J’ai entendu parler du yacon pour la première fois il y a quelques années. J’étais assis au coin du feu par une soirée d’hiver très froide, avec une bière, un crayon, du papier et la télévision pour compagnie, en train de rédiger la liste de souhaits de l’année à venir. Le présentateur d’une émission de jardinage visitait une pépinière du sud de l’Angleterre et se voyait offrir ce qui semblait être une saveur incontournable : une « poire » souterraine.
J’ai appelé la pépinière le lendemain matin : engagée. J’ai sonné toutes les cinq minutes pendant les deux heures qui ont suivi avant d’obtenir enfin une réponse. Complet ce matin-là, m’a-t-on dit. Pas grave. J’ai immédiatement commandé pour l’année suivante, et j’ai cultivé ce tubercule séduisant depuis.
Le yacon frais sorti de terre ressemble beaucoup à une pomme de terre au four à regarder. Cependant, sa saveur est un peu étrange pour ce que l’on pourrait attendre d’un tubercule souterrain – c’est comme un croisement sucré entre les pommes précoces, la pastèque et le céleri très doux, avec une touche de poire. Légèrement parfumé à l’état cru lorsqu’on le déterre pour la première fois, c’est la texture autant que le goût qui distingue le yacon. Les tubercules ont la texture fine des châtaignes d’eau. Ils ne s’effondrent pas tout à fait comme tels – ils ont plus de résistance que cela – mais, comme un sorbet très fin, ils cèdent en quelque sorte.
Le yacon est aussi rafraîchissant et juteux. « Yacon » signifie « racine d’eau » en langue inca et ses tubercules étaient historiquement très appréciés comme source sauvage de rafraîchissement désaltérant pour les voyageurs. Le liquide peut également être extrait et concentré pour produire du sirop de yacon. Comme les topinambours, les tubercules de yacon sont riches en un sucre indigeste – l’inuline – ce qui signifie que le sirop qu’ils forment a toute la douceur du miel ou d’autres édulcorants d’origine végétale comme le sirop d’érable, mais sans les calories.
Le yacon est également bénéfique pour les bactéries du tractus intestinal et du côlon qui renforcent le système immunitaire et facilitent la digestion. Ce potentiel en tant qu’aide diététique et source de douceur pour les diabétiques a conduit à une culture plus large du yacon, notamment aux États-Unis.
Variétés
Les tubercules de yacon (Smallanthus sonchifolius) peuvent être rouges, orange, jaunes, roses et violets, mais la plupart des plus colorés ne se trouvent qu’en Amérique du Sud, d’où le yacon est originaire. Le reste d’entre nous est susceptible de ne trouver que des variétés blanches.
La culture
Le yacon est une plante vivace, donc une fois que vous l’avez planté, tant que vous en prenez soin, vous l’aurez pour toujours.
Le yacon est agréablement facile à cultiver dans la plupart des sols où il y a des précipitations raisonnables et une chaleur modérée. Les plantes ont certes besoin d’une longue saison pour pousser – formant leurs tubercules en automne – mais tout endroit où prospèrent le panais et le topinambour conviendra parfaitement au yacon.
Vous pouvez soit acheter des plants, soit, si vous connaissez quelqu’un qui en possède, diviser la couronne, y compris les plus petites racines qui poussent au-dessus des tubercules principaux.
Le yacon peut être lent à démarrer au printemps, mais présente rapidement une croissance luxuriante et feuillue tout au long de l’été jusqu’à une hauteur de 2 m, parfois un peu plus une fois établi. Il fleurit certaines années vers l’automne, mais c’est ce qui se passe sous la surface qui est le plus intéressant.
Passez sous la surface à la fin de l’automne et vous verrez que le yacon produit deux ensembles de racines – les gros tubercules comestibles qui servent à stocker l’énergie de la plante, et les racines de propagation plus petites (ressemblant à des topinambours) qui poussent juste sous la surface du sol et sont les graines pour la croissance de l’année suivante.
Lorsque vous soulevez vos plantes de yacon pour récolter les tubercules, coupez les tiges à environ 10 cm de long et stockez les couronnes couvertes de compost humide dans un endroit frais et à l’abri du gel où elles ne sécheront pas.
Au début du printemps, plantez les couronnes dans de grands pots et attendez que des pousses commencent à pousser à partir de chaque petit tubercule. Divisez les couronnes en pousses individuelles avec leurs tubercules attachés et plantez-les dans des pots plus petits.
Les plants de yacon sont assez sensibles à la température, donc plantez-les comme vous le feriez pour des tomates, à un mètre ou un peu plus de leur voisin, dans un endroit abrité et ensoleillé. Tout le compost que vous ajoutez au trou de plantation et l’arrosage pendant les périodes sèches assureront une bonne croissance tout au long de la saison.
Le yacon est très rarement troublé par des ravageurs ou des maladies, mais ce sont des plantes affamées, alors ajoutez beaucoup de compost et/ou de fumier décomposé entre les saisons de croissance ou déplacez carrément leur site de culture.
Récolte
Les tubercules de yacon se développent en automne, et à l’approche des gelées, il est utile de mettre un peu de paille autour de la plante pour protéger les tubercules. La croissance feuillue est flétrie par le froid – dès que cela se produit, utilisez une longue fourche pour soulever doucement les tubercules. Il est utile qu’une autre personne tire sur les tiges de la plante en même temps pour faire monter toute la plante.
Saisissez les gros tubercules des couronnes. Ils sont croquants, savoureux et rafraîchissants immédiatement, mais quelques jours au soleil peuvent ajouter à leur douceur.
Les rendements peuvent être variables – la première année, j’avais environ six tubercules de la taille de très grosses pommes de terre à cuire par plante, la deuxième année considérablement plus.
Un hangar ou un garage frais et sec est parfait pour stocker les tubercules de yacon jusqu’à ce que vous soyez prêt à les manger. Ils peuvent bien sucrer un peu avec le temps, et (si vous avez de la chance) ils peuvent durer plusieurs mois en stockage.
Mangez
Le yacon a une texture croquante, qui rappelle légèrement les châtaignes d’eau, et une saveur sucrée, donc il est plutôt bon simplement pelé, tranché et mangé comme une collation.
Il est également excellent dans les salades, bien que sa tendance à brunir signifie que vous devez l’ajouter à la dernière minute, une fois que tout le reste est assemblé et prêt à être assaisonné, ou l’arroser d’un peu de jus de citron pour éviter qu’il ne se décolore lorsqu’il est pelé (et il faut bien le peler, la peau peut être un peu amère).
Le yacon a également une délicieuse tendance à absorber les sauces et les vinaigrettes, ce qui en fait un véhicule fantastique pour d’autres saveurs. Essayez-le râpé avec des carottes dans une vinaigrette moutarde avec une poignée de graines de tournesol et de citrouille, ou dans la salade de fruits traditionnelle sud-américaine, salpicón. Combinez le yacon pelé et haché avec des morceaux d’ananas, de papaye et de mangue hachés et assaisonnez avec du jus d’orange fraîchement pressé et un pschitt de citron.
Vous pourriez également utiliser le yacon à la place des pommes dans une salade Waldorf. Il suffit d’éplucher et de couper le yacon en dés et de le mélanger dans du jus de citron pour l’empêcher de brunir, puis de le combiner dans un bol avec du céleri haché, quelques raisins secs et des noix. Assaisonnez avec de la mayonnaise diluée avec un peu de crème aigre et servez immédiatement sur des feuilles de laitue croquantes.
Le yacon constitue une bouchée juteuse et rafraîchissante dans le jardin – il suffit de le creuser et de le débarrasser de la terre, ou de le laver si vous avez de l’eau à portée de main. Sinon, mettez vos tubercules dans la cuisine et essayez-les avec un peu de jus de citron et de miel arrosés.
Et ne perdez pas une occasion avec les feuilles – elles font un délicieux enveloppement, de la même manière que les feuilles de vigne ou les feuilles de chou, pour un grand nombre de garnitures.
Yacon et salade de haricots verts
Le yacon croquant peut être râpé dans les salades, coupé en julienne et mélangé à des sautés, rôti avec d’autres légumes racines ou cuit à la vapeur. Il ajoute un mordant agréable à cette salade savoureuse – servez-la telle quelle comme plat principal, ou enveloppée dans des feuilles de laitue à petits grains comme entrée.
Pour 4 personnes (ou 8-10 en entrée)
Jus de ½ citron
1 yacon de taille moyenne
300g de haricots verts, étêtés (et équeutés si vous voulez, mais les queues sont plutôt jolies)
15g de graines de sésame
250g de blanc de poulet cuit, déchiré en longs morceaux
Petite poignée de coriandre vietnamienne ou ordinaire (la coriandre vietnamienne a une saveur légèrement plus piquante et plus poivrée), tiges enlevées et grossièrement hachées
Petite poignée de menthe, tiges enlevées et grossièrement hachées
Pour la sauce :
2 cuillères à soupe de beurre de cacahuète en morceaux
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz chinois
1 cuillère à soupe de sauce soja
1 cuillère à café d’huile de sésame
1 petit piment rouge, coupé en deux, épépiné, membrane retirée et finement coupé en dés
Jus d’un petit citron vert
Pour servir :
Les feuilles de laitue à petits grains (facultatif)
Remplir un bol d’eau et ajouter le jus de citron. Pelez le yacon et coupez-le en bâtonnets d’environ 5 mm x 5 mm x 50 mm, en les jetant dans l’eau citronnée au fur et à mesure pour les empêcher de brunir. Portez une casserole d’eau salée à ébullition, ajoutez les haricots et faites-les bouillir jusqu’à ce qu’ils perdent un peu de leur croquant, environ 2 minutes. Egoutter et rafraîchir sous le robinet froid. Séchez-les avec du papier absorbant.
Dans une petite poêle, faites chauffer les graines de sésame à feu moyen jusqu’à ce qu’elles commencent juste à devenir dorées. Les renverser sur une assiette pour les empêcher de continuer à cuire.
Dans un petit bol, fouetter ensemble tous les ingrédients de la vinaigrette jusqu’à ce qu’elle soit lisse.
Egoutter le yacon et le combiner dans un grand bol avec les haricots verts, le poulet, les graines de sésame, la coriandre et la menthe (garder quelques herbes et graines pour décorer la salade). Verser la moitié de la vinaigrette et remuer la salade avec les mains jusqu’à ce que tout soit bien mélangé. Servez sur un plateau, arrosé du reste de la vinaigrette et des graines et herbes restantes ou enveloppez dans des petites feuilles de gemme et servez en entrée.
Salade au yacon et au fromage bleu
Il n’est pas facile d’améliorer la célèbre combinaison fabuleuse des noix et du fromage bleu, mais l’ajout du yacon, avec son succulent croquant sucré, allège et rafraîchit vraiment ce déjeuner délicieusement différent.
Pour 4 personnes en entrée
Petite poignée de noix ou de noix de pécan décortiquées
Jus d’un citron
1 yacon de taille moyenne
Petite poignée de feuilles de salade
180g de fromage bleu, comme le bleu de Dorset, le roquefort ou le gorgonzola
Pour la vinaigrette :
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique de pomme
Pince de sel de mer lamellaire
3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
Préchauffez le four à 180C/Gas 4.
Éparpillez les noix ou les noix de pécan sur une plaque de cuisson et faites-les griller au four pendant 8 à 10 minutes, en les secouant à mi-course, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement colorées – gardez un œil sur elles pour vous assurer qu’elles ne brûlent pas.
Remplir un bol d’eau et ajouter le jus de citron. Peler le yacon, le couper en tranches et le mélanger dans l’eau citronnée pour éviter qu’il ne se décolore.
Dans un petit bol, fouetter le vinaigre avec le sel avant d’ajouter l’huile d’olive petit à petit, en fouettant tout le temps jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Dans un bol, assaisonnez légèrement les feuilles de salade d’un peu de vinaigrette et répartissez-les dans 4 assiettes.
Arrangez les tranches de yacon sur le dessus, émiettez le fromage bleu, puis arrosez le reste de la vinaigrette. Parsemez les noix sur le dessus et servez immédiatement.
– Cet extrait est tiré de A Taste of the Unexpected de Mark Diacono (Quadrille, £20)
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