Baklava

Baklava

Le Baklava ou baklawa est une pâtisserie riche et sucrée présente dans de nombreuses cuisines des anciens pays ottomans. Elle est faite de couches de pâte phyllo remplies de noix hachées, comme des noix, des amandes ou des pistaches, et sucrées avec du sirop ou du miel. Le résultat est un plat si délicieux que non seulement il était servi à la royauté, mais que de nombreux groupes ethniques le revendiquent comme le leur. Le baklava est un exemple de l’ingéniosité humaine dans le développement d’un aliment qui non seulement nourrit le corps, mais apporte aussi du bonheur à l’esprit et à l’âme.

Communément considéré comme une spécialité grecque, le baklava est disponible dans un large éventail de variations locales dans toute la Grèce, continentale et insulaire. Il est également largement présent en Turquie et dans de nombreuses cultures arabes et du Moyen-Orient. Le baklava est généralement servi lors d’occasions spéciales, dans de nombreuses régions lors de cérémonies religieuses. Ainsi, les chrétiens servent le baklava à Noël et à Pâques, les musulmans le consomment pendant le Ramadan et les juifs l’apprécient souvent comme friandise de Rosh Hashannah et de Purim.

Préparation

Le baklava est préparé sur de grandes plateaux et découpé en plusieurs formes.

Le baklava est essentiellement constitué de couches de pâte phyllo croustillante (feuilles de papier mince de pâte de farine crue et non levée utilisée pour la fabrication de pâtisseries) alternées avec un mélange sucré de noix épicées, qui comprend des noix, des amandes et éventuellement des pistaches. La pâte est préparée sur de grandes plaques, et le shortening fondu est versé sur le dessus. Après la cuisson, le tout est trempé dans un sirop sucré parfumé à base de miel, de citron et de cannelle. Sucré et exotique, le baklava est coupé en petits morceaux de formes variées (triangles, carrés ou losanges) et refroidi avant d’être servi.

Histoire

Baklavas

Le mot « baklava » est entré en anglais à partir du turc, bien que le plat soit souvent considéré comme d’origine grecque. L’histoire du baklava n’est pas bien documentée ; mais bien qu’il ait été revendiqué par de nombreux groupes ethniques, la meilleure preuve est qu’il est d’origine turque d’Asie centrale. La version connue et utilisée aujourd’hui a probablement été élaborée dans les cuisines du palais de Topkapi. En effet, le sultan présentait des plateaux de baklava aux janissaires tous les 15 du Ramadan lors d’une procession cérémoniale appelée Baklava Alayı.

L’une des plus anciennes recettes connues pour une sorte de proto-baklava se trouve dans un livre de cuisine chinois écrit en 1330 sous la dynastie Yuan (mongole) sous le nom de güllach. Le « güllaç » se retrouve également dans la cuisine turque. Des couches de pâte phyllo sont mises une à une dans du lait réchauffé avec du sucre. Il est servi avec des noix et de la grenade fraîche et généralement consommé pendant le Ramadan.

Une ancienne recette de l’île grecque de Crète pour le gastrin (en grec : γάστριν) est assez similaire au baklava moderne. Les graines de sésame, le poivre et les graines de pavot ne sont que quelques-uns des ingrédients inhabituels de cette ancienne recette. Le petimezi (un édulcorant fabriqué à partir de raisins), utilisé bien avant l’arrivée du sucre en Grèce, ajoute à son goût unique.

Baklava

La principale contribution des Grecs au baklava a été la création de la technique de la pâte qui lui permet d’être roulée aussi fine qu’une feuille, plutôt que la texture plus rugueuse, semblable à celle du pain, de la pâte assyrienne. Le nom « phyllo » vient du grec, qui signifie « feuille »

La pâte phyllo a ensuite reçu une touche française à la fin du XVIIIe siècle, lorsqu’un ancien pâtissier de Marie-Antoinette, en exil au palais turc ottoman, a créé la technique du « dôme » pour couper et plier les carrés de baklava.

Signification culturelle

Un baklava typique, sucré au sirop.

En tant que plat sucré et riche qui nécessite du temps et des dépenses pour sa préparation, le baklava a généralement été considéré en Grèce comme un plat réservé aux occasions spéciales. Dans certaines régions, le baklava est la friandise la plus importante servie lors des mariages, et est même apporté à l’église avant la cérémonie. Dans de nombreuses régions, il est servi lors des célébrations chrétiennes telles que Noël, et à Pâques lorsqu’il est fait avec 40 feuilles de pâte phyllo représentant les 40 jours du Carême.

Le baklava est devenu une friandise traditionnelle du Moyen-Orient pour Rosh Hashannah et Purim, mais il est également apprécié lors de célébrations tout au long de l’année. Les séfarades s’abstiennent de servir des pâtisseries de couleur sombre, comme celles à base de noix, le jour de Rosh Hashannah, car cela présagerait une année noire. Les amandes blanchies sont traditionnellement utilisées dans le baklava de Rosh Hashannah pour produire une couleur claire afin que l’année soit « douce et lumineuse »

L’origine du baklava a continué à être contestée, car de nombreux groupes ethniques revendiquent ce plat délicieux et exotique comme le leur. Le baklava a été choisi pour représenter Chypre dans la présentation Sweet Europe de l’initiative culturelle Café Europe en 2006. Cela a conduit à une « guerre du baklava » proclamant que « le baklava est turc, nous ne permettrons pas aux Chypriotes grecs de le donner en pâture au monde »

Gaziantep, une ville de Turquie, est célèbre pour son baklava et, en Turquie, est largement considérée comme la ville natale du dessert. En 2008, l’office turc des brevets a enregistré un certificat d’indication géographique pour le Baklava d’Antep.

Variations régionales

Plusieurs types de Baklava

Le Baklava est la plus célèbre des pâtisseries grecques, et chaque région de Grèce, et parfois chaque famille au sein d’une région, a sa recette préférée. Les variations incluent l’utilisation de différentes noix (noix, amandes, pistaches), différents nombres de feuilles de pâte phyllo, et différentes saveurs au sirop ou à la garniture (notamment cannelle, clous de girofle, cardamome et eau de rose). Le baklava est également découpé en une variété de formes pour être servi, bien que cette friandise très riche soit toujours servie en petites portions.

Dans certaines régions, comme Evros dans le nord-est de la Grèce, le baklava est fait sans badigeonner la phyllo. Au lieu de cela, de l’huile d’olive chaude est versée sur l’ensemble de la pâtisserie avant la cuisson. Toujours dans le nord-est de la Grèce, une version du baklava est faite avec des graines de sésame (en grec, μπακλαβάς σουσαμένιος). Servir cette version est une vieille coutume la veille de Noël en Thrace.

Une garniture aux noix est plus répandue au Levant, tandis que les garnitures aux pistaches et aux pistaches-amandes sont préférées en Iran. Les Hongrois en font une version à l’abricot. Bien que les puristes dédaignent tout ce qui n’est pas la garniture classique à base de noix, certains cuisiniers ont innové en ajoutant des éléments tels que des dattes et des pépites de chocolat.

Notes

• Amitai-Preiss, Reuven et David O. Morgan (eds.). L’empire mongol et son héritage. Brill, 1999. ISBN 9004119469
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• Lambraki, Myrsini. Cuisine grecque. Lambraki, 2002. ISBN 978-9604060504
• Marks, Gil. Le monde des desserts juifs. Simon & Schuster, 2000. ISBN 978-0684870038
• Pappas, Lou Seibert. La cuisine grecque : Un festin méditerranéen plus de 165 recettes alléchantes, de la spanakopita au baklava. BBS Publishing Corporation, 1995. ISBN 978-0883658932
• Ozan, Ozcan. La cuisine du sultan : Un livre de cuisine turque. Éditions Periplus, 2001. ISBN 978-9625939445
• Roden, Claudia. Le nouveau livre de la cuisine du Moyen-Orient. Knopf, 2000. ISBN 978-0375405068
• Yianilos, Theresa. Le livre de cuisine grecque complet Le meilleur de 3000 ans de cuisine grecque. BookSurge Publishing, 2006. ISBN 978-1419643828
• Wasti, Syed Tanvir. « La cérémonie ottomane de la bourse royale ». Dans Middle Eastern Studies 41(2005)(2):193-200
• Woodward, Sarah. La cuisine ottomane : Recettes modernes de Turquie, de Grèce, des Balkans, du Liban, de Syrie et au-delà. Interlink Publishing Group, 2001. ISBN 978-1566564328
• Zubaida, Sami, et Richard Tapper (eds.) A Taste of Thyme : Cultures culinaires du Moyen-Orient. Tauris Parke Paperbacks, 2001. ISBN 978-1860646034

Tous les liens récupérés le 11 décembre 2016.

• L’histoire du Baklava
• Recette du Baklava
• Baklava – Pâte phyllo classique aux noix et aux amandes
• Gastrine : Ancienne version du Baklava