Les biscuits dentelle florentins sont très fins, ressemblent à du caramel et sont beurrés – autrement dit, ce ne sont pas des biscuits ordinaires. En cuisant, ils s’étalent pour former un délicat motif de dentelle, d’où leur nom. Et contrairement à ce que vous pensez peut-être, ces biscuits ne sont pas si difficiles à faire. La pâte se prépare en quelques minutes ; il suffit de former des boules, de les placer sur des plaques à biscuits tapissées de papier parchemin, et c’est parti pour le four.
Les florentins sont malléables et peuvent être façonnés à la sortie du four.
Bien que le nom « florentins » fasse référence à Florence, la capitale de la région italienne de Toscane, on trouve couramment ces biscuits dans les pâtisseries d’Europe. La pâte se compose de sucre de canne, de sirop de maïs léger (ou de miel ou de sirop d’érable), de crème épaisse et de beurre, le tout chauffé jusqu’à ce qu’il forme un caramel bouillonnant, puis versé dans les ingrédients secs – traditionnellement rien de plus que des amandes tranchées ou hachées. Bien que la farine ne soit pas nécessaire, elle est souvent ajoutée pour rendre la consistance un peu plus proche de celle des biscuits et moins cassante. On peut également ajouter des écorces d’orange confites, des cerises, des canneberges, des figues ou des abricots séchés et des zestes d’agrumes frais.
Les florentins sont malléables et peuvent être façonnés après leur sortie du four. Vous disposez d’une fenêtre relativement courte pour façonner les biscuits, car ils durcissent rapidement. Pendant cette période fugace, vous pouvez les draper sur un rouleau à pâtisserie ou les former en cônes, tasses ou cigares. Souvent, le dos est enduit de chocolat avec un motif décoratif ondulé (qui peut être réalisé avec les dents d’une fourchette). Vous pouvez également intercaler deux Florentins entre une couche de chocolat ou simplement arroser le dessus des biscuits d’un peu de chocolat, ou encore renoncer complètement au chocolat et les déguster tels quels. Pour une fournée récente, j’en ai fait la moitié avec du chocolat noir et l’autre moitié sans. Tout le monde y gagne.
A part le chocolat habituel, j’ai décidé d’essayer quelques variations de ce biscuit. Tout d’abord, j’ai remplacé les amandes par des pistaches et ajouté du zeste de citron, bien que les noisettes ou même les cacahuètes seraient intéressantes. Pour la deuxième fournée, j’ai utilisé des graines de sésame, du zeste d’orange et du miel, ce dernier remplaçant le sirop de maïs. Bien que j’aime particulièrement le mariage des graines de sésame, du miel et du zeste d’orange (cela me rappelle l’un de mes bonbons grecs préférés, le pasteli), ils étaient un peu plus croustillants et plus minces que ceux faits avec du sirop de maïs, qui étaient légèrement moelleux mais toujours de texture croustillante.
Cookies à la dentelle de florentine au chocolat noir
Pour environ 2½ douzaines de biscuits de 3½ à 4 pouces
INGRÉDIENTS
1 tasse de graines de sésame blanc et/ou noir ou 1½ tasse de noix finement hachées (comme des pistaches, des noisettes, ou amandes)
3 cuillères à soupe de farine tout usage
Zeste d’un citron ou d’une orange
¼ cuillère à café de sel
½ tasse de sucre blanc
2 cuillères à soupe de crème épaisse
2 cuillères à soupe de sirop de maïs léger ou de miel (ou de sirop d’érable)
5 cuillères à soupe de beurre non salé
½ cuillère à café d’extrait de vanille
10 onces de chocolat noir (j’ai utilisé 70% de cacao), finement haché
DIRECTIONS
1. Préchauffer le four à 350°F. Tapisser les plaques à pâtisserie de papier parchemin.
2. Pulser les noix dans un robot culinaire jusqu’à ce qu’elles soient finement hachées (mais pas en poudre).
3. Combiner les graines de sésame (ou les noix hachées), la farine, le zeste et le sel dans un bol et mettre de côté.
4. Dans une petite casserole, porter à ébullition le sucre, la crème, le sirop de maïs (ou le miel) et le beurre, et poursuivre la cuisson pendant une minute supplémentaire jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous. Retirer du feu et incorporer la vanille.
5. Verser le mélange de sucre chaud sur le mélange de farine de noix (ou de graines de sésame) et remuer pour combiner. Mettre de côté pour refroidir, environ 10 minutes.
6. Répartir la pâte en cuillères à café arrondies. Placez-les sur une plaque à pâtisserie en les espaçant de 3 à 4 pouces (elles vont s’étaler un peu). Faites cuire dans la partie centrale de votre four jusqu’à ce qu’ils soient minces et dorés, environ 10 à 11 minutes, en tournant les plaques à mi-chemin.
7. Laissez refroidir les biscuits sur la plaque pendant 5 minutes. Avec une petite spatule décalée, détachez les biscuits du papier sulfurisé et transférez-les sur une grille de refroidissement pour qu’ils refroidissent complètement (ou ils peuvent être façonnés à ce moment-là). Répétez l’opération avec le reste de la pâte à biscuits.
8. Créez un bain-marie. Ajoutez un pouce ou deux d’eau dans une casserole et portez à frémissement. Placez le chocolat dans un bol résistant à la chaleur et placez-le au-dessus de la casserole d’eau frémissante (il doit être bien ajusté). Remuez le chocolat avec une spatule jusqu’à ce qu’il fonde. Retirez du feu et laissez refroidir légèrement, environ 5 minutes.
9. Avec une petite spatule décalée, étaler le chocolat sur le dos lisse des florentins. Laissez refroidir légèrement et ensuite, si vous le souhaitez, vous pouvez créer un motif décoratif en prenant une fourchette et en créant un motif en zigzag sur le chocolat. Laissez prendre, côté chocolat, sur une grille de refroidissement.
10. Peut être conservé dans un récipient hermétique dans un endroit frais et sec pendant plusieurs semaines.