Fécule de maïs, arrowroot, et amidons : Quelle est la différence ?

Qu’est-ce qu’un amidon ?

Quelques cuillères à café de n’importe quel amidon de cuisson épaissiront les puddings et les sauces en vrac.

Tous les amidons fonctionnent lorsque les molécules d’amidon absorbent et emprisonnent le liquide, puis gonflent lorsqu’elles sont chauffées. La quantité d’amidon utilisée détermine le degré d’épaississement.

Pour éviter qu’un de ces amidons poudreux ne s’agglomère et ne s’agglutine dans une sauce, mélangez d’abord l’amidon dans un peu de liquide froid jusqu’à ce qu’il soit lisse, puis ajoutez lentement la bouillie à votre sauce ou à votre garniture, et fouettez-la à mesure qu’elle chauffe. Pour une garniture de tarte, un pudding ou toute autre recette nécessitant du sucre, mélangez l’amidon en poudre avec le sucre avant de l’ajouter, afin de répartir l’amidon uniformément dans le mélange.

Nous avons tendance à penser que les amidons de cuisine courants sont à peu près interchangeables, mais leurs structures moléculaires différentes leur confèrent des propriétés de cuisson différentes. C’est pourquoi c’est une bonne idée de garder de petites quantités de chacun d’eux à portée de main.

On peut diviser les amidons de cuisine en deux groupes principaux :

1. Amidons de céréales (blé, maïs, avoine)
2. Amidons de racines (arrowroot, pomme de terre, tapioca)

Nous nous concentrerons sur les quatre types d’épaississants de cuisine : la fécule de maïs, l’arrowroot, la fécule de pomme de terre et le tapioca. Tous sont exempts de gluten.

Fécule de maïs

Peu chère et disponible dans la plupart des supermarchés américains, la fécule de maïs est fabriquée à partir de grains de maïs (maize). Plus précisément, elle est obtenue en retirant et en raffinant l’endosperme des grains de maïs.

En plus d’apparaître dans la boîte familière de l’allée des pâtisseries, vous la trouverez (parfois sous forme « modifiée ») comme ingrédient dans les produits de boulangerie commerciale, les aliments congelés, la crème glacée, les sauces à salade, les viandes à faible teneur en matières grasses, et plus encore. La moitié des milliards de livres d’amidon de maïs produites chaque année sert à la fabrication du sirop de maïs. Elle est également utilisée dans les peintures, les produits pharmaceutiques, les adhésifs, les produits médicaux, les matériaux de construction, les cosmétiques et la fabrication de textiles et de papier, parmi des dizaines de milliers d’autres utilisations industrielles.

En tant qu’épaississant, l’amidon de maïs est la solution de choix pour de nombreuses recettes.

• Il résiste aux mijotages et épaissit à une température plus élevée que les amidons racines.
• La fécule de maïs est généralement utilisée pour épaissir en début de cuisson – comme vous le feriez avec un macaroni &fromage ou un ragoût de bœuf traditionnel.
• Elle est particulièrement bonne pour épaissir les produits laitiers – elle ne devient pas gluante dans les sauces à la crème ou au fromage.
• Elle est claire lorsqu’elle est chaude mais opaque, mate et trouble lorsqu’elle est froide. C’est problématique pour les tartes aux baies car la sauce doit être claire, qu’elle soit chaude ou froide.
• Par contre, la fécule de maïs serait parfaite pour un sauté car elle est claire à chaud.
• N’utilisez pas la fécule de maïs dans les recettes qui contiennent des ingrédients acides (jus de citron, vinaigre, acide citrique, vin), car l’acide peut décomposer les molécules d’amidon, laissant une sauce fine et aqueuse.
• N’utilisez pas la fécule de maïs dans les plats qui prévoient de congeler et de réchauffer, car les aliments deviennent spongieux. (Utilisez l’un des amidons racinaires ci-dessous si vous prévoyez de congeler vos aliments.)
• L’amidon de maïs peut donner un goût de céréales « amidonnées ». Continuez à remuer et portez la sauce à pleine ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter pendant quelques minutes pour permettre à la fécule de maïs de perdre son goût d’amidon. Si vous devez réchauffer une sauce faite avec de l’amidon de maïs, faites-le lentement à feu doux.

Amidon de racines

L’arrowroot, fabriqué à partir des rhizomes (tubercules) de plantes tropicales, n’a presque pas de saveur propre et épaissit à une température beaucoup plus basse que l’amidon de maïs.

• L’amidon de racine ne tient pas à haute température, il est donc préférable de l’utiliser pour épaissir les sauces vers la toute fin de la cuisson.
• Les amidons d’arrowroot fonctionnent bien avec les garnitures de tarte et les sauces, ajoutant un lustre cristallin et chatoyant et une sensation plus soyeuse en bouche.
• Par contre, l’arrowroot n’épaissit pas comme la fécule de maïs, donc ne l’utilisez pas dans une tarte qui doit être assez épaisse pour être tranchée (ex, tarte à la crème de noix de coco).
• La racine d’arrowroot se congèle et se décongèle sans changement, contrairement à la fécule de maïs.
• La racine d’arrowroot a un goût plus neutre ; elle n’a pas le goût « d’amidon » comme les amidons de céréales (fécule de maïs, farine).
• Ne l’utilisez pas pour les sauces à base de produits laitiers – elle les rend gluantes.
• Choisissez la racine d’arrowroot si vous épaississez un liquide acide.

Une fécule racinaire comme le tapioca ou l’arrowroot fournirait une sauce claire et épaisse pour vos tartes aux baies.

La fécule de pomme de terre a beaucoup des mêmes avantages que l’arrowroot. Comme son nom l’indique, la fécule de pomme de terre est raffinée à partir de pommes de terre, souvent celles issues des opérations de tri et de transformation, mais parfois à partir de variétés élevées spécialement pour leur teneur en amidon.

La fécule de pomme de terre ne donnera pas de goût d’amidon à votre produit fini. C’est également un amidon très raffiné, avec un minimum de protéines ou de matières grasses, au goût neutre et à la couleur claire. Et, comme l’arrowroot, les produits ont un aspect très soyeux et brillant.

Ajoutez-le également vers la fin de la cuisson d’une sauce, car il ne résiste pas bien à un long chauffage sur la cuisinière. C’est un excellent ajout de dernière minute si votre sauce est trop fine.

La fécule de pomme de terre est utilisée dans les soupes, les sauces, les gâteaux, les pâtisseries et les pâtes. Elle se conserve très bien pendant de longues périodes. Il faut le conserver dans un contenant hermétique et l’entreposer dans un endroit sombre, sec et frais (aucune réfrigération n’est nécessaire).

Le tapioca est raffiné à partir de la racine de manioc (Manihot esculenta), cultivée mondialement dans les régions subtropicales. Bien qu’il soit généralement vendu sous forme de « perles de tapioca », les transformer en une poudre fine est facile dans un moulin à épices (ou un deuxième bol d’un moulin à café).

Le tapioca épaissit rapidement, c’est donc aussi un bon choix pour ajuster une sauce trop fine vers la toute fin de la cuisson ; il ne résiste pas bien à une longue cuisson sur la cuisinière, tout comme les autres amidons racinaires.

Parce qu’il absorbe et épaissit si rapidement, le tapioca est un favori pour les tartes juteuses et les cobblers. Il résiste également bien à la congélation et à la décongélation.

Amidon résistant

Vous avez peut-être entendu parler d’un autre type d’amidon appelé « amidon résistant ». Comme son nom l’indique, l’amidon résistant résiste à la digestion dans l’estomac et l’intestin grêle. L’amidon résistant passe dans le côlon, où il nourrit les bactéries intestinales bénéfiques, ce qui lui confère des avantages pour la santé, tels qu’une baisse de la glycémie, une réduction de l’appétit et une amélioration de la fonction colique. L’amidon résistant est un sujet compliqué, qui mériterait un ou deux billets à lui tout seul. Les baies sont mûres. Il est temps de faire une tarte aux cerises!