Préchauffer le four à 350°. Beurrer deux moules à gâteaux de 15 par 12 pouces et tapisser le fond de papier parchemin. Dans une casserole moyenne, faire fondre 6 onces de chocolat haché avec le beurre et la vanille à feu très doux, en remuant doucement. Retirer le mélange de chocolat du feu et laisser refroidir légèrement.
Dans une petite casserole, combiner le cacao avec l’eau et porter à ébullition, en fouettant constamment. Laissez refroidir légèrement, puis incorporez le mélange au chocolat fondu en fouettant. Incorporer la crème fraîche en fouettant.
Dans un grand bol, à l’aide d’un batteur électrique, battre les œufs entiers, les jaunes d’œufs et les deux sucres à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils soient pâles et mousseux, environ 5 minutes. Incorporer le mélange de chocolat en battant. Dans un bol moyen, fouettez la farine avec le bicarbonate de soude, la poudre à pâte et le sel et transférez le tout dans un tamis ou une passoire. Tamisez les ingrédients secs et incorporez-les à la pâte à gâteau avec une grande spatule jusqu’à ce qu’ils soient complètement incorporés.
Étendez la pâte uniformément entre les moules préparés et saupoudrez avec les 4 onces restantes de chocolat haché. Faites cuire les gâteaux dans le tiers inférieur et central du four pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que les centres reviennent en arrière lorsqu’on les presse légèrement ; déplacez les moules à mi-cuisson. Laissez les gâteaux refroidir complètement dans les moules.
Dans un bol moyen placé au-dessus d’une casserole moyenne d’eau frémissante, faites fondre le chocolat blanc. Retirer du feu. Videz l’eau de la casserole et essuyez-la. Ajoutez la crème épaisse et le beurre dans la casserole et faites chauffer jusqu’à ce que le beurre soit fondu et que de petites bulles apparaissent sur les bords. Incorporez le mélange de crème chaude au chocolat blanc en fouettant. Mettez le bol dans un endroit frais jusqu’à ce que la ganache soit assez ferme pour tenir sa forme, au moins 1 heure.
Dans une casserole moyenne, faites chauffer la crème jusqu’à ce que de petites bulles apparaissent sur les bords. Mettez le chocolat haché dans un bol résistant à la chaleur et versez la crème chaude sur le dessus. Laissez reposer pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que le chocolat ait fondu, puis fouettez jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Mettez le bol dans un endroit frais jusqu’à ce que la ganache soit assez ferme pour tenir sa forme, au moins 1 heure.
Dans une casserole moyenne, faites fondre le chocolat à feu très doux, en remuant fréquemment. Dans une petite casserole, mélanger au fouet le sucre granulé, le sirop de maïs, le cacao et l’eau et porter à ébullition en fouettant constamment. Retirer du feu et incorporer le brandy et le chocolat fondu en fouettant. Laissez refroidir complètement, environ 30 minutes.
Dans le bol d’un batteur électrique sur pied muni d’un fouet métallique, battez le beurre à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’il soit léger et mousseux. Ajouter le mélange de chocolat refroidi. À basse vitesse, incorporer le sucre glace en battant.
Découper un rectangle de carton de 5 par 11 pouces. Placez une feuille de papier parchemin ou de papier ciré sur chaque gâteau et recouvrez d’une plaque à biscuits plate ou d’une planche à découper. Renversez les gâteaux et retirez les moules. En gardant le papier attaché, coupez chaque gâteau en un rectangle uniforme de 15 par 11 pouces, puis coupez chaque gâteau en trois rectangles de 5 par 11 pouces ; vous aurez 6 rectangles.
Dosez une petite cuillerée du glaçage au chocolat sur le rectangle de carton et transférez un rectangle de gâteau dessus ; retirez le papier. Ce sera la base. Étalez la moitié de la ganache au chocolat blanc sur la base et placez-y un autre rectangle de gâteau ; retirez le papier. Étaler la moitié de la ganache au chocolat noir sur le gâteau et recouvrir d’une autre couche de gâteau, en enlevant le papier parchemin. Étendez 1 1/4 tasse de glaçage au chocolat. Répétez l’opération avec deux autres couches, en retirant le papier parchemin des rectangles de gâteau et en les tartinant avec le reste de la ganache au chocolat blanc et de la ganache au chocolat noir. Gardez les côtés égaux pendant que vous construisez le gâteau en les lissant avec une spatule à gâteau en métal. Recouvrez avec le dernier rectangle de gâteau et retirez le papier sulfurisé. Enduisez les côtés et le dessus du gâteau d’une couche lisse de glaçage au chocolat ; réfrigérez brièvement pour faire durcir le glaçage. Étalez le reste du glaçage sur le gâteau et garnissez-le de copeaux de chocolat. Transférez délicatement le gâteau (sur sa base en carton) sur un plateau et réfrigérez-le jusqu’à ce qu’il soit ferme. À l’aide d’un couteau chaud, coupez le gâteau en tranches lorsqu’il est froid et laissez-le venir à température ambiante avant de le servir.