Lorsque le temps devient froid, il est temps de rechercher la reine de toutes les bières saisonnières – les ales d’hiver. Brassées plus fortes, plus riches et plus corsées, ces bières sont délicieuses à côté d’un feu de cheminée ou pour hisser la joie des fêtes avec des amis.
Évocatrices de la saison, les winter ales ont une tradition aux États-Unis, au Royaume-Uni, en Belgique et ailleurs. Les bières d’hiver anglaises sont normalement appelées winter warmers, et ont tendance à être foncées, pleines de corps, sucrées et plus fortes que la moyenne (5,5% ABV et plus). Elles sont rarement épicées. Les bières d’hiver américaines sont généralement appelées bières de Noël ou de vacances, et sont presque toujours épicées. Les bières d’hiver belges sont souvent des versions légèrement plus fortes (de 1 à 2 % d’alcool par volume) des bières phares. Si elles sont épicées, l’épice est généralement plus subtile que les versions américaines.
Il est difficile de décrire les bières saisonnières d’hiver en termes de style traditionnel, car il est toujours possible de trouver des exceptions à toute description. Peut-être est-il préférable de dire simplement qu’il s’agit d’offres saisonnières qui ont quelque chose de « spécial » à leur sujet – plus fortes, plus sombres, épicées, houblonnées – en gros, tout ce que le brasseur veut faire comme cadeau pour les clients et qui convient d’une manière ou d’une autre à la saison hivernale.
Je trouve que la plupart des bières d’hiver anglaises sont très maltées, avec un corps plein et une finale sucrée. Les saveurs typiques des puddings de Noël anglais sont communes – figues, mélasse, caramel, raisins secs, pruneaux, fruits secs et ainsi de suite. En général, ils ne sont pas rôtis mais présentent des saveurs de caramel foncé et de fruits noirs. Comme son nom l’indique, une bière d’hiver doit avoir une certaine chaleur alcoolique. Les bières de ce profil sont des bières de dégustation – il est difficile de les boire rapidement. Certains de mes exemples préférés sont Young’s Winter Warmer, Harvey’s Christmas Ale, Hook Norton Twelve Days et Fuller’s Old Winter Ale.
Les bières de Noël américaines peuvent être basées sur une variété de styles, mais sont souvent une bière ambrée ou de couleur plus foncée axée sur le malt. Les épices qui sont associées aux biscuits de Noël, au pot-pourri et au cidre chaud sont courantes – cannelle, noix de muscade, piment de la Jamaïque, gingembre, clou de girofle, écorce d’orange et autres. Des fermentescibles supplémentaires – mélasse, miel, sucre candi foncé, mélasse, sirop doré Lyle’s – sont souvent utilisés pour ajouter une autre dimension à la saveur. La bière Our Special Ale d’Anchor est un exemple classique, mais elle est inhabituelle car elle utilise une recette différente chaque année. De nombreux exemples ont une saveur semblable à celle des biscuits au pain d’épice. Les épices doivent être perceptibles mais pas trop fortes.
Les bières d’hiver belges sont souvent nommées Noël/Christmas ou Hiver/Winter, et peuvent être basées sur n’importe quel style. Certaines sont épicées, et l’orange semble être un arôme populaire. J’aime la Dupont Avec les Bons Voeux, la DeKoninck Winter Koninck, la Jenlain Bière de Noel, la St. Bernardus Christmas et ma préférée, De Dolle Stille Nacht (Silent Night, ou veille de Noël) qui est apprêtée avec du miel. Ce sont tous des styles de bière complètement différents, mais ils ont tous ce thème spécial de cadeau de vacances qui les rend à la fois rares et agréables.
Brasser des bières de Noël
Pour explorer le style, j’ai trouvé cinq recettes de bières de Noël qui ont remporté des prix de best-of-show dans des compétitions de taille. La base de données du programme de certification des juges de bière (BJCP) répertorie 1 161 gagnants de best-of-show depuis que ces registres sont tenus. Parmi ceux-ci, seules huit bières étaient des bières de Noël, dont quatre dans des concours de bières d’hiver. Les quatre brasseurs qui ont remporté ces concours ouverts sont représentés ici ; félicitations à eux, et je les remercie pour leur aide dans cet article. Une recette est la mienne (mon premier best-of-show, d’ailleurs), et les quatre autres sont de Ben VanderMeer, John Zelazny, Dean Priebe et Reed Vander Schaaf.
Tous les brasseurs se sont accordés pour utiliser des styles maltés plus sombres comme base de la recette, plusieurs d’entre eux choisissant des stouts d’un certain type. John Zelazny a déclaré : « choisissez un style de bière orienté vers le malt ; le houblon n’est pas le roi ici. »
Les brasseurs ont également convenu que la douceur résiduelle est importante pour le caractère, et que les meilleurs exemples suggèrent souvent des desserts. Dean Priebe a décrit sa Sleigh Fuel comme étant « épaisse sur la langue et sucrée » et « ressemblant à des biscuits de Noël. » Ben VanderMeer attribue à sa femme Elly le mérite d’avoir eu l’idée d’une boisson consistante pour accompagner les tartes à la viande hachée et le pain d’épice faits maison, et pour être utilisée comme cadeau de Noël. Selon lui, » le FG peut être élevé pour équilibrer les épices agressives ; j’ai utilisé beaucoup plus de malt cristal que je ne le ferais normalement pour ajouter de la douceur et de la profondeur. «
L’utilisation des épices suscite de fortes opinions, comme prévu. Encore une fois, il y a une quasi-unanimité pour dire que les épices doivent être complémentaires, et non dominantes. John Zelazny a déclaré que « trop d’épices écrasent les papilles gustatives et transforment ces bières en un accident de train. » Dean Priebe utilise des extraits d’épices (vanille, orange, cannelle) et les ajoute au goût ; il affirme que « la bière de base doit se suffire à elle-même et les épices doivent ajouter une dimension supplémentaire. » Reed Vander Schaaf a choisi l’inhabituelle anis étoilé pour compléter sa stout forte, et a grillé l’épice pour en faire ressortir la saveur. Il n’est pas un fan du piment de la Jamaïque ou du clou de girofle, il cherchait donc quelque chose pour se démarquer dans la compétition. Ma sélection d’épices de Noël était simple, reflétant le pot-pourri de Noël.
Les bières les plus fortes peuvent vieillir pendant des années, alors pensez à les millésimer. Je suis d’accord avec Dean Priebe pour dire que ces bières font aussi d’excellentes ales en fût. J’ai fait la mienne plusieurs fois pour être servie sur la pompe à main lors des fêtes de Noël.
Holiday Prowler – Gordon Strong
(5 gallons/19 L, tout grain)
OG = 1,058 FG = 1,014
IBU = 19 ABV = 5,8%
Best of Show, Ohio State Fair
Ingrédients
9,5 lbs. (4,3 kg) malt Maris Otter Crisp
0,75 lb (0,34 kg) malt cristal Scotmalt (40 °L)
0,25 lb (0,11 kg) malt chocolat Crisp
1,5 lb. (0,68 kg) de miel de trèfle
½ boîte de sirop doré Lyle’s
¼ de tasse de mélasse blackstrap
6.1 AAU de houblon Goldings (60 mins)
(1 oz./28 g de 6,1% d’acides alpha)
1.0 oz. (28 g) de houblon Fuggles (5 mins)
Épices : 4 bâtons de cannelle, 1 graine de muscade
, 1 gousse de vanille, 7 baies de piment de la Jamaïque
, 1,5 c. à thé de clous de girofle entiers, 8
graines de coriandre, 2 pelures de nectarine
White Labs WLP002 (English Ale) levure
Étape par étape
Base de bière ancienne. Mash grains à 158 °F (70 °C). Bouillonnement de 90 minutes. Faire tremper les épices (hachées) dans un sac à mailles serrées au knockout pendant 10 minutes, retirer, puis refroidir rapidement. Fermenter à 20 °C (68 °F). Amorcer avec du sucre muscavado et conditionner en fût.
Holiday Prowler
(5 gallons/19 L, extrait avec grains)
OG = 1,058 FG = 1,014
IBU = 19 ABV = 5,8%
Ingrédients
4,0 lbs. (1,8 kg) extrait de malt séché Muntons Light
1,0 lb (0,45 kg) malt Maris Otter Crisp
0,75 lb (0,34 kg) malt cristal Scotmalt (40 °L)
0,25 lb (0,11 kg) malt chocolat Crisp
1,5 lb. (0,68 kg) de miel de trèfle
½ boîte de sirop doré Lyle’s
¼ de tasse de mélasse Blackstrap
6.1 AAU de houblon Goldings (60 mins)
(1 oz./28 g de 6,1% d’acides alpha)
1.0 oz. (28 g) de houblon Fuggles (5 mins)
Épices : 4 bâtons de cannelle, 1 graine de muscade
, 1 gousse de vanille, 7 baies de piment de la Jamaïque
, 1,5 cuillère à café de clous de girofle entiers, 8
graines de coriandre, 2 écorces de nectarine
White Labs WLP002 (English Ale) levure
Étape par étape
Bainer les grains dans 3,0 qts. (2,8 L) d’eau à 70 °C (158 °F) pendant 45 minutes. Faites bouillir pendant 60 minutes, en réservant initialement la moitié de l’extrait de malt. Ajouter le reste de l’extrait de malt et les autres sucres à 15 minutes de l’ébullition. Faire tremper les épices (hachées) dans un sac à mailles serrées à la sortie de l’ébullition pendant 10 minutes, les retirer, puis refroidir rapidement. Fermenter à 68 °F (20 °C).
Star Anise Stout – Reed Vander Schaaf
(5 gallons/19 L, tout grain)
OG = 1,093 FG = 1,028
IBU = 64 ABV = 8,5%
Best of Show, Santa Cruz County Fair
Ingrédients
13 lbs. (5,9 kg) de malt pâle Gambrinus
4,0 lbs. (1,8 kg) malt Weyermann Pilsner
0,75 lbs. (0,34 kg) Malt Briess Extra Special (140 °L)
0,5 lb (0,23 kg) Orge torréfié Briess (300 °L)
0,5 lb (0,23 kg) Malt chocolat Briess (350 °L)
1,6 lb. (0,72 kg) malt Weyermann Carafa® II (400 °L)
1,0 oz (28 g) d’anis étoilé
16 AAU de houblon New Zealand Pacific Gem (60 mins)
(1,0 oz/28 g d’acides alpha à 15,9%)
6.8 AAU de houblon allemand Hallertauer Tradition (15 mins)
(1,0 oz./28 g d’acides alpha de 6,8 %)
1,0 oz. (28 g) de houblon belge Saaz (5 mins)
La levure White Labs WLP013 (London Ale)
Étape par étape
Fondamentale stout. Mash pendant 60 minutes à 158 °F (70 °C). Faites bouillir pendant 60 minutes. Fermenter à 68 °F (20 °C) pendant 2 semaines dans le primaire, soutirer dans le secondaire, et ajouter de l’anis étoilé qui a été grillé et brisé.
Bad Santa – John Zelazny
(5 gallons/19-L, tout grain)
OG = 1,085 FG = 1,018
IBU = 40 ABV = 8,6%
Best of Show, New York State Open
Ingrédients
12 lbs. (5,4 kg) malt Canadian Pils
1,0 lb (0,45 kg) malt Munich
0,50 lb (0,45 kg) malt Carahell® (19 °L)
0,50 lb (0.45 kg) malt CaraMunich® (30-40 °L)
28 g (1,0 oz) de malt noir patenté
0,45 kg (1,0 lb) d’extrait de malt séché léger
384 ml (13 fl. oz) de sirop d’érable. (384 ml) de sirop d’érable
1,5 lb. (0,68 kg) de cerises séchées
12 AAU de houblon US Northern Brewer (60 mins)
(1 oz./28 g d’acides alpha à 12%)
La levure Wyeast 1084 (Irish ale)
1 gousse de vanille (fendue)
3 bâtons de cannelle (3 pouces, brisés en morceaux)
Étape par étape
Base de Scotch ale forte. Mash tous les grains à 152 °F (67 °C) pendant 60 minutes. Éliminer le moût à 168 °F (76 °C) pendant 10 minutes. Ajouter l’extrait de malt séché et le sirop d’érable à l’ébullition. Faire tremper les cerises dans 2 qt. (2 L) du premier moût pendant 30 minutes. Filtrer les cerises et ajouter ce moût à la fin de l’ébullition. Fermenter à 17-18 °C (62-64 °F). Épice sèche dans le secondaire pendant 2-3 semaines.
Bad Santa
(5 gallons/19-L, extrait avec grains)
OG = 1,085 FG = 1,018
IBU = 40 ABV = 8,6%
Ingrédients
7,5 lbs. (3,4 kg) extrait de malt séché léger
1,0 lb (0,45 kg) malt Munich
0,50 lb (0,45 kg) malt Carahell® (19 °L)
0,50 lb (0,45 kg) malt CaraMunich® (30-40 °L)
1,0 oz (28 g) malt noir patenté
13 fl. oz. (384 ml) de sirop d’érable
1,5 lb. (0,68 kg) de cerises séchées
12 AAU de houblon US Northern Brewer (60 mins)
(1 oz./28 g d’acides alpha à 12%)
La levure Wyeast 1084 (Irish ale)
1 gousse de vanille (fendue)
3 bâtons de cannelle (3 pouces, brisés en morceaux)
Étape par étape
Battre les grains dans 3,0 qts. (2,8 L) d’eau à 152 °F (67 °C) pendant 45 minutes. Faites bouillir pendant 60 minutes, en réservant initialement la moitié de l’extrait de malt. Retirez 2 qt. (2 L) de moût et faire macérer les cerises. Ajouter le reste de l’extrait de malt et le sirop d’érable à 15 minutes de l’ébullition. Ajouter le moût de trempage des cerises à la fin de l’ébullition. Fermenter à 17-18 °C (62-64 °F). Épice sèche dans le secondaire pendant 2-3 semaines.
Better Not Pout Stout – Ben VanderMeer
(5 gallons/19 L, tout grain)
OG = 1,068 FG = 1,020
IBU = 21 ABV = 6,1%
Best of Show, Great Arizona Homebrew Competition
Ingrédients
10,5 lbs. (4,9 kg) malt US 2-row
1,75 lbs (0,79 kg) malt cristal (80 °L)
5.0 oz (0,14 kg) malt black patent
7.0 oz (0,20 kg) malt chocolat
4.0 oz (0,11 kg) d’orge grillée
6,0 oz (0,17 kg) d’avoine floconnée
5 AAU de houblon East Kent Goldings (60 mins)
(1,0 oz./28 g d’acides alpha à 5%)
0,5 oz. (14 g) de houblon Cascade (15 mins)
1,0 lb (0,45 kg) de miel de trèfle (15 mins)
1 c. à soupe de cannelle (15 mins)
1 c. à soupe de noix de muscade (15 mins)
2,0 oz (57 g) de gingembre fraîchement râpé (15 mins)
2 c. à thé de piment de la Jamaïque (15 mins)
0,75 c. à thé de clous de girofle (15 mins)
0,75 c. à thé de clous de girofle (15 mins). clous de girofle (15 mins)
zeste d’orange (de 3 oranges douces moyennes) (15 mins)
1 cuillère à café de sels de brassage (dans la liqueur de brassage)
1 cuillère à café de mousse d’Irlande (10 mins)
2 paquets de levure sèche Danstar Nottingham
Étape par étape
Base de stout à l’avoine. Mash 60 minutes à 155 °F (68 °C). Recueillir 7,0 gallons (26 L). Bouillonnement de 90 minutes. Fermentation à 68 °F (20 °C) pendant 7 jours, secondaire à 68 °F (20 °C) pendant 7 jours.
Better Not Pout Stout
(5 gallons/19 L, extrait avec grains)
OG = 1,068 FG = 1,020
IBU = 21 ABV = 6,1%
Ingrédients
5,5 lbs. (2,5 kg) d’extrait de malt séché léger Coopers
14 oz. (0,39 kg) de malt US 2-row
1,75 lbs (0,79 kg) de malt cristal (80 °L)
5.0 oz (0,14 kg) de malt black patent
7.0 oz (0,20 kg) de malt chocolat
4.0 oz (0,11 kg) d’orge grillée
6,0 oz (0,17 kg) d’avoine floconnée
5 AAU de houblon East Kent Goldings (60 mins)
(1,0 oz./28 g d’acides alpha à 5%)
0,5 oz. (14 g) de houblon Cascade (15 mins)
1,0 lb (0,45 kg) de miel de trèfle (15 mins)
1 cuillère à soupe de cannelle (15 mins)
1 cuillère à soupe de noix de muscade (15 mins)
2,0 oz (57 g) de gingembre fraîchement râpé (15 mins)
2 cuillères à café de piment de la Jamaïque (15 mins)
0,75 cuillère à café de clous de girofle (15 mins)
0,75 cuillère à café de clous de girofle (15 mins). clous de girofle (15 mins)
zeste d’orange (de 3 oranges douces moyennes) (15 mins)
1 cuillère à café de sels de brassage (dans la liqueur de brassage)
1 cuillère à café de mousse d’Irlande (10 mins)
2 paquets de levure séchée Danstar Nottingham
Étape par étape
Faire tremper les grains dans 5,5 pintes. (5,2 L) d’eau à 155 °F (68 °C) pendant 45 minutes. Faites bouillir pendant 60 minutes, en réservant initialement la moitié de l’extrait de malt. Ajouter le reste de l’extrait de malt à 15 minutes de l’ébullition. Fermenter à 68 °F (20 °C)
Sleigh Fuel – Dean Priebe
(5 gallons/19 L, mash partiel)
OG = 1,060 FG = 1,018
IBU = 30 ABV = 7%
Best of Show, Novembeerfest
Ingrédients
7,5 lbs. (3,4 kg) extrait liquide de malt Briess CBW® Pilsen Light
6,3 oz. (0,18 kg) de malt pâle ESB
9,4 oz. (0,27 kg) malt cristal (80 °L)
12 oz. (0,34 kg) malt noir
5.6 oz. (0,16 kg) malt chocolat
5.6 oz. (0,16 kg) malt Carapils®
3.1 oz. (87 g) malt Munich (10 °L)
12 oz (0,34 kg) lactose en poudre (15 mins)
10 AAU houblon Fuggle (60 mins)
(2.0 oz./57 g d’acides alpha à 5%)
Levure Wyeast 1968 (London ESB)
Extrait de vanille
Extrait d’orange
Extrait de cannelle
Etape par étape
Mâcher à 153 °F (67 °C). Fermenter à 20 °C (68 °F). Ajoutez l’extrait dans des bouteilles de 355 ml (12 fl. oz.) (355 ml) – 7 gouttes de vanille, 3 gouttes d’orange et 7 gouttes de cannelle par bouteille.