Cook Your Own Aztec Feast

La cuisine mexicaine telle que nous la connaissons et l’aimons aux États-Unis -moles, carne asada, burritos, cafe con leche, charges de fromage fondant- aurait été méconnaissable pour les Aztèques. Ils n’avaient pas de vaches, de porcs, de sucre, de fromage, de beurre, de cannelle ou de blé. En revanche, ils avaient une abondance qui a étonné les Européens arrivés dans les années 1500 : maïs de toutes les couleurs, haricots, chiles, chocolat, cactus, avocats, tomates, poissons de lac et crevettes, volailles de toutes sortes, nectar d’agave, pulque enivrant, et même chien, sauterelle et ver. Rien que pour les courges, il y avait 760 sortes.

« Tout était si merveilleux », a déclaré le conquistador Bernal Diaz del Castillo en 1521 en voyant la capitale aztèque de Tenochtitlan (l’actuel centre-ville de Mexico), « que nous ne savons pas comment décrire le premier aperçu de choses jamais entendues, vues ou rêvées auparavant. »

Lors d’une récente série d’ateliers culinaires organisés dans le cadre de l’exposition Le Panthéon aztèque et l’art de l’empire, qui se termine lundi prochain, le 5 juillet, l’historienne de l’art et chef Maite Gomez-Rejón nous a emmenés dans un voyage culinaire, d’abord en explorant les sculptures de l’exposition – y compris les disques d’amarante et les épis de maïs étonnamment réalistes sur le brûleur d’encens avec Chicomecoatl, déesse du très important maïs à pleine maturité – puis en hachant, mijotant et mangeant dans l’accueillant Studio d’éducation de la Villa.

Maite, qui dirige ArtBites, a blogué sur les moments wow qu’elle a vécus en étudiant l’exposition pour le cours, et notre groupe a eu ses propres moments wow alors que nous nous sommes mis au défi de grignoter des sauterelles épicées et des vers maguey salés (montrés ci-dessous), que nous nous sommes efforcés de mouler et de retourner la tortilla parfaite, et que nous avons fait mousser le chocolat à tour de rôle avec le molinillo et le fouet, le tout avec les conseils patients et experts de Maite.

En un peu plus d’une heure, nous avons créé un repas aux épices, textures et couleurs variées en utilisant uniquement des ingrédients aztèques. (D’accord, nous avons un peu triché en introduisant en douce quelques nécessités de l’Ancien Monde, comme le citron vert d’Asie. « J’adore les limes », a admis Maite, « je les mets dans tout ! »).

2010 est le bicentenaire de l’indépendance du Mexique, mais ce festin aztèque serait un menu créatif pour une célébration de l’indépendance américaine ce dimanche, aussi. Quatre des recettes avec les notes de Maite sont énumérées ci-dessous ; les astérisques indiquent les ingrédients de l’Ancien Monde. Pour obtenir une version imprimable de toutes les recettes du festin, y compris les biscuits à l’amarante, les haricots noirs, le chocolat chaud et les tortillas de maïs, téléchargez le pack de recettes complet en PDF ici.

Ensalada de Maíz con Calabaza | Salade de maïs et de courgettes

La force vitale des Amériques, le maïs (maize) a été domestiqué au Mexique depuis plus de 10 000 ans. Les Aztèques cultivaient plus de 760 espèces de courges. Les Espagnols en faisaient des conserves, une tradition moyen-orientale consistant à cuire des fruits dans un sirop de sucre.

5 épis de maïs, écossés
2 tasses de courgettes, coupées en petits dés
1 cuillère à soupe de beurre *
¼ tasse d’oignon rouge *
3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre de pomme *
3 cuillères à soupe d’huile d’olive *
½ tasse de coriandre, hachée
sel et poivre

1. Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, faites cuire le maïs pendant 3 minutes. Égoutter et plonger dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson. Une fois refroidis, couper les grains de l’épi, en coupant près de l’épi.
2. Faire sauter les courgettes dans le beurre à feu moyen-élevé jusqu’à ce qu’elles soient tendres, environ 4 minutes. Mettez de côté.
3. Mélangez les grains et les courgettes dans un grand bol avec les oignons rouges, le vinaigre, l’huile d’olive, le sel et le poivre. Juste avant de servir, incorporez la coriandre. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement et servez froid ou à température ambiante.

Pour 6 personnes

Ensalada de Camaron con Nopales | Salade de crevettes et de cactus

Bernardino de Sahagún, dans le Codex florentin, décrit les jeunes tiges ou palettes du cactus comme se mangeant crues ou cuites. Les crevettes du lac, les poissons, les grenouilles et les têtards étaient populaires chez les Aztèques. Il décrit ensuite le jícama comme étant presque toujours consommé cru et loué pour sa fraîcheur et son croquant. Il existe trois espèces de piments cultivés dans l’Amérique ancienne, dont une a été trouvée au Mexique, à l’état sauvage, dans des dépôts culturels de la vallée de Tehuacan datant de 7200 à 5200 avant J.-C. L’utilisation des piments dans le Nouveau Monde ne se limitait pas à l’alimentation. La fumée de piment était utilisée comme fumigène, comme moyen de guerre chimique, et les Aztèques disciplinaient leurs enfants avec ! Le mot « tomatl », en nahuatl, la langue des Aztèques, signifie quelque chose de rond et de dodu, et était utilisé pour de nombreux fruits.

1 livre de palettes de cactus
2 gousses d’ail, émincées *
2 tomates moyennes, coupées en petits dés
1 petit oignon, coupé en petits dés
½ jícama, en petits dés
2 poivrons serrano, finement hachés
¼ de tasse de coriandre, finement hachée
3 cuillères à soupe de jus de lime *
sel au goût
1 livre de crevettes

1. Si nécessaire, utilisez un petit couteau aiguisé pour enlever les épines ou les nodules résiduels des feuilles de cactus. Découpez le cactus en morceaux de ½ x ½ pouce et blanchissez-les dans de l’eau bouillante pendant 5 à 7 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égoutter et rincer abondamment sous l’eau froide. Placer dans un bol.
2. Faire mijoter les crevettes dans l’eau jusqu’à ce qu’elles soient roses. Égoutter sous l’eau froide et hacher grossièrement.
3. Ajouter les crevettes et le reste des ingrédients au cactus. Goûter, ajuster l’assaisonnement, refroidir et servir.

Pour 6 personnes

Guacamole

D’origine aztèque, les avocats étaient à l’origine appréciés pour leur teneur élevée en graisses et en vitamines. Le mot guacamole vient du mot nahuatl « ahuaca-mulli » – une combinaison de « ahuacatl » (avocat) et « mulli » (sauce). Les conquistadors espagnols l’appelaient le « beurre du pauvre ».

3 gros avocats mûrs
sel
3 cuillères à soupe de jus de citron vert

1. Coupez l’avocat en deux en faisant une entaille sur la longueur de l’avocat directement jusqu’au noyau. Continuez à couper tout autour du noyau jusqu’à ce que vous vous retrouviez là où vous avez commencé. Tordez les deux moitiés dans des directions opposées et séparez-les. Retirez le noyau à l’aide d’une cuillère. Retirez ensuite la chair de l’avocat de la peau et mettez-la dans un bol. Faites de même avec les avocats restants.
2. À l’aide d’un pilon à pommes de terre ou du dos d’une grande cuillère ou d’une fourchette, écrasez la chair des avocats pour en faire une pulpe.
3. Assaisonnez le guacamole avec le jus de citron vert et le sel. Commencez par ajouter une cuillère à café de sel. Goûtez et continuez à assaisonner avec le jus de lime et le sel jusqu’à ce que le guacamole ait le goût que vous aimez.
4. Couvrez en plaçant une pellicule plastique directement sur la surface du guacamole et réfrigérez jusqu’à ce que vous soyez prêt à servir.

Pour 2½ tasses

Pozole de Pavo | Ragoût de dinde et d’hominie

Les dindons étaient l’oiseau domestique le plus important de l’empire aztèque. Des festivals religieux avaient lieu deux fois par an pour les honorer. Les coquilles d’œufs dont les poussins avaient éclos étaient conservées tout au long de l’année et, à l’aube du jour de la fête, étaient répandues sur les routes et les rues en souvenir de la bonté du dieu qui leur avait donné la volaille. Sur les marchés de Tepeyacac, l’un des nombreux marchés de banlieue autour de Tenochtitlan, 8 000 dindes étaient vendues tous les cinq jours. Selon Cortés, les dindes n’étaient pas seulement destinées à la consommation humaine, mais servaient aussi à nourrir les animaux du zoo de Motecuhzoma.

Pour le ragoût :
3 lb de cuisses ou de poitrines de dinde
eau
1 tête d’ail, pelée
1 gros oignon blanc, coupé en quartiers
main d’origan séché
5 piments ancho séchés, équeutés et épépinés
5 piments pasilla ou guajillo séchés, équeutés et épépinés
4 tasses d’hominy, rincées et égouttées
sel

Pour les accompagnements :
4 citrons verts, coupés en quartiers
6 tasses de chou ou de laitue tranchés finement *
15 radis, tranchés finement *
6 cuillères à soupe d’origan mexicain séché
tostadas

1. Portez la dinde avec suffisamment d’eau pour la couvrir à ébullition dans une grande marmite, en écumant, puis réduisez le feu pour laisser mijoter. Ajouter 2 cuillères à soupe de sel, l’oignon, l’ail et l’origan. Couvrez partiellement et laissez mijoter à feu moyen-doux jusqu’à ce que la viande soit tendre. Retirer la viande du bouillon, la laisser refroidir, la déchiqueter et la mettre de côté.
2. Filtrer le bouillon et le remettre dans la marmite. Transférez l’oignon et l’ail cuits dans un mélangeur avec 1½ tasse de bouillon. Réduire en purée jusqu’à consistance lisse et ajouter au bouillon.
3. Pendant que la viande cuit, équeuter et épépiner les piments et les réhydrater dans suffisamment d’eau chaude pour les couvrir – en les maintenant submergés – pendant environ 20 minutes.
4. Réduire en purée les piments avec 1½ tasse d’eau. Ajoutez les chiles réduits en purée, la viande râpée et l’hominy au bouillon et laissez mijoter pendant environ 5 minutes.
5. Goûter, ajuster l’assaisonnement et servir chaud avec des tostadas, de la laitue déchiquetée, des radis, de l’origan et des quartiers de lime.

Servir 8 à 10

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