Le classique.
Nous avons jeté un coup d’œil dans les coulisses de nombreux aliments célèbres au fil des ans, mais aucun n’a autant de gravité que ce qui est peut-être le plat le plus emblématique de New York : le sandwich au pastrami du Katz’s Deli, vieux de 125 ans.
Katz’s n’est rien de moins qu’un gardien de la flamme culinaire juive, grâce notamment à son pastrami maison, qui transforme la panse de bœuf dure et filandreuse en l’un des plus délicieux sandwichs de la planète. Vous vous êtes déjà demandé comment ils font ? Nous aussi, c’est pourquoi nous avons entrepris de le découvrir.
Rencontrez Jake Dell, propriétaire de Katz’s depuis trois générations, qui s’apprête à nous faire découvrir le processus en huit étapes faciles.
Étape un : le bœuf
Notez la chemise.
Comme d’autres viandes salées, le pastrami a commencé comme un moyen pour les gens pauvres (dans ce cas, les immigrants juifs) de conserver et d’améliorer la saveur et la texture des morceaux de viande bon marché. Bien que le pastrami soit souvent fabriqué à partir de n’importe quel morceau de poitrine de bœuf, les aficionados vous diront que la vraie affaire vient spécifiquement de l’extrémité du nombril. Le nombril est particulièrement gras et résiste bien à la longue cuisson à venir ; gardez le reste de la poitrine pour le corned-beef.
Etape deux : la salaison
La salaison de la viande permet d’éviter la détérioration, mais de nos jours, son principal avantage est l’effet de saveur et de texture qu’elle a sur la viande. La viande salée est plus dense et se coupe plus proprement que la viande non salée, et le sel de salaison rose utilisé par Katz’s apporte au bœuf un goût familier de salaison. Le sel, qui est enrichi en nitrite de sodium, garde également la viande rose rosée pendant la cuisson ; avec du sel ordinaire, votre pastrami deviendrait gris.
Le corned-beef de Katz’s (qui n’est pas fumé) est séché pendant quatre semaines complètes, mais le pastrami est séché moins longtemps – deux à quatre semaines selon le lot.
Troisième étape : Le frottement
Avant que le pastrami ne soit fumé, il reçoit un frottement aux épices. Le mélange complet est un secret d’entreprise, mais l’oignon, l’ail, le poivre et la coriandre en font partie. Ce frottement aide à former l’écorce noire et croûteuse sur la viande une fois qu’elle est fumée.
Quatrième étape : Le fumage
De tous les delis de New York qui font leur propre pastrami à partir de zéro, presque aucun ne fume sa propre viande. La raison ? L’espace : le fumoir du pastrami de Katz’s a la taille d’un studio. Donc, une fois qu’ils ont appliqué le frottement d’épices, l’équipe de Katz’s envoie leur pastrami à un établissement de sous-traitance qui traite des milliers de livres de viande à la fois.
La fumée apporte une saveur fumée (ce n’est pas une surprise) mais commence aussi à cuire la viande. Il faut deux à trois jours de fumage à basse température pour terminer le travail – avez-vous déjà l’idée que c’est un travail d’amour ?
Avec un temps de fumage aussi long, le bois utilisé comme combustible a un impact subtil sur la saveur du pastrami. Katz’s a un mélange secret de copeaux de bois qui tombe strictement dans le territoire du ils-pourraient-vous-dire-mais-alors-ils-doivent-vous-tuer.
Etape cinq : L’ébullition
Les cuves d’ébullition.
Maintenant que la viande a été séchée, frottée et fumée, il est temps de rentrer chez soi…. de sauter dans une cuve d’eau bouillante. Cette étape consiste simplement à cuire la viande jusqu’à ce qu’elle soit cuite. Bien que vous puissiez utiliser un thermomètre pour suivre votre progression (et Katz’s le fait), un véritable chuchoteur de pastrami de Katz’s peut vous dire quand la viande est cuite, rien qu’au toucher. Que recherchent-ils ? Une viande cuite mais encore molle et souple.
Une dame avec un bébé.
Un employé de Katz’s traverse la charcuterie avec un vieux chariot cabossé rempli de poitrine de bœuf fraîchement bouillie. « Une dame avec un bébé arrive ! », crie quelqu’un.
Ce chariot est en service depuis des années, rafistolé avec de la ficelle au besoin, et il symbolise aussi bien Katz’s qu’un autre : faire le travail correctement, et de la même manière, depuis des années. Quant à la partie « bébé », Dell le dit bien : « le pastrami est notre bébé et nous le traitons comme tel. »
Etape six : La vapeur
Le « bébé » est déchargé du chariot dans de grandes étuves derrière le comptoir de charcuterie. À ce stade, la viande est entièrement cuite et assaisonnée – la cuisson à la vapeur ne fait qu’ajouter de la tendreté, en assouplissant la viande pour qu’elle se tranche proprement et fonde dans votre bouche. Après 15 à 30 minutes, la viande est (enfin) prête à être tranchée.
Etape sept : La tranche
On pourrait croire que la partie la plus difficile est terminée, mais la tranche et et l’assemblage d’un sandwich au pastrami est un art en soi. Dell nous dit que « chaque garçon de table ici aspire à être un découpeur ». Les coupeurs qualifiés savent comment retirer la membrane de peau argentée non comestible du pastrami et trancher finement la viande dans le sens contraire du grain – le tout en donnant le moins de coups de couteau possible (pour des tranches propres) et à une vitesse qui crève les yeux.
Etape 8 : Le sandwich
Assemblage du sandwich.
Et puis il y a l’assemblage. Un sandwich au pastrami bien fait présente un équilibre entre le gras et le maigre, est empilé haut mais pas trop volumineux, et est superposé de sorte que la viande se morde proprement. De la science infuse ? Non, mais c’est une autre façon de montrer que le soin et le savoir-faire font la différence dans ce sandwich qui met fin à tous les sandwichs.
Faites votre propre
Vous ne pouvez pas vous rendre chez Katz’s pour y goûter ? Essayez notre propre recette de cette façon «
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