Les bouillies de crevettes, de crabe et d’écrevisses sont une tradition cajun de Louisiane et peuvent être trouvées à travers la Louisiane et peuvent même maintenant être trouvées le long du Golfe du Sud. Mais c’est l’ébullition d’écrevisses, plus populaire, qui est le plus étroitement associée à la Louisiane. Le festival de l’écrevisse de Breaux Bridge, en Louisiane, a été désigné comme l’un des dix meilleurs événements gastronomiques par USA Today et constitue une vitrine de la musique et de la culture cajun. Des églises et d’autres organisations organisent de grands bouillons d’écrevisses pour collecter des fonds tout au long du printemps. L’université de Tulane organise une « Crawfest » annuelle en avril, et l’université de la Nouvelle-Orléans organise une ébullition annuelle d’écrevisses pour tous les étudiants à la fin du semestre de printemps (Students unwinding on Crawfish and Unprecedented Fun-SUCAUF). Des événements plus modestes se déroulent dans les jardins et les parcs en avril, mai et juin. Les locaux mangent traditionnellement les écrevisses, ainsi que les crabes, sans outils tels que des craquelins de coquille ou des pics.
Une des raisons de la popularité des écrevisses peut être le prix. Au plus fort de la saison (fin du printemps), le prix peut être inférieur à un 1,50 $/livre au détail pour les écrevisses vivantes (2006), le prix des écrevisses se situant actuellement autour de 0,99 $/livre. Les crevettes et le crabe sont des cultures commerciales de plus grande valeur et peuvent constituer une option moins abordable pour les grands groupes.
Une ébullition se fait généralement dans une grande marmite (60 à 80 pintes) équipée d’une passoire et chauffée au propane. Cependant, certains traditionalistes ne voient pas la nécessité d’une passoire et font usage d’un filet ou d’une écope en grillage. Les assaisonnements comprennent des sachets de bouillie de crabe, du poivre de Cayenne, de la sauce piquante, du sel, des citrons et du laurier. Des épis de maïs, des pommes de terre nouvelles, des oignons et des têtes d’ail sont généralement inclus dans les bouillies de crevettes et d’écrevisses. Certaines personnes ajoutent des saucisses fumées ou des champignons. Lors de la cuisson des écrevisses, il existe un débat sur la nécessité ou non de purger les écrevisses en les recouvrant d’eau claire et d’une généreuse quantité de sel pendant quelques minutes. Les partisans de cette méthode affirment que cela oblige les écrevisses à se débarrasser de leurs impuretés. D’autres affirment que cela ne fonctionne pas et que c’est une étape inutile. Un « Boil Master » est chargé de s’assurer que les ingrédients sont placés dans la marmite dans le bon ordre et de contrôler le timing des étapes. Il n’y a pas de bonne ou de mauvaise méthode pour assaisonner une écrevisse bouillie et de nombreux maîtres d’hôtel expérimentés se contentent de suivre leur intuition, bien qu’il existe des directives à suivre et de nombreuses opinions sur la façon dont une écrevisse bouillie doit être assaisonnée. De nombreuses recettes prévoient une courte ébullition suivie d’une période de trempage à feu éteint. Le contenu de la marmite est retiré, égoutté, puis déposé sur une table recouverte de papier journal. Parfois, les écrevisses peuvent être jetées dans l’embarcation traditionnelle utilisée par les pêcheurs d’écrevisses pour traverser les bayous et les marécages : la pirogue. Des bouteilles de sauce piquante, des citrons et du beurre fondu sont généralement disponibles, ainsi que de la sauce cocktail lors d’une ébullition de crevettes. Certaines familles aiment utiliser de la vinaigrette italienne ou du ketchup, ou un mélange des deux.
Howard Mitcham et sa Guilde des ramoneurs (nommée en l’honneur d’un dîner que Charles Lamb a organisé pour les ramoneurs londoniens) ont organisé une ébullition de crevettes chaque année pour les bohémiens du quartier français pendant les années 1950 et 1960. Il note : « Lors de notre dernière grande fête, nous avons fait bouillir 400 livres de crevettes et 400 crabes gras pour 200 invités et nous avons bu huit fûts de bière de trente gallons. Pour la musique, nous avions Kid Thomas et ses Algiers Stompers, le célèbre groupe de jazz de Preservation Hall, et l’Olympia Funeral Marching Band ». La technique des ramoneurs consistait à utiliser de nouvelles poubelles galvanisées de trente gallons, remplies au tiers d’eau et portées à ébullition avec des assaisonnements. Les crevettes étaient divisées en lots de 25 livres et mises dans des taies d’oreiller neuves, puis attachées. Il faut environ 25 minutes pour faire cuire 25 livres de crevettes. Un lot sortait et le suivant entrait.