Sur un plan purement technique, il est sans danger de manger de la pancetta crue. Cela suppose que la pancetta est correctement séchée, ce qui devrait être le cas si elle doit être appelée pancetta ; sinon, ce n’est en réalité que de la poitrine de porc non cuite, qui n’est pas sûre à manger. Cela suppose également que la pancetta a été correctement manipulée tout au long de son parcours, depuis les étapes de salaison jusqu’à la consommation finale. La personne qui mange la pancetta doit également être en bonne santé, car tant le processus de digestion de la viande crue que certaines des bactéries naturelles présentes à la surface de la viande crue pourraient causer des problèmes chez les personnes malades.
La pancetta est un type de porc qui est séché avec du sel pendant un certain temps. Ce processus est soigneusement réalisé et surveillé pour s’assurer que la viande guérit réellement. Si des bactéries nocives pénètrent dans la viande pendant ce processus, la viande pourrit et devient rance au lieu d’être conservée. Il est possible que les viandes salées acquièrent certaines bactéries qui peuvent causer des maux d’estomac ou d’autres maladies, mais ces problèmes d’origine alimentaire ne sont pas spécifiques aux viandes salées. Essentiellement, le processus de salaison empêche les bactéries de se développer à l’intérieur de la pancetta crue, ce qui permet de la conserver plus longtemps.
Certaines viandes salées sont également séchées, ce qui élimine la teneur en eau naturelle. Cela permet aux viandes d’être conservées pendant une plus longue période sans se détériorer. La pancetta crue n’est généralement pas séchée, ce qui signifie qu’elle ne se conserve pas aussi longtemps que certaines viandes séchées et qu’elle doit être réfrigérée pour maintenir sa viabilité.
Des problèmes peuvent survenir avec la pancetta crue qui, malgré le processus de salaison, peut la rendre dangereuse à consommer sans cuisson. L’un de ces problèmes est la manipulation incorrecte de la viande. Il peut s’agir de laisser la pancetta crue hors du réfrigérateur pendant plusieurs heures ou plus, ce qui donne aux bactéries la possibilité de pénétrer dans la viande et de se développer. Un autre problème qui peut survenir vient du risque de contamination croisée. Si l’on permet à la pancetta d’entrer en contact avec des surfaces qui ont été exposées à des viandes vraiment crues, comme des comptoirs ou des lames de couteau, alors des bactéries nocives pourraient être transmises à la viande.
Avec la pancetta crue produite commercialement, il pourrait également y avoir des problèmes avec l’étiquetage de l’aliment. Il n’y a pas toujours une compréhension claire de ce qu’est la pancetta, et certains pays ont peu de lois pour dicter ce que quelque chose doit être pour être étiqueté comme pancetta. Cela peut conduire une entreprise à étiqueter comme pancetta un morceau de poitrine de porc non cuit et non guéri, alors qu’il est totalement dangereux de le consommer cru. Pour cette raison, il est important de lire et de suivre toutes les instructions qui sont imprimées sur l’emballage dans lequel la pancetta est livrée.