Les champignons corail, également connus sous le nom de corail à pointe en couronne, sont l’un des champignons sauvages les plus visuellement exotiques qui soient. Ils sont en saison de juin à septembre et ne sont disponibles qu’en tant que champignons de cueillette. Vous pouvez parfois les acheter dans des épiceries spécialisées, mais on les trouve plus souvent sur les marchés de producteurs. Les champignons corail peuvent être sautés, marinés ou utilisés dans des soupes. Bien que les champignons corail puissent être consommés sans danger, cuits ou crus, une trop grande quantité peut provoquer des maux d’estomac, alors consommez-les en petites quantités.
Apparence et récolte
Les champignons corail ont des tiges longues, minces et ascendantes qui sont surmontées d’une petite forme de couronne. Ces champignons tubulaires sont de couleur jaune-tan, mais en vieillissant, le jaune devient plus prononcé, et ils peuvent développer une légère teinte rose. Seuls les champignons corail blancs, beiges ou jaunes sont comestibles. Si vous cherchez vos propres champignons coralliens, évitez les champignons de couleur vive et recherchez les coraux qui poussent sur du bois mort. Cependant, il est préférable d’acheter des champignons corail auprès d’un vendeur réputé, car il est facile de confondre des champignons mortels avec des champignons sûrs.
Fraîcheur et nettoyage
Comme pour les autres champignons, évitez les champignons corail qui ont commencé à brunir, à noircir et à se décolorer. Ils deviennent pâteux en pourrissant, développant une texture gluante. Au fur et à mesure que les champignons corail vieillissent après la récolte, ils développent une odeur funky, un peu comme des chaussettes sales, et bien qu’ils soient encore propres à la consommation, il vaut mieux les jeter.
Nettoyez les champignons corail en les cassant en petites grappes et en les faisant tournoyer, immergés, dans de l’eau froide pour enlever toute la saleté. La couronne des champignons les rend difficiles à bien nettoyer. Séchez soigneusement les champignons sur une serviette — à température ambiante ou au réfrigérateur — avant de les cuisiner.
Goût et utilisations des champignons coraux
Les champignons coraux ont un goût poivré qui n’apparaît que quelques secondes après leur consommation. Comme ils sont très délicats, les champignons cuisent très rapidement, et ils se ramollissent et se flétrissent peu après avoir été chauffés. Les champignons corail conviennent donc parfaitement aux sauces et aux soupes ou, en raison de leur aspect particulier, à la décoration. Les champignons corail peuvent également être marinés.
Cuisson des champignons corail
Pour faire une salade de champignons corail, séparez les champignons en petites grappes, en les mélangeant avec d’autres morceaux de légumes de taille similaire, comme de la laitue bébé et des tomates cerises coupées en deux. Assaisonnez légèrement la salade avec une vinaigrette, en la remuant délicatement avec les deux mains. Faites-le juste avant de servir, car un assaisonnement trop précoce peut faire flétrir les champignons et la laitue.
Pour utiliser les champignons corail dans les soupes, faites tomber de petites grappes de champignons directement dans des bols de soupe bien chauds. Comme pour la salade, faites-le juste avant de servir pour qu’ils conservent leur forme. Les champignons corail, en raison de leur texture délicate, se marient mieux avec les soupes à base de bouillon, comme la soupe miso. Portez le bouillon dashi à ébullition, ajoutez les autres ingrédients de la soupe miso – pâte miso, tofu, sauce soja et mirin – et répartissez dans des bols. Ajouter les grappes de champignons corail juste avant de saupoudrer l’oignon vert râpé sur les bols.
Pour faire des cornichons, porter le liquide de marinage à une ébullition roulante. Utilisez soit des restes de saumure de cornichons, soit votre propre mélange, comme un mélange de vinaigre, de sel, d’ail, de poivre et d’eau. Une fois l’ébullition atteinte, éteignez le feu et versez le liquide de marinade dans des bocaux stérilisés. Immergez complètement les champignons dans le liquide. En raison de leur nature délicate, il n’est pas nécessaire de les cuire avant de les mettre en bocal. Conservez les champignons corail marinés au réfrigérateur pendant plus de six semaines.
Stockage des champignons
Les champignons corail sont mieux consommés frais, car ils ne supportent pas bien la déshydratation. Stockés dans un sac respirant, comme un sac en papier, au réfrigérateur ou dans un endroit frais, les champignons peuvent se conserver plusieurs jours. Ne conservez jamais les champignons dans un sac en plastique, car ils deviendraient détrempés et visqueux. Pour une conservation à plus long terme, placez les champignons dans un récipient en plastique qui ne contient que les champignons et fermez le couvercle avec un film plastique. Percez des trous dans le haut du film pour permettre à l’air et à l’humidité de s’échapper.