Pourquoi le goût du lait de chèvre varie-t-il*
« Quel est le goût du lait de chèvre ? » ou « Quel est le goût du lait de chèvre nain nigérian ? » sont des questions qui nous sont souvent posées lorsque les gens visitent la ferme. Comme nous avons 
normalement du lait de chèvre nain nigérian frais à disposition pour le goûter, nous leur tendons généralement un verre.
Ils sont généralement choqués de découvrir qu’il est crémeux, doux et sucré – pratiquement impossible à distinguer du meilleur lait de vache entier qu’ils ont goûté.
Le secret de ce goût doux et sucré et de cette consistance crémeuse réside dans la teneur en matière grasse du lait. Nous élevons des chèvres naines nigérianes, qui produisent un lait assez riche en matière grasse (6 à 10%), d’où le goût doux et la consistance crémeuse. D’autres races de chèvres produisent un lait dont la teneur en matière grasse est généralement plus faible, ce qui explique que la saveur et la consistance peuvent être très différentes.
À titre de référence, le lait de vache entier typique d’une épicerie contient entre 3 et 4 % de matière grasse. Mais la teneur en matière grasse du lait de vache provenant des races laitières » de meilleur goût » (comme les Jerseys, les Guernseys ou les Ayrshires) est d’environ 6 à 8 % de matière grasse. Pour une comparaison entre le lait de vache et le lait de chèvre, cliquez ICI.
Comme mentionné ci-dessus, le plus grand différentiateur du goût et de la consistance du lait de chèvre est le pourcentage de matière grasse. Une chèvre qui produit un lait à 10 % de matière grasse est semblable à un lait de vache moitié-moitié de l’épicerie, tandis qu’une chèvre qui produit 2 % de matière grasse est semblable à celle du lait de vache à 2 % de l’épicerie. Si vous êtes habitué à du lait moitié-moitié, le lait à 2 % peut être trop fade et aqueux, alors que si vous êtes habitué au lait à 2 %, le lait à 10 % peut être trop riche et épais.
Tableau 1 – Comparaison de lait de chèvre laitier**
Nous avons récemment assisté à un cours sur les soins de santé naturels des chèvres, et on nous a rappelé à quel point le goût du lait de chèvre peut varier selon la race – le lait servi après le cours provenait d’Alpines, et nous l’avons considéré comme aqueux avec un goût plus fort que celui auquel nous sommes habitués. Ainsi, le goût du lait de chèvre dépend à la fois de la teneur en matière grasse et de la race.
Si vous envisagez de garder des chèvres pour leur lait, alors vous devez vraiment goûter le lait de cette race avant de vous engager. De plus, dans certaines races (les Alpines notamment), le goût peut même varier sensiblement d’une chèvre à l’autre. Il est donc préférable de goûter le lait de la chèvre individuelle (ou de sa mère si elle est encore trop jeune pour produire du lait).
Comparaison du goût du lait de chèvre
Maintenant, sachant que le goût peut varier considérablement en fonction du niveau de matière grasse, de la race et de la chèvre individuelle – voici quelques généralisations sur ce qui pourrait être considéré comme typique:
Alpines – celles-ci ont probablement la plus grande variation de goût d’une chèvre à l’autre, il est donc vraiment important de goûter le lait de la chèvre individuelle. Elles ont généralement un lait au goût agréable.
La Manchas – celles-ci donnent généralement un lait au goût sucré.
Oberhaslis – sauf aux États-Unis, le lait de chèvre est plus courant que le lait de vache ; et, dans de nombreux endroits, un lait au goût plus fort est souhaité. Les Oberhaslis ont été élevés à l’origine en Suisse où le lait de chèvre au goût plus fort est préféré, donc leur lait l’est souvent. J’ai entendu dire que certaines Oberhalis n’ont pas un lait au goût plus fort – donc encore une fois, essayez le lait de la chèvre que vous envisagez.
Nigériane naine – c’est la race des amateurs de crème, elles donnent un lait au goût doux et sucré. Leur matière grasse commence généralement plus bas au début de leur lactation et augmente jusqu’au niveau de 8 à 10% vers 8 semaines. Tout le monde aime le goût du lait que nos chèvres naines nigérianes produisent ! Voir « 5 raisons de choisir les chèvres naines nigérianes pour le lait » pour en savoir plus.
Nubiennes – cette race produit généralement un lait au goût sucré – les Nubiennes sont également connues pour produire un lait de bon goût.
Saanens – les Saanens produisent un lait qui a une teneur en matière grasse plus faible et certains le considèrent comme fade et aqueux. Ce lait est meilleur pour les amateurs de lait à 2 %.
Toggenburgs – Les Toggenburgs ont également été élevées à l’origine en Suisse où l’on préfère le lait de chèvre au goût plus fort, donc leur lait a généralement une saveur forte.
*Toutes les informations concernant le goût du lait de chèvre sont basées sur du lait qui a été correctement manipulé et refroidi après la traite.
**ADGA (American Dairy Goat Association) Moyennes des races (2010) – Lactation standard de 305 jours
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