu’ils ont frayé récemment et, par conséquent, seront beaucoup plus maigres.
Dans tous les cas, les kippers sont riches en oméga-3 et une source naturelle de vitamine D.
Recettes de kippers
1. Pâté de kipper
Donnez un coup de fouet au pâté en mélangeant des kippers avec un mélange punchy de raifort, citron, épinards et fromage à pâte molle. Nappez ce pâté de kipper sur du levain pour une entrée de dîner satisfaisante.
2. Riz épicé aux kippers &œufs pochés
S’asseoir devant ce plat de riz réconfortant de style kedgeree garni d’un jaune d’œuf coulant. Les kippers se combinent aux épices pour donner une saveur corsée.
3. Galettes de poisson aux kippers avec mayo de cresson
La saveur forte et fumée des kippers s’équilibre parfaitement avec la purée de pommes de terre, les oignons nouveaux et le persil dans ces galettes de poisson aux kippers avec mayo de cresson faciles à réaliser. Servez-les avec de la mayo de cresson frais pour le déjeuner ou un souper léger.