La plupart d’entre nous connaissent au moins une personne qui évite le gluten comme la peste. Qu’elle soit intolérante au gluten, allergique ou qu’elle souffre de la maladie cœliaque, elle ne touche pas à ce produit.
Si vous êtes comme moi, vous détestez voir cela… car cela signifie qu’elle ne peut pas essayer la délicieuse bière que vous avez travaillé si dur à fabriquer !
Alors, la pensée traverse votre esprit : « Je peux brasser de la bière de bon goût à la maison, je me demande si je peux faire une bonne bière sans gluten ? »
La réponse est oui.
Mais cela ne va pas être aussi facile que vous pourriez le penser. Même si vous êtes un brasseur chevronné, créer une bonne bière sans gluten est un défi. Mais pour l’ami qui déteste le gluten pour lequel vous brassez, votre » bon » est probablement leur » OMG, C’EST DE LA VRAIE BIERE ! «
Définissons quelques termes : Sans gluten vs réduit en gluten
Cet article se concentre principalement sur le brassage sans gluten, et non réduit en gluten. Il y a une ÉNORME différence entre les deux et il est très important de le savoir avant de procéder, surtout si vous brassez pour une personne atteinte de la maladie cœliaque.
Jason Morgan a écrit un excellent article sur CraftBrewingBusiness sur la différence entre les deux termes, et pourquoi la bière réduite en gluten peut encore être dangereuse pour les personnes souffrant d’allergies graves ou de la maladie cœliaque.
Pour qu’une bière soit vraiment sans gluten, elle doit être brassée exclusivement avec des ingrédients 100% sans gluten et ne pas entrer en contact avec quoi que ce soit qui puisse contenir du gluten. Ce n’est pas une tâche facile, comme nous le verrons plus loin dans cet article.
La bière à teneur réduite en gluten, également étiquetée comme » fabriquée pour éliminer le gluten « , devient plus courante dans le domaine commercial. Omission fabrique de solides bières à teneur réduite en gluten, et la Delicious IPA de Stone est à essayer absolument.
La bière à teneur réduite en gluten signifie que des ingrédients traditionnels contenant du gluten (orge, blé et seigle) ont été utilisés pour brasser la bière, mais qu’une technique ou un produit comme Clarity Ferm a été utilisé pour réduire la quantité de gluten dans le produit final.
Clarity Ferm, un produit de White Labs, contient une enzyme qui décompose les protéines de la bière à l’origine de la brume de refroidissement (d’où le nom de Clarity) et de presque toutes les chaînes de protéines de gluten dans la bière.
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Il y a une certaine controverse quant à savoir si oui ou non l’enzyme élimine ou plutôt casse simplement la chaîne de protéines du gluten en parties minuscules et incommensurables. Cet article de HomebrewTalk fournit une excellente explication des effets de la Clarity Ferm, pourquoi les tests ELISA sont nuls pour mesurer le gluten dans la bière, et pourquoi vous ne devriez jamais donner une bière à teneur réduite en gluten à une personne atteinte de la maladie cœliaque.
D’une façon ou d’une autre, la Clarity Ferm fait un excellent travail à son objectif initial – clarifier votre bière.
Vous pouvez trouver Clarity Ferm dans des flacons adaptés aux lots de 5g en ligne ou dans votre magasin de homebrew local (LHBS).
La brasserie Glutenberg est l’une des meilleures brasseries véritablement sans gluten dans le monde, alors consultez-les pour obtenir de bons exemples de bière sans gluten.
Les grains
C’est la plus grande courbe d’apprentissage. La chose la plus importante à noter ici est que les grains sans gluten (GF) sont assez différents des grains de brassage traditionnels en termes d’arôme, de goût et de sensation en bouche, alors ne soyez pas surpris lorsque votre premier lot n’a pas le goût de la bière à laquelle vous êtes habitué.
Il existe un nombre surprenant de variétés de grains GF, et vous voudrez passer un peu de temps à apprendre leur goût et leur impact sur votre bière. Il est également important de noter que les grains GF maltés (autres que le sorgho) ne sont pas largement disponibles. Vous devrez donc soit malter vos propres céréales, soit trouver un fournisseur. GlutenFreeHomeBrewing.org est une excellente source de grains GF maltés et d’autres ingrédients GF.
Voici quelques-uns des grains de brassage GF les plus courants :
Sorghum
Souvent utilisé comme base pour les recettes de type barley, le sorgho est le grain de brassage GF le plus courant. Le profil de saveur est assez fade et granuleux, et il peut produire une subtile saveur métallique ou « aigre » qui est parfois confondue avec une infection. Le sorgho est largement disponible en tant que grain, et reste l’un des seuls grains GF disponibles sous forme de LME.
Millet
Le millet est un composant commun des graines pour oiseaux, mais cela ne signifie pas que c’est juste pour les oiseaux. Certaines des bières sans gluten les plus populaires sont fabriquées à partir de millet. Comme le sorgho, il est assez fade, mais il est un peu plus sucré. Le millet est souvent utilisé comme substitut du blé.
Buckwheat
Malgré son nom, le sarrasin n’est pas du tout apparenté au blé, et ce n’est pas non plus un substitut du blé. Il n’est pas vraiment un substitut de quoi que ce soit en raison de son profil de saveur fort de noix, presque amer. Le sarrasin grillé peut être assez intense, alors utilisez-le avec modération, un peu comme une céréale de spécialité.
Riz
Le riz est un ingrédient de brassage GF très polyvalent et largement utilisé. Bien qu’il soit relativement insipide en soi, le riz peut être grillé pour produire une large gamme de saveurs qui imitent le malt pâle, le caramel, le chocolat et même les malts à café.
Quinoa
Le quinoa n’est pas une céréale, mais c’est une graine ressemblant à un grain qui est devenue très populaire ces dernières années. Le quinoa offre un profil de saveur agréablement doux et terreux, semblable à celui de l’avoine. Il peut constituer une excellente base pour votre recette, mais il n’est pas aussi courant que les mentions précédentes en raison de son prix élevé.
Pour une liste complète des grains GF, visitez le site Web de la Fondation de la maladie cœliaque sous la rubrique « What About Grains ? »
La levure
Faites attention ici. La levure elle-même ne contient pas de gluten, mais de nombreux laboratoires de levure cultivent et/ou stockent leur levure dans des environnements contenant du gluten.
Donc, si vous lancez un flacon liquide de levure contaminée par du gluten dans un moût sans gluten, eh bien, il n’est plus sans gluten. Même la levure sèche peut contenir des traces de gluten en raison de l’environnement de culture.
Vérifiez bien l’emballage ou le site Web du fabricant avant de choisir votre levure. Voici quelques bonnes options de levure GF :
- DanStar – Toutes les souches de levure sèche sont certifiées GF
- Fermentis – Toutes les souches de levure sèche sont certifiées GF
- Wyeast – Certaines souches liquides (American Ale II ; Bavarian Lager) sont certifiées GF
Si vous avez la chance de vivre près d’un laboratoire de levure local, exprimez vos préoccupations et ils devraient être en mesure de fournir une solution GF.
Le houblon
Il n’y a rien à craindre ici. Le houblon ne contient pas de gluten. Alors n’hésitez pas à faire des folies et à expérimenter.
Mais voici quelques conseils qui pourraient vous être utiles :
- Commencez simplement. Cela revient à mon point précédent sur la substitution des céréales. Le goût et la sensation seront différents, alors ne vous attendez pas à ce que le houblon se manifeste de la même façon que dans vos recettes traditionnelles. Commencez par un ou peut-être deux houblons et voyez quel goût ils ont avec le grain.
- Allez avec ce que vous connaissez. Les grains ne vous seront pas familiers. Éliminez autant d’inconnues que possible en utilisant des houblons que vous connaissez déjà. Le cascade est un houblon très populaire pour commencer.
- Ne houblonnez pas trop la bière. De nombreux brasseurs trouvent que le goût du grain GF est rebutant et essaient de masquer cette saveur en ajoutant plus de houblon. Bien qu’il soit très important de trouver la bonne quantité d’amertume et d’arôme de houblon, l’objectif devrait être de complimenter la saveur du grain tout comme vous le feriez pour un style traditionnel. Expérimentez avec le timing, essayez le houblonnage à sec, ou essayez un houblon entièrement différent la prochaine fois.
Conseils pro
De nombreux LHBS vendent des ingrédients sans gluten. Mon LHBS, Artisans Wine & Homebrew, vend toutes sortes d’ingrédients GF et les propriétaires sont assez bien informés sur le brassage à domicile GF. Ils ont gracieusement accepté de fournir quelques conseils d’experts à partager avec vous tous !
Moi : recommanderiez-vous d’utiliser des extraits par rapport au brassage tout grain ?
Artisans : Pour votre première incursion dans le brassage sans gluten, je recommanderais les lots d’extraits. La plupart des grains sans gluten ne sont pas maltés, vous devriez donc les malter vous-même (ce qui prend du temps) ou trouver un fournisseur (ce qui n’est pas bon marché).
Moi : Quels sont les meilleurs ingrédients sans gluten avec lesquels travailler ?
Artisans : La LME de sorgho n’a pas beaucoup de saveur, donc la levure et le houblon doivent briller. Les adjuvants sont amusants à utiliser, et peuvent aussi donner de la saveur. Nous avons particulièrement aimé le café que nous avons ajouté à notre GF Oatmeal Stout.
Moi : Quel style de bière les ingrédients GF conviennent-ils le mieux?
Artisans : L’IPA est probablement le meilleur style à essayer parce que vous n’avez pas besoin de la sensation en bouche qui est normalement acquise à partir de grains de gluten tels que le blé et l’orge.
Moi : Y a-t-il des règles empiriques pour convertir une recette de gluten en sans gluten ?
Artisans : Suivez une recette, ou utilisez-la comme modèle pour faire la vôtre. Il est important de comprendre les ratios entre le « malt » de base et les ingrédients de spécialité. De plus, sortez des sentiers battus et allez au-delà du sorgho. Le sorgho est une bonne base, mais vos saveurs proviennent d’autres adjuvants. Essayez d’ajouter de la patate douce au mélange, ou du tapioca à la noix de coco. Jetez-y du sirop de candi belge (D180), et vous pourriez avoir la prochaine grande bière artisanale !
Moi : Quelle est la chose la plus importante à savoir lors de la création d’une recette sans gluten ?
Artisans : Soyez prêts à expérimenter, et faites de petits lots. Il y a des recettes sur internet que vous pouvez soit suivre, soit modifier selon vos goûts. Hé, si vous pouvez faire de la bière et l’apprécier sans répercussions, c’est une grande victoire en soi !
Gros merci à Artisans Wine & Homebrew pour les conseils de GF homebrewing !
Etre sans gluten ne signifie pas que vous ne pouvez pas apprécier une bonne bière
Le brassage GF est encore un territoire relativement inexploré, mais la disponibilité et la qualité des ingrédients de brassage maison GF s’améliorent de plus en plus en raison de l’augmentation de l’intolérance au gluten à travers la nation.
C’est donc le moment de profiter de cette industrie en pleine croissance. Il faudra un peu plus de travail et de créativité, mais le produit final sera d’autant plus gratifiant !
Avez-vous déjà brassé une bière GF ?
