Il y a tant à dire sur le chicharron en salsa verde… Pour commencer, c’est un plat quasi universel dans tout le Mexique – ce qui est assez rare dans ce pays. C’est aussi un aliment de pauvres, car c’est une façon de prolonger la vie des craquelins de porc.
Mais c’est aussi un plat que, si vous avez accès à des canards ou des oies, vous pouvez faire avec les restes des oiseaux que vous ramenez à la maison.
Oui, il existe des versions fantaisistes du chicharron en salsa verde qui utilisent de la poitrine de porc fraîche. J’en ai mangé, et elles sont excellentes. Mais dans la plupart des endroits, le plat actuel est fait à partir de crackins’, les restes après avoir fait fondre le lard. Cela entraîne une certaine confusion, car le terme « chicharron » est également utilisé pour désigner la couenne de porc, ces petits morceaux de peau de porc frits et croustillants comme l’air. J’ai vu quelques recettes qui les utilisent, mais si vous le faites, la texture est molle et flasque. No bueno.
Mais faites-le avec des craquelins, idéalement avec la peau encore dessus, et vous avez un plat magique. Il y a un peu de viande, de la graisse croustillante, et un brin de cette peau gonflée d’un bon chicharron. Le tout est mijoté dans une sauce piquante et épicée à la tomatille et au piment vert.
C’est la quintessence de la garniture des tacos, mais vous la verrez dans les burritos, les sopes, les tortas, tout ce que vous voulez. De plus, c’est bon marché, donc c’est une garniture dans les tacos de canasta classiques, les « tacos de panier » adorés par les étudiants mexicains de la façon dont les étudiants américains aiment Taco Hell.
Presque toutes les recettes de chicharron en salsa verde sont faites avec des craquelins de porc. Ils sont incroyables, et utilisez-les si vous en avez. Mais il y a une autre option sur laquelle je suis tombé tout à fait par hasard à la fin de la dernière saison du canard : les craquelins provenant de la fonte de la graisse de canard. ¡A huevo!
Pourquoi suis-je si heureuse ? Tout d’abord, j’adore faire fondre la graisse de canard des oiseaux que nous ramenons à la maison (Voici un tutoriel sur le processus). Mais je n’ai jamais aimé les restes, car la peau de canard est trop solide pour faire un beau craquelin, à mon avis. C’est un peu un casse-dents. Mais mijoté dans de la salsa verde ? Putain, c’est bon ! Et, en plus, ça me fait faire un pas de plus vers ma quête de manger » tout sauf le coin-coin « .
Pour faire du chicharron en salsa verde, il faut une salsa verde. Vous voudrez faire un lot de ma recette de salsa verde ici avant de commencer. Eh bien, en réalité, une fois que vous avez fait cela, tout ce que vous devez faire est de faire mijoter vos craquelins dedans pendant 20 minutes environ, puis de les mettre sur un taco.
Décorez vos tacos avec de la coriandre, des oignons blancs trempés dans du jus de citron vert ou d’orange acidulée, et un peu de fromage cotija, qui est un peu comme la feta.
Le ragoût, appelé guisado en espagnol, se conserve au réfrigérateur pendant une semaine environ, et il peut être congelé.
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Chicharron en Salsa Verde
Ingrédients
- 1 livre de craquelins de porc, de canard ou d’oie, coupés ou brisés en petits morceaux
- 1 recette de salsa verde (voir notes)
- 4 cuillères à soupe de coriandre hachée
- 1/2 tasse d’oignons blancs coupés en dés
- 1/4 tasse de jus de lime
- Fromage Cotija, émietté, pour garnir
- 18 tortillas de maïs
Instructions
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Versez votre salsa sur les biscottes dans une marmite, couvrez la marmite et portez à frémissement pendant 20 minutes. Vous devrez peut-être ajouter un peu d’eau ou de bouillon pour éviter qu’elle ne colle. Le mélange doit être suffisamment ferme pour ne pas être renversé par un taco. Vous pouvez faire cuire vos craquelins pendant plus de 20 minutes si vous voulez une texture plus molle.
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Réchauffez vos tortillas et faites vos tacos ! Garnissez-les de coriandre, des oignons trempés dans le jus de citron vert et du fromage cotija.