Croissants italiens et petit-déjeuner dans un bar pour le Propos de table italien

Le café était simple et confortable : un long comptoir en verre, poli à la perfection, où étaient soigneusement disposés gâteaux, scones, œufs, bacon et haricots. Devant le comptoir, face aux larges fenêtres lumineuses, de minuscules tables blanches pour deux personnes. À l’extérieur de ce petit café, il y avait l’Irlande, les prairies illimitées du château de Kilkenny, le bus comme seul moyen de transport et la curiosité d’une découverte continue.

C’était ma deuxième fois en Irlande, une semaine en août pour les vacances d’été de l’université, une bouffée d’air frais entre les examens de publicité et de sémiotique.

Je voyageais avec mon amie Laura, compagne de nombreux road trips. Nous avons décidé de prendre le petit déjeuner dans ce café, curieuses de voir ce que cela ferait de manger comme un local. Je me souviens encore du nom de l’établissement : « three item special ». Un nom invitant, bien que nous ayons probablement mal compris la signification réelle de spécial à ce moment-là. Avec l’aide d’un anglais pas trop entraîné, nous avons fini par commander deux three item specials et trois autres plats supplémentaires de la sélection du menu.

Nous nous sommes assis légèrement intimidés à la table et nous avons attendu. Peu après, deux serveuses sont sorties de derrière le comptoir et ont commencé à apporter notre petit déjeuner. Haricots à la tomate, œufs brouillés, bacon croustillant, toasts, beurre et confiture. Puis un moment d’embarras : nous manquons de place sur notre table. Ils se sont regardés, puis ont jeté un coup d’œil autour d’eux et ont décidé de déplacer une table et de l’ajouter à la nôtre pour avoir plus de place. Et ils ont continué à apporter le jambon fumé, les gâteaux et les scones avec de la confiture.

Nous n’avons pas retenu nos rires, tandis que les autres habitués du petit café de Kilkenny regardaient ces deux touristes naïfs avec un mélange d’incrédulité et de tendresse. Inutile de dire que le petit-déjeuner est sorti de la cafétéria avec nous bien caché dans les sacs à dos sous forme de snacks et de sandwichs pour le déjeuner. Trop abondant, trop loin de nos habitudes, mais peut-être pour cette raison même si indélébile dans ma mémoire.

Comme vous avez pu l’entendre, le petit déjeuner italien est tout autre chose.

Tout d’abord, dans la plupart des cas – sauf préférences individuelles – le petit déjeuner est sucré et non salé, et ensuite il frise souvent la routine et la monotonie. Je connais des gens dont je ne prononcerai pas les noms maintenant – maman – qui prennent le même petit déjeuner depuis trente ans : un caffellatte brûlant avec trois fette biscottate à l’aube, tous les jours. Tous les jours. Aussi pour Noël, même pour son anniversaire, en hiver et en été, c’est son petit déjeuner.

Nous avons pensé que c’était le bon moment, après un an de Table Talk italienne – déjà un an ! – pour aborder le thème du petit-déjeuner et vous parler de nos préférences, de nos rituels et de nos souvenirs liés au premier repas de la journée, qui selon les experts – et selon ma maman – est aussi le plus important. Valeria nous réveille avec les petits pains aux raisins de son enfance, Emiko a plutôt préparé un plateau de petites tartes aux cerises qui peuvent faire sourire la personne la plus revêche, tandis que Jasmine a fait un gâteau classique parfait dans sa simplicité, la torta margherita. Je vous présente aujourd’hui un classique du petit-déjeuner au bar, les croissants italiens appelés cornetti.

Si vous me suivez sur Instagram (me suivez-vous sur Instagram ? nooooon ? Vous pouvez me trouver sous le nom de JulsKitchen si vous le demandez), vous avez peut-être remarqué que j’aime varier les petits-déjeuners, des crêpes au gâteau au pain au lait, du yaourt avec des fruits frais et des céréales au riz au lait. Je n’ai pas de tradition et je fais très attention à ne pas tomber dans la routine : J’aime changer, dans la mesure du possible, pour me réveiller avec un peu de curiosité. C’est une autre affaire quand il s’agit de prendre le petit déjeuner au bar.

Prendre le petit déjeuner dans un bar en Italie peut être stressant si vous n’êtes pas habitué et si vous souffrez de l’habituelle anxiété de performance qui vous frappe dans les occasions publiques les plus importantes.

Au début vient le choix de la pâtisserie sucrée que vous allez manger ou tremper dans votre cappuccino : En général, je m’approche du comptoir et je commence à désigner les différents croissants. Quel genre de croissant est-ce ? à la confiture d’abricot. Celui-là ? à la farine complète et au miel. Celui-là ? chocolat. Celui-là plutôt ? crème anglaise et pomme. Puis je comprends au ton impatient de la serveuse que j’ai posé trop de questions, alors je commence par dire avec peu de certitude : alors je vais prendre un croissant avec… moment de réflexion pendant lequel j’essaie mentalement toutes les combinaisons… rien dedans. Il y a un croissant nature ? Et j’attrape avec un sourire d’excuse le délicat croissant, souvent encore chaud, que la serveuse me tend enveloppé dans une serviette en papier.

Vient alors le moment de commander un café.

D’habitude, au bar, à l’heure du petit déjeuner, il y a une grande affluence tout autour du comptoir du café : l’habituel, macchiato, ristretto, corto, un cappuccino, un latte macchiato, un café long. Wall Street en fin de journée est beaucoup plus calme qu’un bar au petit déjeuner. Les demandes sont faites sur un ton qui va de vif à suppliant, ceci étant moi en essayant pour la quatrième fois de commander un café et quelqu’un d’autre à côté de moi obtient sa commande avant moi.

Puis, avec votre café en équilibre dans une main et le croissant – le croissant vide – dans l’autre, vous vous dirigez vers une table si vous avez de la chance, ou vous vous pressez dans un coin du comptoir pour enfin profiter de votre petit-déjeuner. Il est probablement clair que je préfère prendre mon petit-déjeuner à la maison, avec tout le calme du monde, sans avoir à me battre pour mon café. Mais les croissants encore chauds ont plus d’une raison d’être appréciés, surtout si vous avez la chance de les trouver faits comme il se doit, avec du bon beurre. Les faire à la maison demande du temps et de la patience, surtout pour l’écaillage, mais de temps en temps, je vous assure que cela vaut la peine d’essayer.

Cornetti, les croissants italiens

C’est une recette facile pour cuire à la maison les mêmes cornetti que vous pourriez avoir dans un café italien, avec leur surface brillante, ni trop sucrée ni trop beurrée. Contrairement aux croissants français, les cornetti italiens ont plus de sucre dans la pâte. Parmi les ingrédients qui entrent dans la composition de la pâte à cornetti, on trouve également des œufs, des graines de vanille et des écorces d’orange, qui sont au contraire absents des croissants que l’on trouve dans un bistrot parisien. Cela rend les cornetti italiens plus sucrés, légèrement plus denses mais définitivement plus aromatiques.
En conséquence, si vous pouvez potentiellement associer un croissant français avec du jambon et du fromage, vous ne pourriez pas faire de même avec un cornetto italien, qui se déguste mieux nature, simplement saupoudré de sucre glace, ou fourré de crème pâtissière, de confiture ou de pâte à tartiner au chocolat.

Avec cette recette, vous obtiendrez 20 croissants italiens.

S’ils sont trop nombreux pour vous en une seule fois, vous pouvez décider de les cuire tous immédiatement, et de congeler les restes une fois cuits. Sinon, vous pouvez cuire seulement quelques cornetti et congeler le reste immédiatement après les avoir façonnés.

Si vous les congelez une fois cuits, vous pouvez les sortir du congélateur et les réchauffer dans un four chaud juste avant le petit déjeuner : en faisant cela, ils décongèleront immédiatement et en quelques minutes, vous aurez des cornetti chauds.

Si vous préférez les congeler immédiatement après les avoir façonnés, sortez-les du congélateur la veille et disposez-les, bien espacés, sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé pour les faire lever. Le matin, faites-les cuire comme dans la recette suivante.

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Cornetti, les croissants italiens

Cours pâtisserie, Petit déjeuner

Cuisine italienne

Mot clé cornetti, croissants

Temps de préparation 4 heures

Temps de cuisson 15 minutes

Temps de levée au réfrigérateur 1 jour

Temps total 1 jour 4 heures 15 minutes

Portions 20 cornetti

Ingrédients

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• 250 g (2 tasses) de farine à pain
• 250 g (2 tasses) de farine tout usage
• 8 g (1 1/2 c. à thé) de sel fin de mer
• 24 g (1 1/3 gâteau) de levure fraîche comprimée
• 100 g (1/3 tasses) de lait entier
• 80 ml (1/3 tasses) d’eau
• 2 œufs, légèrement battus
• 100 g (1/2 tasse) de sucre
• 1 gousse de vanille
• 2 oranges biologiques, zeste râpé
• 60 g (4 1/4 cuillères à soupe) de beurre, température ambiante
• 250 (1 tasse + 2 cuillères à soupe) de beurre, température ambiante, pour laminer les croissants
• 2 cuillères à soupe de lait entier, pour badigeonner les croissants

Pour le sirop de vanille pour badigeonner les cornetti

• 100 g (1/2 tasse) de sucre
• . 100 g (1/2 tasse) d’eau
• 1/2 gousse de vanille

Instructions

• La veille, ajoutez la farine à pain, la farine tout usage et le sel dans le bol d’un batteur sur socle.
• Dissolvez la levure dans le lait, fouettez bien et ajoutez-la dans la farine, puis ajoutez l’eau et les œufs légèrement battus. Pétrir à faible vitesse pendant une dizaine de minutes avec l’accessoire crochet.
• Ajouter le beurre coupé en petits morceaux, puis le sucre mélangé aux graines de la gousse de vanille et au zeste râpé des oranges. Pétrissez pendant dix minutes supplémentaires avec l’accessoire crochet à faible vitesse, jusqu’à ce que le beurre soit complètement incorporé. Vous devriez obtenir une pâte lisse et élastique : éventuellement, elle devrait former une boule et nettoyer les parois du bol, en restant attachée juste au fond du bol.
• Retirez la pâte du bol et raclez-la dans un sac en plastique qui a assez d’espace pour permettre à la pâte de doubler. Conservez-la au réfrigérateur pendant 24 heures.
• Préparez également la feuille de beurre pour laminer les croissants, de sorte que le lendemain, vous aurez tous les ingrédients prêts. Utilisez le beurre à température ambiante et, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez-le doucement entre deux feuilles de papier sulfurisé, d’une épaisseur d’environ 3/16 de pouce (5 mm), pour obtenir une feuille carrée, aussi régulière que possible. Conservez-la au réfrigérateur.
• Le lendemain, retirez la pâte du réfrigérateur et placez-la sur une surface bien farinée.
• Roulez-la avec un rouleau à pâtisserie sur un disque légèrement plus grand que la feuille de beurre.
  
• Placez le beurre au centre de la pâte et tirez doucement les quatre côtés de la pâte sur le beurre, pour la fermer à l’intérieur comme dans une enveloppe.
  
• Scellez les bords.
  
• A l’aide du rouleau à pâtisserie et d’un peu de farine, étalez la pâte de façon à ce qu’elle puisse tripler sa longueur, en gardant la même largeur.
  
• Maintenant faites un triple pli : divisez mentalement la pâte en trois parties égales et repliez sur la partie centrale le côté droit, puis le gauche.
  
• Scellez les bords en pinçant la pâte ensemble.
  
• Retournez la pâte, en gardant les plis les côtés, et étalez à nouveau la pâte en une feuille rectangle de façon à ce qu’elle quadruple sa longueur, en gardant la même largeur.
• C’est maintenant le moment de donner un quadruple pli : divisez mentalement la pâte en quatre parties égales et pliez les deux parties extérieures sur les deux parties intérieures.
  
• Pliez à nouveau pour fermer la pâte comme un livre. Scellez les bords en pinçant la pâte.
  
• Enveloppez la pâte dans un film plastique et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant environ une heure.
• Après ce temps, retirez la pâte du réfrigérateur et roulez-la en une feuille rectangulaire de 3/16 po (5 mm) d’épaisseur.
• Avec un couteau bien aiguisé ou une roulette à pizza, découpez deux longues bandes, puis des triangles longs et étroits. Vous devez obtenir 20 pièces, et chaque triangle doit peser environ 2oz (60 g).
  
• Enroulez les triangles sur eux-mêmes par le petit côté, en gardant la pointe du triangle sous le cornetti pour qu’il ne s’ouvre pas en montant. Disposez les cornetti dans une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les maintenant bien espacés.
  
• Laissez-les lever dans un endroit chaud pendant environ 2 heures, ou jusqu’à ce qu’ils aient doublé de volume.
• Pendant que les croissants lèvent, préparez le sirop qui les badigeonnera une fois cuits. Verser l’eau dans une petite casserole, ajouter le sucre et la gousse de vanille ouverte et porter à frémissement à feu doux. Laissez mijoter pendant environ 5 à 8 minutes, jusqu’à ce que le sirop devienne épais et légèrement doré. Réserver pour refroidir.
• Lorsque les cornetti ont doublé de volume, chauffer le four à 375°F (190°C).
• Juste avant de cuire les cornetti, les badigeonner délicatement de lait, puis les cuire pendant environ 15-17 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
• Dès que les cornetti sortent du four, les badigeonner de sirop de vanille. Servez-les immédiatement, ou attendez qu’ils soient légèrement chauds.

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