J’adore le riche caractère rôti d’une bonne stout américaine, mais cela n’a pas toujours été le cas. Au départ, je n’étais pas impressionné par les exemples commerciaux qui étaient censés appartenir à la catégorie des stouts américains. Ils étaient durs, mordants et trop secs. Heureusement, j’ai eu la chance de boire une Rogue Shakespeare Stout avant de renoncer à aimer ce style. Remplie de chocolat noir, de café et de notes de houblon citronné, il est facile de voir pourquoi la Rogue Shakespeare Stout est le meilleur exemple BJCP de ce style. C’est un excellent exemple d’audace, mais qui reste très buvable.
Comme la stout Rogue, un bon exemple de ce style doit avoir un gros arôme et une saveur de malt torréfié qui rappelle le café et le chocolat noir. L’American stout a plus de saveurs et d’arômes de malt torréfié, presque à la limite du café brûlé dans certains exemples, que tous les autres styles de stout, à l’exception de l’impériale russe. C’est ce haut niveau de caractère torréfié qui fait aussi que l’American stout apparaît n’importe où, d’un brun très foncé à un noir de jais.
L’équilibre général de la bière est généralement vers l’amer, bien qu’il devrait aussi y avoir une douceur de malt faible à moyenne. Cette douceur aide à équilibrer l’amertume substantielle des grains torréfiés et du houblon. La finale varie de moyenne à sèche et peut même présenter une légère astringence de grains torréfiés. Bien qu’il s’agisse d’une bière moyennement corsée à corsée, elle ne doit pas être trop lourde ou étouffante. En général, comme la plupart des ales de style américain, elle devrait avoir un profil de fermentation propre, bien que de légers esters fruités soient acceptables. Le caractère houblonné tardif dans ce style varie d’un caractère houblonné substantiel à relativement peu. Lorsqu’il est présent, le caractère houblonné est souvent de type américain citronné ou résineux.
Le guide de style BJCP actuel liste l’ABV entre 5 et 7%, mais de plus en plus vous pourriez voir des bières que beaucoup considèrent comme des stouts américains pousser au-delà de cette limite de 7%. Quoi qu’il en soit, si vous brassez une bière dans la gamme supérieure d’alcool, gardez le caractère alcoolique retenu. Il doit être propre et même si le caractère chaud est acceptable, il est préférable qu’il ne soit jamais trop fort. Vous ne faites pas un grand exemple du style s’il a un caractère d’alcool chaud.
Vous avez une certaine flexibilité dans le choix du malt de base pour le stout américain. Ma préférence pour presque toutes les bières de « style américain » est d’utiliser du two-row domestique, ce qui donne à la bière un caractère de malt de fond propre et subtil commun à de nombreuses bières artisanales américaines de qualité. Pour la stout américaine, vous pouvez également utiliser du malt de pale ale domestique qui ajoute un caractère malté de fond légèrement plus riche. Là encore, il s’agit du type de caractère malté que l’on retrouve dans de nombreuses bières artisanales américaines de qualité. Le malt pale ale britannique ou le malt Pilsner ont un caractère trop granuleux et biscuit pour ce style. Les brasseurs par extrait doivent utiliser un extrait de malt américain de couleur claire. Les brasseurs tout grain peuvent utiliser un empâtage à infusion unique et une température d’empâtage suffisamment basse pour que la bière obtenue ne soit pas trop visqueuse. Une plage de température de 148 à 154 °F (64 à 68 °C) fonctionne bien. Utilisez une température d’empâtage plus basse lorsque vous utilisez des levures à faible atténuation ou des gravités de départ élevées et utilisez une température plus élevée lorsque vous utilisez les levures à forte atténuation ou des bières à gravité de départ plus faible.
La majorité du caractère qui définit le stout américain provient des malts de spécialité et il y a beaucoup de place pour expérimenter avec des grains de spécialité et des saveurs de malt riches. Chaque stout américain a besoin de notes de malt torréfié et de nombreux exemples incluent des saveurs de malt caramel. Expérimenter avec les quantités et les couleurs de malts cristallins et torréfiés est un excellent moyen de changer le caractère de votre bière.
Le caractère torréfié, chocolaté et café du style provient de l’utilisation de grains hautement touraillés. L’orge torréfiée, le malt noir et le malt chocolaté sont les plus courants. Gardez à l’esprit que les malts hautement touraillés varient considérablement d’un malteur à l’autre, variant de 100 °L ou plus pour un malt de nom similaire ou un grain torréfié. L’utilisation de céréales fortement torréfiées à hauteur de 10 % du grist est à peu près correcte pour la plupart des recettes, mais elle peut varier de 7 à 15 %. Gardez à l’esprit que les bières situées à l’extrémité supérieure de cette fourchette peuvent être âcres, selon le mélange de grains torréfiés. Un mélange à parts égales de céréales fortement torréfiées et de céréales plus légères, comme l’orge torréfiée et le malt chocolaté, permet d’obtenir un bon équilibre entre des notes torréfiées plus prononcées et des notes de café/chocolat moins brûlées. Cependant, certaines versions commerciales utilisent principalement du malt chocolat alors que d’autres utilisent presque exclusivement du malt noir. Cela dépend vraiment des autres facteurs d’équilibre, qui peuvent soit accentuer l’acidité vive, soit l’adoucir.
Les malts de cristal ajoutent des saveurs de caramel et une douceur résiduelle, ce qui aide à équilibrer l’amertume des grains torréfiés et du houblon. Pour les saveurs de caramel, j’aime un cristal de couleur moyenne pour ce style, mais le type de malt cristal que vous utilisez peut varier considérablement. Je n’utiliserais pas moins de 40 °L de cristal, mais vous pouvez aller plus haut. La quantité et la couleur du malt cristal est un élément clé de l’équilibre. Plus la couleur du malt cristal est faible, plus il semble souvent doux. Les malts de cristal plus foncés (80 à 150 °L) ajoutent des notes caramélisées, de raisins secs et de prunes, mais ne semblent pas aussi sucrés. Il faut essayer d’équilibrer la douceur du malt cristal, la douceur résiduelle des sucres non fermentés, les grains pointus et fortement torréfiés, et l’amertume du houblon pour obtenir une finale équilibrée et buvable. En général, vos quantités de malt cristal vont se situer entre 5 et 10 % du grist total, bien que des exceptions soient possibles.
Si vous recherchez plus de complexité, de sensation en bouche ou une rétention de mousse accrue, il est possible d’ajouter d’autres malts également. L’avoine, le malt de blé, le malt de Munich et plus encore sont des ajouts courants. Il suffit de faire preuve de retenue pour que la bière ne soit pas saturée de dextrines non fermentescibles ou de saveurs gélatineuses. Visez entre 0 et 5% pour ces grains de spécialité supplémentaires.
La saveur et l’arôme du houblon varient de minimes à audacieux. Les ajouts de houblon typiques pour ce style sont des variétés américaines, mais vous avez une grande marge de manœuvre dans vos choix de houblon. Presque tout est permis tant que vous n’essayez pas de construire un caractère de houblon noble allemand ou quelque chose de ce genre. C’est l’impression générale qui compte. J’aime utiliser des houblons américains de variété citronnée ou piquante comme le Cascade, le Centennial, le Columbus et l’Amarillo pour la saveur et l’arôme. Vous pouvez également utiliser presque n’importe quel houblon pour l’amertume, mais les houblons neutres et propres sont les plus courants. Dans n’importe quelle interprétation, les ajouts tardifs de houblon sont acceptables, mais vous devez avoir une idée de la façon dont toute note citronnée et acide du houblon pourrait jouer aux côtés du caractère torréfié.
Pour réduire la quantité de matériel de houblon à la fin de l’ébullition et la perte de moût subséquente, je préfère utiliser des houblons à alpha élevé pour la majeure partie de l’amertume. Alors que tous les stouts américains devraient avoir une amertume moyenne à élevée, la balance de l’amertume par rapport à la douceur du malt peut varier d’équilibrée à fermement amère. L’amertume calculée par rapport au ratio de gravité de départ (IBU divisé par OG) peut aller de 0,7 à 1,5, mais j’aime cibler dans la fourchette de 1,0 à 1,3.
La fermentation devrait aboutir à une bière bien atténuée et à faible teneur en esters. Si vous préférez une version ale plus propre, moins fruitée et plus américaine, fermentez avec l’une des souches propres de type américain, comme la White Labs WLP001 California Ale ou la Wyeast 1056 American Ale. Vous n’aurez pas non plus à vous inquiéter de laisser une bière trop sucrée avec ces levures, car elles ont tendance à bien s’atténuer même dans les grandes bières et à une gamme de températures. D’autres bons choix dans ce domaine sont la levure White Labs WLP051 California V Ale et les levures Wyeast 1272 American Ale II, 1450 Denny’s Favorite 50 ou 1764 Rogue Pacman. Si vous voulez une bière plus complexe, vous pouvez envisager une levure d’ale britannique ou irlandaise, comme White Labs WLP004 Irish Stout ou WLP002 English Ale et Wyeast 1968 London ESB ou 1084 Irish Ale Yeast.
Quoi que soit la levure, vous voulez une bonne atténuation et un profil relativement propre, donc assurez-vous d’oxygéner le moût et de lancer une quantité appropriée de levure propre et saine. La plupart des fermentations devraient se dérouler dans une fourchette de 18 à 21 °C (65 à 70 °F), selon la souche de levure et la recette. Essayez de choisir une température et de vous y tenir, en maintenant une température constante tout au long de la fermentation. Il est important de maintenir une température constante pour obtenir un niveau d’atténuation adéquat et éviter les mauvaises saveurs, surtout si vous fabriquez une bière de grande taille. De grandes variations de température peuvent entraîner la floculation précoce de la levure ou la production de bières solvantées et/ou trop estérifiées. Si vous le souhaitez, vous pouvez augmenter la température de quelques degrés vers la fin de la fermentation pour aider la levure à nettoyer certains des composés intermédiaires produits pendant la fermentation, mais avec un pitch approprié et un contrôle adéquat de la température, cela ne devrait pas être nécessaire.
Une chose à propos des bières avec un niveau élevé de caractère torréfié est que fraîchement sorties du fermenteur, elles peuvent avoir un caractère acre, mordant et pointu. Si vous ressentez cela dans votre bière, un peu de temps peut permettre à certaines particules de malt torréfié très poussiéreuses de se déposer et peut aider à atténuer ce caractère. Le temps affecte également l’équilibre et l’intensité des autres saveurs, et peut adoucir certains des aspects les plus durs, donc parfois laisser la bière reposer pendant quelques semaines avant de la boire est une sage décision.
Recettes
American Stout
(5 gallons/19 L, tout grain)
OG = 1.072 (17,5 °P)
FG = 1,017 (4,4 °P)
IBU = 73 SRM = 48 ABV = 7,2%
Ingrédients
6,11 kg (13,47 lb) de malt pâle domestique Great Western 2 °L (ou similaire)
14,46 oz. (410 g) orge noire Briess 500 °L (ou similaire)
10.93 oz. (310 g) Great Western crystal malt 40 °L (ou similaire)
10.93 oz. (310 g) malt chocolat noir Briess 420 °L (ou similaire)
15 AAU de houblon en granulés Horizon (60 min.)
(1,16 oz./33 g de 13% d’acides alpha)
7,6 AAU de houblon en granulés Centennial (5 min.)
(0,84 oz./24 g d’acides alpha de 9%)
White Labs WLP001 (California Ale) ou Wyeast 1056 (American Ale) levure
Étape par étape
Moudre les grains et la pâte en ciblant une épaisseur d’empâtage qui permettra à votre système d’atteindre le volume et la gravité nécessaires avant l’ébullition. Maintenez le mash à 154 °F (68 °C) jusqu’à ce que la conversion enzymatique soit complète. Infuser le moût avec de l’eau presque bouillante tout en remuant, ou avec un système de recirculation du moût, augmenter la température pour obtenir un moût à 168 °F (76 °C). Spargez avec de l’eau à 170 °F (77 °C), en recueillant le moût jusqu’à ce que le volume de la bouilloire de pré-ébullition soit d’environ 6,5 gallons (25 L) et que la gravité soit de 1,056 (13,7 °P).
Le temps d’ébullition total est de 90 minutes. Ajouter le houblon d’amertume avec 60 minutes restantes dans l’ébullition. Ajoutez l’addition de houblon restante à 5 minutes. Refroidissez le moût à 67 °F (19 °C) et aérez-le soigneusement. Le taux d’ensemencement approprié est de 2,5 paquets de levure liquide ou 1 paquet de levure liquide dans un démarreur de 3,1 litres. Fermentez à 19 °C (67 °F) jusqu’à ce que la levure soit claire. Laissez la lie se déposer et le brassin mûrir sans pression pendant encore deux jours après que la fermentation semble terminée. Soutirer dans un tonneau et forcer la carbonatation ou soutirer dans un seau d’embouteillage, ajouter du sucre d’amorçage et mettre en bouteille. Visez un niveau de carbonatation de 2,5 volumes.
American Stout
(5 gallons/19 L, extrait avec grains)
OG = 1,072 (17,5 °P)
FG = 1,017 (4,4 °P)
IBU = 73 SRM = 48 ABV = 7,2%
Ingrédients
8,51 lb. (3,86 kg) extrait de malt liquide léger Alexander’s 2 °L (ou similaire)
14.46 oz. (410 g) orge noire Briess 500 °L (ou similaire)
10.93 oz. (310 g) malt cristal Great Western 40 °L (ou similaire)
10.93 oz. (310 g) malt chocolat noir Briess 420 °L (ou similaire)
15 AAU de houblon en granulés Horizon (60 min.)
(1,16 oz./33 g de 13% d’acides alpha)
7,6 AAU de houblon Centennial (5 min.)
(0,84 oz./24 g d’acides alpha à 9 %)
White Labs WLP001 (California Ale) ou Wyeast 1056 (American Ale) levure
Étape par étape
Mélangez ou concassez grossièrement le malt de spécialité et placez-le sans serrer dans un sac à grains. Évitez de trop serrer les grains dans le sac. Faites tremper le sac dans environ 4 litres d’eau à environ 77 °C (170 °F) pendant environ 30 minutes. Sortez le sac de grains du liquide de trempage et rincez-le à l’eau chaude. Laissez les sacs s’égoutter dans la bouilloire pendant que vous ajoutez l’extrait de malt. Ne pressez pas les sacs. Ajoutez suffisamment d’eau au liquide de trempage et à l’extrait de malt pour obtenir un volume de 22,3 L (5,9 gallons) avant ébullition et une gravité de 1,061 (15 °P). Remuez soigneusement pour aider à dissoudre l’extrait et portez à ébullition.
Le temps d’ébullition total du moût est de 60 minutes. Ajouter le houblon amérisant dès que le moût commence à bouillir. Ajoutez la mousse irlandaise ou d’autres collages de bouilloire avec 15 minutes restantes dans l’ébullition. Ajoutez le reste des houblons à 5 minutes. Refroidissez le moût à 19 °C (67 °F) et aérez-le soigneusement. Le taux d’ensemencement approprié est de 2,5 paquets de levure liquide ou 1 paquet de levure liquide dans un démarreur de 3,1 litres. Fermentez à 19 °C (67 °F) jusqu’à ce que la levure soit claire. Suivez les autres instructions de carbonatation et d’emballage pour la recette tout grain.
Rogue Shakespeare Stout clone
(5 gallons/19 L, tout grain)
OG = 1,061 (15 °P)
FG = 1,015 (3,8 °P)
IBU = 76 SRM = 48 ABV = 6,1 %
Ingrédients
9.12 lb (4,14 kg) de malt pâle domestique Great Western 2 °L (ou similaire)
1,45 lb (660 g) de malt chocolat Briess 350 °L (ou similaire)
1,45 lb (660 g) de malt cristal Great Western 150 °L (ou similaire)
1,34 lb (610 g) d’avoine floconnée Great Western 2 °L (ou similaire)
3.17 oz. (90 g) d’orge torréfiée Briess (orge noire) 500 °L (ou similaire)
14,4 UQA de houblon en granulés Cascade (60 min.)
(2,25 oz/64 g d’acides alpha à 6,4 %)
7.2 AAU de houblon en granulés Cascade (15 min.)
(1,13 oz./32 g de 6,4 % d’acides alpha)
Wyeast 1764 (Rogue Pacman) levure
Étape par étape
Moudre les grains et faire la pâte. Maintenez le moût à 148 °F (64 °C) jusqu’à ce que la conversion enzymatique soit complète. Infuser le moût avec de l’eau presque bouillante tout en remuant ou, avec un système de moût à recirculation, augmenter la température pour obtenir un moût à 168 °F (76 °C). Spargez avec de l’eau à 170 °F (77 °C), en recueillant le moût jusqu’à ce que le volume de la bouilloire de pré-ébullition soit d’environ 6,5 gallons (25 L) et que la gravité soit de 1,047 (11,7 °P).
Le temps total d’ébullition du moût est de 90 minutes. Ajoutez le houblon selon la liste des ingrédients. Refroidissez le moût à 60 °F (16 °C) et aérez-le soigneusement. Le taux d’amorçage approprié est de deux paquets de levure liquide ou d’un paquet de levure liquide dans un démarreur de 2 litres.
Pacman fermente bien à des températures froides, mais vous pouvez la laisser se réchauffer un peu au fur et à mesure de la fermentation pour assurer une atténuation complète. Lancez à 60 °F (16 °C) et fermentez jusqu’à ce que la levure tombe claire. Laissez les lies se déposer et le brassin mûrir sans pression pendant encore deux jours après que la fermentation semble terminée. Soutirez dans un tonneau ou une bouteille. Visez un niveau de carbonatation de 2,5 volumes.
Deschutes Obsidian Stout Clone
(5 gallons/19 L, tout grain)
OG = 1,067 (16.4 °P)
FG = 1,019 (4,8 °P)
IBU = 73 SRM = 50 ABV = 6,4%
Ingrédients
10,69 lb. (4,85 kg) Great Western domestic pale malt 2 °L (ou similaire)
1,28 lb (580 g) Baird black malt 530 °L (ou similaire)
0,99 lb. (450 g) Malt cristal Great Western 80 °L (ou similaire)
9,52 oz. (270 g) Carapils Briess 2 °L (ou similaire)
9,52 oz. (270 g) Malt Munich Great Western 10 °L (ou similaire)
9,52 oz. (270 g) Malt de blé Great Western 2 °L (ou similaire)
1,41 oz. (40 g) orge torréfié Baird 575 °L (ou similaire)
11,4 AAU houblon en granulés Galena (0,88 oz./25 de 13% d’acides alpha) (90 min.)
4,4 AAU houblon en granulés Willamette (0,88 oz./25 g de 5% d’acides alpha) (30 min.)
7,92 AAU houblon en granulés Northern Brewer (0,88 oz./25 g d’acides alpha à 9%) (5 min.)
White Labs WLP002 English Ale ou Wyeast 1968 London ESB yeast
Étape par étape
Moulez les grains et la pâte en ciblant une épaisseur d’empâtage qui permettra à votre système d’atteindre le volume et la gravité nécessaires avant l’ébullition. Maintenez le moût à 150 °F (66 °C) jusqu’à ce que la conversion enzymatique soit terminée. Infuser le moût avec de l’eau presque bouillante tout en remuant ou, dans le cas d’un système de recirculation, augmenter la température pour obtenir un moût à 76 °C (168 °F). Spargez lentement avec de l’eau à 170 °F (77 °C), en recueillant le moût jusqu’à ce que le volume de la bouilloire de pré-ébullition soit d’environ 6,5 gallons (25 L) et que la gravité soit de 1,052 (12,9 °P).
Le temps d’ébullition total du moût est de 90 minutes. Ajoutez le houblon amérisant dès que le moût commence à bouillir. Avec 30 minutes restantes dans l’ébullition, ajoutez le deuxième additon de houblon. Ajoutez la mousse d’Irlande ou d’autres finitions de bouilloire avec 15 minutes restantes dans l’ébullition. Ajoutez l’addition de houblon restante à 5 minutes. Refroidissez le moût à 18 °C (65 °F) et aérez-le soigneusement. Le taux d’amorçage approprié est de 16 grammes de levure sèche correctement réhydratée, 2,3 paquets de levure liquide ou 1 paquet de levure liquide dans un démarreur de 2,7 litres.
Fermenter à 65 °F (18 °C) jusqu’à ce que la levure tombe claire. Laissez les lies se déposer et le brassin mûrir sans pression pendant encore deux jours après que la fermentation semble terminée. Soutirer dans un tonneau et forcer la carbonatation ou soutirer dans un seau d’embouteillage, ajouter du sucre d’amorçage et mettre en bouteille. Visez un niveau de carbonatation de 2,5 volumes.
Deschutes Obsidian Stout Clone
(5 gallons/19 L, extrait avec grains)
OG = 1,067 (16,4 °P)
FG = 1,019 (4,8 °P)
IBU = 73 SRM = 50 ABV = 6,4%
Ingrédients
6,76 lb. (3,07 kg) extrait liquide de malt léger (LME) Alexander’s 2 °L
1,28 lb (580 g) malt noir Baird 530 °L (ou similaire)
0,99 lb. (450 g) malt cristal Great Western 80 °L (ou similaire)
9,52 oz. (270 g) Carapils Briess 2 °L (ou similaire)
9,52 oz. (270 g) malt Munich Great Western 10 °L (ou similaire)
9,52 oz. (270 g) malt de blé Great Western 2 °L (ou similaire)
1,41 oz. (40 g) orge torréfié Baird 575 °L (ou similaire)
11,4 AAU houblon en granulés Galena (0,88 oz./25 de 13% d’acides alpha) (90 min.)
4,4 AAU houblon en granulés Willamette (0,88 oz./25 g de 5% d’acides alpha) (30 min.)
7,92 AAU houblon en granulés Northern Brewer (0,88 oz./25 g d’acides alpha à 9 %) (5 min.)
White Labs WLP002 English Ale ou levure Wyeast 1968 London ESB
Étape par étape
J’utilise un extrait ultra-léger fabriqué par Alexander’s (California Concentrate Company), mais n’importe quel extrait frais de couleur claire de haute qualité fonctionnera bien. Choisissez toujours l’extrait le plus frais qui convient au style de bière au lieu de vous concentrer sur le nom de la marque. Si vous ne pouvez pas obtenir d’extrait de malt liquide frais, il est préférable d’utiliser une quantité appropriée d’extrait de malt séché (DME) à la place.
Broyez ou concassez grossièrement le malt de spécialité et placez-le sans serrer dans un sac à grains. Évitez de tasser les grains trop serrés dans le sac, en utilisant plus de sacs si nécessaire. Faites tremper le sac dans environ 6 litres d’eau à environ 77 °C (170 °F) pendant environ 30 minutes. Sortez le sac de grains du liquide de trempage et rincez-le à l’eau chaude. Laissez les sacs s’égoutter dans la bouilloire pendant quelques minutes pendant que vous ajoutez l’extrait de malt. Ne pressez pas les sacs. Ajoutez suffisamment d’eau au liquide de trempage et à l’extrait de malt pour obtenir un volume de 25 L (6,5 gallons) avant l’ébullition et une gravité de 1,052 (12,9 °P). Remuez soigneusement pour aider à dissoudre l’extrait et portez à ébullition.
Le temps d’ébullition total du moût est de 90 minutes. Ajoutez le houblon amérisant dès que le moût commence à bouillir. Avec 30 minutes restantes dans l’ébullition, ajoutez le deuxième additon de houblon. Ajoutez la mousse d’Irlande ou d’autres finitions de bouilloire avec 15 minutes restantes dans l’ébullition. Ajoutez l’addition de houblon restante à 5 minutes. Refroidissez le moût à 18 °C (65 °F) et aérez-le soigneusement. Le taux d’amorçage approprié est de 16 grammes de levure sèche correctement réhydratée, 2,3 paquets de levure liquide ou 1 paquet de levure liquide dans un démarreur de 2,7 litres.
Fermenter à 65 °F (18 °C) jusqu’à ce que les gouttes de levure soient claires. Laissez les lies se déposer et le brassin mûrir sans pression pendant encore deux jours après que la fermentation semble terminée. Soutirer dans un tonneau et forcer la carbonatation ou soutirer dans un seau d’embouteillage, ajouter du sucre d’amorçage et mettre en bouteille. Visez un niveau de carbonatation de 2,5 volumes.