Les côtes de dos de bébé fumées sont tendres et délicieuses lorsqu’elles sont lentement fumées. Obtenez des côtes BBQ incroyables, savoureuses et riches en suivant ces étapes faciles.
Si vous cherchez des côtes 3-2-1, consultez ce post.
Que sont les côtes de baby back
Il y a deux côtes de porc de base que vous pouvez acheter pour le fumage, les côtes de baby back et les côtes de spare.
- Côtes de baby back – Les baby back sont des côtes incurvées qui proviennent directement de la colonne vertébrale d’un porc le long du dos. Ces côtes sont moins charnues que les côtes de spare et ne nécessitent pas autant de temps de cuisson.
- Côtes levées – Les côtes levées se poursuivent à partir des côtes dorsales et courent le long du côté du porc. Elles sont plates et auront à la fois l’os et le cartilage dans un carré de spare complet. Lorsque les côtes levées ont été parées pour enlever le cartilage, elles sont appelées côtes levées St-Louis ou St-Louis Ribs. Ce sont d’excellentes côtes à fumer en utilisant la méthode 3-2-1 avec plus de viande. Elles prennent un peu plus de temps à fumer.
Ce qu’il faut rechercher lors de l’achat de côtes
Les côtes fraîches doivent être de couleur rose et avoir du persillage partout. Les marbrures sont ce que nous voulons rendre lors du fumage des baby backs.
Nous aimons utiliser les côtes Snake River Farms pour nos côtes de baby back fumées. Vérifiez également les éleveurs locaux dans votre région, car vous trouverez du porc local incroyable avec de grandes marbrures.
Préparation des côtes
Cette étape consiste à retirer la peau argentée du côté os des côtes, et à parer l’excès de graisse du côté chair des côtes. Notez que certains bouchers peuvent avoir enlevé la peau argentée.
- En commençant par un coin du côté os des côtes, utilisez un couteau tranchant pour retirer un petit coin de la peau argentée.
- Saisissez le coin de la peau argentée avec une serviette en papier et soulevez lentement la peau argentée d’un seul coup.
- Si la peau ne se détache pas d’un seul coup, soulevez le coin de la peau argentée qui ne s’est pas détaché et répétez en utilisant une serviette en papier.
- Sur le côté chair des côtes, retirez tout excès de graisse. Typiquement, il n’y en a pas beaucoup, alors ne vous inquiétez que si elle pend légèrement.
- Séchez avec une serviette en papier et assaisonnez.
Assaisonnement des côtes
Commencez par une couche de moutarde (ou de tout autre liquide). La moutarde de Dijon est une excellente saveur et permet à la sauce sèche d’adhérer aux côtes de baby back, ce qui est le but d’un badigeonnage pour les côtes.
Nous utilisons notre Ultimate Dry Rub pour toutes nos côtes de porc. Il a le bon mélange de sucre et de sarriette.
Le sucre aide à la caramélisation lorsque les baby backs fument et la composante sarriette ajoute une belle saveur.
Comment fumer les baby back ribs
- Fumer – Fumez les côtes à 250 degrés Fahrenheit pendant deux heures, sans les emballer. Pendant cette phase, la fumée va parfumer les côtes et commencer lentement à rendre la graisse.
- Envelopper – Retirez les côtes du fumoir et placez-les sur des feuilles d’aluminium. Ajoutez du miel et du beurre sur le côté chair des côtes, puis enroulez fermement la feuille d’aluminium autour des côtes. Remettez-les dans le fumoir pendant 2 heures supplémentaires. L’emballage permettra au beurre et au miel d’ajouter de la saveur et les côtes braiseront dans le papier d’aluminium.
- Déballer – Déballer les baby backs et glacer le côté chair avec une petite quantité de votre sauce BBQ préférée et fumer pendant 30 minutes supplémentaires. La sauce s’agglutinera et prendra une belle couleur acajou.
- Repos – Retirez, laissez reposer pendant 15 minutes, puis tranchez et servez avec vos accompagnements préférés.
Surveiller la température : Nous ne sommes pas aussi préoccupés par la température interne des côtes parce qu’elles vont cuire si longtemps et nous savons qu’elles seront cuites. Nous utilisons toujours une unité de fumée Thermoworks pour garder un œil sur la température de cuisson ambiante du fumoir.
Le meilleur bois pour fumer les côtes de baby back
Le bois de fruit est le meilleur pour fumer les côtes de baby back. La pomme et la cerise brûlent doucement et ajoutent une saveur incroyable. Le chêne est également une autre alternative et aura une saveur légèrement plus charnue, mais pas trop semblable à celle d’un feu de camp.
Combien de temps pour fumer des côtes de baby back
- À 225 degrés F, prévoyez 5 heures de cuisson.
- À 250 degrés F, prévoyez 4 heures de cuisson.
Nous savons que les côtes sont cuites lorsque nous retirons l’emballage en aluminium et que nous sondons la viande entre les os avec un thermomètre à lecture instantanée comme le Thermapen MK4 de Thermoworks. Nous ne nous inquiétons pas de la température interne de la viande parce que nous l’avons cuite si longtemps. Nous voyons avec quelle facilité la sonde pénètre dans la viande. Elle doit glisser facilement comme si on l’insérait dans du beurre à température ambiante.
C’est le signe que les côtes sont cuites, tendres et prêtes pour la dernière étape qui consiste à être saucées. Probablement la température des côtes sera autour de 205 – 210 degrés. Les os ne devraient pas simplement tomber lorsqu’on tire dessus.
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Côtes de porc fumées sans sucre
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Réception de côtes de bébé arrière fumées
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Ingrédients
- ▢ 2 carrés de côtes levées (nous utilisons Snake River Farms)
- ▢ 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
- ▢ 1/2 tasse d’ultimate dry rub
- ▢ 4 cuillères à soupe de beurre non salé
- ▢ 2 cuillères à soupe d’huile de palme. non salé
- ▢ 2 cuillères à soupe de miel
- ▢ 1/2 tasse de sauce barbecue Kansas City
Instructions
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Préchauffez le fumoir à 250 degrés Fahrenheit en utilisant du bois de fruit comme la pomme ou la cerise.
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Préparez les côtes en retirant la peau argentée du côté de l’os des côtes à l’aide d’une serviette en papier. Coupez tout excès de gras, puis séchez-les en les tapotant avec une serviette en papier.
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Enduisez les côtes de moutarde de Dijon des deux côtés et assaisonnez-les généreusement.
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Placez les côtes sur le fumoir pendant deux heures. Après deux heures, les os devraient dépasser d’environ un quart de pouce et il est temps d’emballer.
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Déployer du papier d’aluminium et placer les côtes sur le papier d’aluminium côté os vers le bas. Placez 2 cuillères à soupe de beurre en dés sur les côtes et 1 cuillère à soupe de miel. Enveloppez hermétiquement le papier d’aluminium et remettez-le sur le fumoir pendant 2 heures supplémentaires.
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Après 2 heures, déballez doucement le papier d’aluminium et utilisez un cure-dent ou un thermomètre à lecture instantanée pour sonder les côtes entre les os. Il devrait se sonder facilement comme si on l’insérait dans du beurre à température ambiante. Les côtes doivent être tendres, et les os doivent se détacher légèrement, mais pas complètement. Laissez le papier d’aluminium découvert, badigeonnez la sauce sur le dessus des côtes et fumez pendant 30 minutes supplémentaires. La sauce s’agglutinera, ou durcira, au fur et à mesure qu’elle fumera à découvert.
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Retirez du fumoir, puis laissez reposer 15 minutes. Tranchez et servez.
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