Growing Shiitake On Logs

L’un des champignons les plus populaires que nous vendons ici à Mushroom Mountain est le champignon Shiitake. C’est un champignon étonnant, et extrêmement facile à cultiver ! Nous allons vous expliquer comment les faire pousser sur des rondins de bois, comment augmenter leur teneur en vitamine D, ainsi qu’une recette géniale avec laquelle vous pourrez déguster vos champignons. Vous serez probablement surpris d’apprendre que les champignons shiitake renforcent votre système immunitaire grâce aux polysaccharides, afin qu’il puisse mieux lutter contre les cancers. Ils sont connus pour stabiliser la pression artérielle.

Non seulement les champignons shiitake sont bons pour vous, mais ils sont délicieux à manger. Vous pouvez remplacer les champignons par à peu près n’importe quelle viande, de la sauce au Shiitake aux spaghettis avec du Shiitake sauté, ou également comme ajout à la viande, en augmentant le contenu nutritionnel et la saveur. Ce champignon incroyablement diversifié a une saveur forte et terreuse qui peut être ajoutée dans presque tout.

Les champignons shiitake sont l’un des champignons les plus largement cultivés dans le monde, surpassé seulement par le champignon de Paris. Ils ont été cultivés et appréciés tout autour du globe depuis plus de mille ans ! C’est assez impressionnant.

Nous savons que beaucoup d’entre vous peuvent être légèrement intimidés par l’idée de cultiver leurs propres champignons, mais il semble que ce soit beaucoup plus compliqué que ça ne l’est vraiment. En fait, une fois que vous aurez commencé, cela deviendra une compétence pour la vie.

Parce que nous savons, que tous nos amis amateurs de champignons ne vivent pas sous le même climat, nous proposons une variété de différents champignons shiitake plugs ainsi que du blanc de sciure. Choisissez la souche qui convient le mieux à votre climat. Utilisez des bûches de bois dur comme l’aulne, le frêne, le bouleau, le noyer amer, le cerisier, le châtaignier, le charme, le bois de fer, l’érable, le chêne, le pacanier, le gommier, le sycomore, le peuplier tulipe, le noyer, le saule et autres. Ils ne poussent pas sur les conifères.

Consultez notre carte de fructification par zone qui vous indiquera quelles sont les températures de fructification et sur quel bois poussent les différentes souches.

Une règle générale est qu’un sac de 100 bouchons inocule environ 10 pieds linéaires ou 3 bûches d’environ 3 pieds de long, et un sac de blanc de sciure peut inoculer environ 100 pieds linéaires ou 30-40 bûches. Gardez à l’esprit, il y a des variables qui pourraient changer ce nombre, comme la distance entre vos trous et la taille des bûches.

Vous aurez également besoin de la mèche appropriée pour votre frai. Si vous utilisez des bouchons, votre trou va devoir être fait avec une mèche de 5/16″ (8,5mm) et si vous utilisez de la sciure de bois, vous aurez besoin d’une mèche de 1/2″ (12mm). Vous aurez également besoin d’un outil d’inoculation ou d’un piston pour le blanc de sciure. Cela permettra de prendre le blanc et de l’injecter dans le trou que vous avez fait dans les bûches. Le blanc de sciure est un moyen plus économique de boucher les rondins, même en achetant le piston. Nous recommandons d’utiliser des bouchons pour une petite quantité de bûches, et de la sciure pour tout ce qui dépasse 30 pieds linéaires.

Enfin, vous aurez besoin de cire pour sceller vos trous. Vous pouvez utiliser n’importe quelle cire organique non parfumée. Nous utilisons généralement du soja ou de la cire d’abeille. Cela scellera le trou au-dessus du frai et fera en sorte que le frai ne s’assèche pas, lui laissant le temps de coloniser le bois environnant. Cela empêche également les insectes et les oiseaux de l’enlever.

Démarrons!

Culture de bois

Soin du blanc de bouchon et de sciure

Réservez les bouchons et le blanc de sciure jusqu’à 6 mois au réfrigérateur. Retirez-les du réfrigérateur la veille du jour où vous prévoyez de les utiliser.

Ce dont vous aurez besoin

1. Bûches – Coupez vos bûches dans un arbre vivant et utilisez-les dans les 6 semaines suivant la coupe de l’arbre. Cela va donner aux champignons que vous voulez une meilleure chance d’inoculer la bûche avant que tout mycélium environnemental ne l’atteigne. Recherchez des arbres d’un diamètre de 4 à 8 pouces et coupez-les en bûches d’environ 1 à 2 mètres de long. Votre bûche devrait durer un an pour chaque pouce de diamètre, cependant plus la bûche est grande, plus il lui faudra du temps pour coloniser et fructifier.Si vous avez besoin d’aide pour identifier le type de bois dont vous aurez besoin pour une souche spécifique, consultez notre carte de fructification de zone sous apprendre sur notre site Web.
2. Mèche – 5/16″ (8,5mm) pour les bouchons, 1/2″ (12mm) pour le blanc de sciure.
3. Outil d’inoculation – Les outils d’inoculation ne sont en aucun cas nécessaires, mais facilitent la vie si vous faites une grande quantité de bûches. Vous pouvez également utiliser une cheville en bois et un entonnoir pour faire entrer le frai dans les trous, assurez-vous simplement que le frai soit bien ajusté à l’intérieur.
4. Cire à canner – Utilisez n’importe quelle cire comme la cire d’abeille, de soja ou de fromage. Vous pouvez ajouter un peu d’huile minérale à la cire pour qu’elle ne sèche pas et ne craque pas, mais ce n’est pas nécessaire.

Comment faire

Inoculation
Lorsque vous inoculez une bûche, vous mettez le mycélium que vous avez choisi dans l’arbre sur lequel vous voulez que les champignons poussent. C’est un peu comme planter une graine. Le mycélium colonise ensuite la bûche. Votre bûche doit être sèche à l’extérieur et exempte de saleté. La mousse et les lichens sont acceptés. Le bouchon est constitué de chevilles de ¾ » de long et vous voudrez percer vos trous de 1 ¼ » dans la bûche pour créer une poche d’air sous le bouchon. Percez la bûche en forme de diamant avec des trous espacés de 5-6″.

Course de frai
Lorsque vous remarquez une croissance blanche sur le bord coupé des bûches, c’est le mycélium et cela signale la fin de la course de frai. Vous devriez voir cela environ 6 à 9 mois après avoir inoculé les bûches, plus longtemps pour les bûches plus grandes.

Bûches sèches ou légères
Mot de conseil : Ne faites pas tremper vos bûches avant qu’elles aient fructifié la première fois. Lorsque vous coupez vos bûches, elles sont pleines d’humidité, car c’est ainsi que les arbres transportent les nutriments des racines aux feuilles et inversement au cours de leur vie, vous ne devriez donc pas avoir à les tremper avant de les inoculer. Si vous avez laissé vos bûches reposer pendant les 6 semaines entières avant de les inoculer, elles pourraient être sèches.

Si vous remarquez que vos bûches sont sèches et légères, faites-les tremper pendant 12 heures.

Disposition des bûches
Vous pouvez disposer vos bûches de plusieurs façons différentes.

1. Une méthode appelée style cabane en rondins consiste à poser deux bûches sur le sol, puis à en empiler deux autres sur le dessus perpendiculairement (en croix) aux deux du dessous. D’après notre expérience, empiler les bûches à 3 hauteurs fonctionne le mieux. Plus haut, les bûches pourraient basculer. Avec cette méthode d’empilement, les bûches finiront par fusionner les unes avec les autres en devenant un seul organisme, et les deux bûches du bas absorberont l’humidité du sol et arroseront le reste des bûches.
2. Une autre méthode pour disposer les bûches est de les appuyer contre des arbres vivants, Cela fonctionne mieux pour les bûches qui sont plus longues que 3 pieds. Cela n’affectera pas les arbres vivants, car les arbres vivants ont des systèmes immunitaires, empêchant toute infection extérieure de se produire.
3. Une troisième façon de disposer les bûches est de faire passer une corde solide, de préférence un câble métallique, entre deux arbres, et ensuite vous pouvez appuyer les bûches des deux côtés contre ce câble. De cette façon, les bûches auront la capacité d’absorber l’humidité du sol.

Fruits
Après environ 6 à 9 mois, ou plus longtemps pour les grosses bûches, votre frayère devrait être terminée et votre bûche sera prête à fructifier. Laissez votre bûche dehors pour qu’elle fructifie naturellement lorsque les conditions sont réunies. De fortes pluies ou une baisse de température provoqueront la fructification de votre bûche.

Vous remarquerez que le bois autour des plugs deviendra spongieux, c’est le mycélium qui mange le bois et prend possession de la bûche.

Fructification forcée
La fructification forcée est une méthode utilisée dans la culture à grande échelle. Disons que c’est lundi et que vous avez besoin de champignons à vendre pour le marché du week-end. Vous voudrez mettre vos billes en fruits forcés. Comment feriez-vous ?

Vous pouvez forcer votre bûche à fructifier en créant des conditions de fructification. Faites tremper votre bûche en l’immergeant complètement dans un grand seau ou un récipient pendant 12 heures. Remettez les bûches dans leur position verticale et la bûche commencera à fructifier en quelques jours.

Faites attention à ne pas les laisser immergées pendant plus de 24 heures car cela noiera le mycélium. Submergez les bûches complètement dans l’eau froide et dans un grand récipient ou un seau pendant les 12 heures entières. Une fois que vous avez retiré les bûches du récipient, arrangez-les à nouveau en utilisant l’une des méthodes ci-dessus.

Arrosez-les quotidiennement.

Ne forcez pas vos bûches à moins qu’elles aient déjà fructifié une fois. Attendez au moins deux mois si vous voulez forcer les bûches à nouveau.

TIP : Inoculez suffisamment de bûches où vous pouvez échelonner votre récolte si vous cultivez pour le marché ou les restaurants. Trempez un 10% des bûches une semaine, puis un autre 10% la semaine suivante, et ainsi de suite. De cette façon, vous pouvez avoir des champignons en permanence. Une bûche typique de 3 pieds devrait produire 2 à 3 livres de champignons à chaque fructification, soit 1 livre par pied linéaire.

Log Life

Une bûche est comme une batterie. Après avoir récolté vos champignons sur la bûche, vous allez vouloir la laisser reposer pendant 2 mois sans eau. A la fin des 2 mois, vous ferez tremper vos bûches pendant 12 heures et vous arrangerez pour recommencer le cycle. Votre bûche fructifiera plus rapidement pendant la deuxième et la troisième chasse d’eau. Vous pouvez vous attendre à environ 3 à 5 flushs par an. La bûche durera 1 an pour chaque pouce de diamètre, mais elle ne durera pas aussi longtemps si vous utilisez la méthode du fruit forcé.

Stockage des champignons

Une fois que vous aurez fructifié une bûche, ce sera probablement beaucoup plus que ce que vous pouvez manger en une journée. Vous pouvez soit prendre une petite quantité de champignons de la bûche, et les cueillir périodiquement tout au long de la semaine, soit les cueillir tous en une fois et les stocker dans un sac en papier au réfrigérateur.

Si vous obtenez une très grosse poussée, vous pourriez vouloir en sécher certains sur le déshydrateur. Le séchage au soleil fonctionne aussi, et si vous exposez les branchies à la lumière du soleil, la vitamine D augmentera énormément. Vous pouvez ensuite conserver les champignons dans un récipient hermétique. Ils se reconstituent très bien dans l’eau chaude, et vous pouvez les utiliser comme des champignons frais.

Ne congelez pas vos champignons frais, ils subiront des dommages cellulaires et deviendront de la bouillie.

Pour plus d’informations sur la façon de planter des champignons
voyez le livre le plus vendu de Tradd
Culture de champignons organiques et mycoremédiation

Q&A

Q:Quelle est la différence entre une bûche et un rondin ?
A : Une bûche est un rond plus petit, une bûche serait considérée comme n’importe quoi jusqu’à 8 pouces de diamètre.

Q : Combien de temps après qu’un arbre soit tombé ou coupé, devez-vous inoculer une bûche ?
A : La fenêtre pour l’inoculation est entre 1-6 semaines après que l’arbre soit coupé.

Q : Devrais-je sceller l’extrémité de mes bûches avec de la cire ?
A : Non, à notre avis, c’est une perte de temps et de cire. Sceller les extrémités empêche l’eau d’entrer et de sortir de la bûche.

Q : Doivent-elles être stockées sur des briques ou posées directement sur le sol ?
A : Si vous les empilez sur les briques, il y a moins de risque de contamination, mais vous devrez les arroser plus souvent, pour qu’elles ne se dessèchent pas.

Q : Quelle quantité de soleil est acceptable ?
A : Un soleil indirect brillant et de l’ombre sont préférables. Ne stockez pas vos bûches en plein soleil.

Q : A quelle fréquence dois-je arroser les bûches pendant leur colonisation ?
A : Arrosez-les une fois par semaine, puis une fois toutes les deux semaines après quelques mois. Après 6 mois, vous pouvez les poser sur le sol et elles vont aspirer l’eau de la terre.

Q : Dois-je enterrer mes bûches ?
A : Vous pouvez enterrer vos bûches au tiers dans le sol de style totem si elles sont grandes. Faites-le après la période d’inoculation.

Q : Si j’inocule une souche, cela va-t-il endommager les arbres qui sont à proximité ?
A : Vos arbres environnants ne seront pas affectés à moins qu’ils ne soient malades. S’ils sont malades, une fois que les champignons auront fructifié et produit des spores, il pourrait y avoir une chance que ces arbres poussent à un moment donné les mêmes types de champignons.

Q : Comment puis-je savoir quelle souche de shiitake obtenir pour ma région ?
A : Les personnes dans les climats chauds devraient se concentrer sur l’obtention de toutes les souches chaudes et à large gamme, les climats froids devraient s’en tenir aux souches froides et à large gamme, et les climats tempérés peuvent obtenir un mélange de toutes ces souches.

Q : Puis-je mélanger différentes souches dans les mêmes bûches ?
A : Non, les souches seront en compétition dans la bûche, et l’une d’entre elles gagnera. Vous voulez planter différentes souches dans différentes bûches, et séparer les bûches les unes des autres.

Q : Quand dois-je couper les arbres ?
A : Le meilleur moment pour couper les bûches est lorsque la sève est descendue, c’est-à-dire lorsqu’il n’y a pas de feuilles sur les arbres. Cela assurera plus de sucres (nourriture) pour les champignons. Cependant, cette règle ne fait pas une grande différence si vous ne faites pas de culture commerciale.

Q : Que se passe-t-il si les champignons gèlent sur les bûches.
A : C’est OK, tant qu’ils sont attachés aux bûches, ils décongèleront très bien, sans aucun dommage cellulaire.

Recettes

Shiitake Spaetzle avec topinambours rôtis et sauce au shiitake

Shiitake spaetzle

• 1 ½ tasse de farine AP
• ½ tasse de farine de shiitake ou vous pouvez utiliser 2 tasses de farine AP
• 4 œufs battus
• 1 ½ cuillère à café de sel
• ½ tasse de lait

1. Dans une grande casserole à feu vif, portez l’eau salée à ébullition
2. Dans un grand bol, remuez la farine, les oeufs, le lait et le sel jusqu’à obtenir une pâte lisse. Votre pâte sera collante
3. Placez votre passoire ou votre appareil à spaetzle enduit de spray de cuisson au-dessus de l’eau bouillante.
4. En travaillant rapidement, pressez la pâte à travers la passoire avec une cuillère en bois ou une spatule à pâtisserie, en lui donnant une secousse si nécessaire. Vous recherchez des petits morceaux qui tombent dans l’eau.
5. Cuire pendant environ 3 minutes jusqu’à ce que les boulettes flottent. Retirez-les à l’aide d’une cuillère trouée et mélangez-les avec du beurre et du persil fraîchement haché.

Jerusalem artichauts grillés

• 1/2 lb de topinambours, aussi appelés  » sunchokes « 
• Huile d’olive
• Sel et poivre au goût
• Herbes fraîches.J’ai utilisé du thym et du persil

1. Préchauffer le four à 375 degrés
2. Frotter les artichauts, en particulier entre les noeuds- Couper en morceaux de la taille d’une bouchée
3. Séparer les artichauts et l’huile d’olive dans un bol avec du sel, du poivre et des herbes fraîches – j’ai utilisé du thym et du persil
4. Etendre sur une plaque à pâtisserie et rôtir pendant environ 30-45 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres et caramélisés.

Sauce au shiitake

• 3 oz de shiitake séché
• 2 gousses d’ail émincées
• 1 oignon coupé en deux et tranché
• 2 c. à soupe de farine
• 1/3 tasse de vin- vous pouvez utiliser du rouge ou du blanc (j’ai utilisé du rouge pour le mien aujourd’hui)
• 2 tasses de bouillon-J’avais envie de bouillon de bœuf aujourd’hui
• Huile d’olive
• Sel et poivre au goût
• Herbes fraîches – j’ai utilisé du romarin frais

1. Faire tremper les shiitakes dans l’eau pendant 30 minutes et drainer l’excès d’eau
2. Tailler vos champignons en lamelles
3. Chauffer votre fonte à feu moyen-élevé et quand elle est chaude, ajoutez votre huile en recouvrant le fond. Ajoutez les champignons,les oignons et le romarin jusqu’à ce qu’ils soient dorés et que les oignons commencent à ramollir. J’enlève les shiitakes à ce moment-là
4. Baisser le feu à moyen et ajouter votre ail, ajouter 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
5. Ajouter la farine et fouetter. Laissez cuire en fouettant pendant quelques minutes, puis ajoutez votre vin et votre bouillon – une fois que votre sauce a épaissi, ajoutez à nouveau vos champignons et assaisonnez selon votre goût.