Goitrogen, substance qui inhibe la synthèse des hormones thyroïdiennes (thyroxine et triiodothyronine), réduisant ainsi la production de ces hormones. Cette inhibition entraîne, par rétroaction négative, une augmentation de la production de thyrotropine (hormone stimulant la thyroïde). L’augmentation de la thyrotropine stimule à la fois la sécrétion excessive d’hormones thyroïdiennes et la croissance excessive des cellules thyroïdiennes, provoquant ainsi une hypertrophie de la glande thyroïde (goitre). Certains goitrogènes (par exemple, les thiocyanates) réduisent ou inhibent l’absorption de l’iodure ; d’autres (par exemple, thiourée, thiouracile) inhibent le système peroxydase et empêchent ainsi la liaison de l’iode à la thyroglobuline (une grosse protéine qui est clivée pour former les hormones thyroïdiennes et qui est stockée dans les follicules de la glande thyroïde).
Les goitrogènes peuvent contribuer à l’hypertrophie de la glande thyroïde chez les personnes affectées par une carence chronique en iode. Certains aliments, comme le manioc, le millet, la patate douce, certains haricots et les membres de la famille des choux, contiennent des goitrogènes. Les goitrogènes peuvent être détruits par la cuisson ; cependant, ils peuvent constituer un facteur important chez les personnes souffrant d’une carence en iode coexistante et dont l’alimentation repose sur des aliments goitrogènes.